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三联生活周刊 2018-09-21 09:29

原标题:早起吃面,一个人的狂欢

在扬州的早晨,面馆与茶社里是两派截然不同的景象,匆忙与悠闲,简单与丰富,一人食与社交化。不吃早茶的清晨,更多扬州人会选择来上一碗干拌面或阳春面,那是追赶生活中一口独特的滋味。

焦家巷面馆是高邮市最老的一家面馆,建于光绪二十年(1894)(蔡小川 摄)

在扬州的头几天,吃的都是正儿八经的早茶,有排场,有仪式感,各式面点配上各色小菜,满满当当的一桌,再来一杯绿杨春,坐在庭院中赏着景聊着天,沉溺在闹中取静的悠闲时光中,好不自在。

可这样的早餐连吃上三天,焦虑不安的感觉就冒上来了。倒不是舌头觉得腻味了,因为早茶的样式多,总能换着样来尝鲜,但你真正无法接受的,是自己居然会连续三天,每天都花两个小时吃一顿早餐。身处高速运转的现代社会中,这简直是种罪恶。

每日忙于生计的扬州人,当然也不会这样。我问了很多当地人他们最日常的早餐饮食是什么,得到最多的答案是面。像许多长江沿线的城市一样,扬州人也爱吃面,那是最简单最快速的早餐,三两分钟煮一把面,捞出锅,淋上浇头,迎着热气,把头埋在碗里,找寻浇头与面融合的味道与嚼劲,不看手机也不聊天,迅速吃完离席,开启一天的工作。这种状态,是离我们更近的。

高邮面与黑胡椒

听说我们想在清晨找到扬州最好吃的面,狮子楼的大厨张灿松便开始搜索他脑中的扬州美食地图。检索了一会儿,给我们的建议是,到城外去找。虽然在扬州市里,面馆也多,但终是慢慢在被标准化的口味侵蚀,一碗面的成本在不断增加,利润空间越来越低,生存空间也越来越窄。

开一家自己的小面馆,厨子就是老板,老板就是厨子,曾经的他们大概不会想到,如今在城市里坚守住一家有独门配方的私家面馆竟是一件多么奢侈的事,如何既保证独一份的口味,又能尽量体面地去盈利赚钱,成了每一个私家小铺老板共同的难题。

在张大厨的建议下,我们将范围扩大到“大扬州”。高邮是扬州下属的唯一一个县级市,咸鸭蛋最有名,而在文艺青年心中,这里因是“吃货”作家汪曾祺的故乡,又添了一层光环。

从扬州开车,向北到高邮,需一个多小时。去高邮那天,赶上了台风“安比”。当地人说,扬州每年夏天都会经历一两场台风,虽然不临海,但也不远,挨着长江,台风卷来时,裹着海水和江水,扬州总躲不过一场极强的暴风雨。

早上8点,小城高邮的路面上没多少行人,来往的电瓶车与汽车交错在雨中,都急着赶路,但小城看起来依然是平静的。到达陈晓五面馆时,已经过了客人最多的时候,再加上下雨,老板娘说今天的生意不太行。

凌晨4点多,老板娘和几个帮厨就开始忙活了。真正开餐前的准备工作并不是那么复杂,主要是准备浇头。青椒肉丝、雪菜肉丝、杂酱,都是最平常的浇头,老板娘日复一日地准备着这些,每天备得不多,每样也就两个饭盒的量,但已够来往食客享用。

“陈晓五”只卖两顿,称为早茶和午茶,早上从五六点到10点多是早茶时间,吃面的人最多;到了下午2点开始午茶时间,大概延续到4点,只卖馄饨。餐馆的黄金时间——中午,老板娘反而不营业,她要任性地保证自己的午餐和休息时间。

高邮陈晓五面馆的晨间日常(蔡小川 摄)

“陈晓五”的店铺不大,是间老店面,左手边几张桌子溜着墙摆,右手边是灶台、案台和碗橱,老板娘在墙上挂了几张彩墨的写意国画,再加上挂钟、吊扇、各种告示,墙壁上斑斑驳驳,几乎没有空处。一张红色底板的价目表特别显眼,早餐除了面,还有豆浆、油条这些,但老板娘说,还是吃面的人多。

“他们都认我家,开了20多年,也许全高邮的人都来吃过吧,我的味道也没怎么变过,每天都是这些面,也没怎么变过。”小城的人本就少,流动性又低,来往的都是熟客,有时会有从高邮慕名赶过来的食客,但真正外地来的人,还是不多。所以老板娘完全依着高邮本地人的口味在做面,不用刻意调整以适应主流人群不断变化的口味,这大概是私家小馆与标准化餐厅在餐食上最大的不同了。

陈晓五面馆的阳春面只要3元一碗。(何毕 摄)

价目表上,一碗最基础的阳春面只要3元,有肉丝浇头的是5元。这样的面,老板娘一早上要煮一两百碗。南方很多城市都吃碱面,苏州的汤面细密,武汉的热干面粗润,重庆的小面弹韧,扬州人吃的碱面也细,但不像苏州的是圆面,一筷子捞下去那样爽滑,扬州的多是细扁面,更泛黄,如果只加干拌浇头,初拌起来会有些涩,随着调料的慢慢渗透,面与油充分地融合在一起,越拌越顺滑。

黑胡椒是高邮面的精髓。扬州做面多爱放白胡椒,磨成粉末,加些蒜泥,透出不同层次的辛辣气味。而高邮人做面,一定要放黑胡椒,多是来自四川的黑胡椒。但他们从不把黑胡椒磨成细粉,融到底料中。颗粒的研磨程度很有讲究,不能太细,这样味感不足,也不能太粗,口感又不好。合格的研磨程度要有砂砾般的颗粒感,粒粒看得清,却又拈不起,粘在面上一同送进口中,张大厨说要的就是这种“弹牙”的爽口感,最地道。尤其是清早来上一碗,黑胡椒的香气就是唤醒身体最好的闹钟。

杭州、桐乡一带做爆鳝面也爱用黑胡椒,总说杭州饮食带着南宋时从北方迁移过去的基因,在江南一带是相对粗狂的做法,桐乡的黑胡椒比杭州用得更豪放一些。也许是因为鳝鱼需要更多的黑胡椒来提味去腥,浙北人一不吝啬量,二不研磨得细碎,也是颗颗粒粒都清晰可辨,附在油爆出炉的鳝鱼片上,一咬一口提神的酥香,算得上是江南面中的重口味了。

可杭州最通俗的面——片儿川从不放胡椒,片儿川不做浇头,肉片、笋片和雪里蕻是混着猪油和面一起煮出来的,混混沌沌的一大碗,特别没有江南食物的灵秀气。如果做爆鳝片儿川或者爆鳝拌川,胡椒就少不了了。

在浙北,胡椒是辅着浇头的,但高邮不一样,最简单的阳春面都要撒上一点黑胡椒,这样才带劲。阳春面最早是上海的,但很快就传遍了周边地区,衍生出有微妙差别的不同滋味。高邮的阳春面,少不了四样法宝——黑胡椒、猪油、熟酱油和虾子。“陈晓五”老板娘面前的大锅直径有小一米,锅边堆叠着等待面出锅的搪瓷碗,碗里都是佐料。

酱油要煮上半个小时,煮掉它本身的生味,才能拌面,酱油里漂着泛红的细小的虾子,虾子多是来自附近高邮湖和邵伯湖的,研磨成细粉,再舀一勺猪油,撒点葱花。客人点了面后,老板娘熟练地拎起几只搪瓷碗,放在大锅里,隔着搪瓷,猪油感受到了满锅面汤的热量,迅速融化,一两分钟后,面也煮熟了,老板娘捞起一筷子放进碗中,一碗高邮的阳春面好了。

因为地处江北,但又自古发达,文人气十足,扬州至今仍是一座最“江南”的江北城市。从做面上来说,扬州和杭州还真有点像,都是南北混杂的风格,既有北方的粗野气,又有南方的精致味。离开陈晓五面馆,沿着焦家巷走10分钟,这是一条形成于明代的巷子,据说当年是高邮富贾名商的聚集地。巷子尽头,是高邮目前最老字号的面馆——焦家巷面馆,光绪二十年(1894)开的,一直传到现在。

焦家巷面馆更是斑驳破旧,只有三张桌子,上面还堆放着很多主人的东西,屋内几根木头立柱,看起来有年头了。这里的很多东西都是老的,跟几十年前无二,灶台自光绪年间搭起,就一直在用,只是后来在此基础上翻新过罢了。

我们去时,雨渐小了,店里没有客人,只有老板和他的猫。老板是一个四五十岁的中年人,穿着随意,却很热情,言语间透着一股百年老店掌门人的优越感。老板给我们做面,一切都是最传统的方法,不过以他一个人的速度,的确很难赶上更现代的饮食方式。

我们要了普通的阳春面、肥肠拌面和腰花拌面。老板炒浇头,做得讲究,看起来却粗放,洋葱、青椒爆炒,散出香气,迅速下入腰花,淋上赤浓的酱油,黑胡椒放得更是大手笔,一点儿也不担心会放多,颗粒也大。

他说这是祖传的方子和计量,旧年间人们吃面口味重,作料都放得多,吃得过瘾,如今很多人来,就要找城里吃不到的味道,所以他也一直没有改变。他也不想修整店面或开分店,“开了分店我这个就不是独一无二的了”。老板带着一种维系传统的使命和尊严,维系着这家老面馆。

扬州潘大大长鱼面馆的长鱼汤面和长鱼干拌(蔡小川 摄)

早起吃面,一个人的狂欢

在扬州,虽然都是经营早点,但面馆与茶社是两个世界,面馆里不卖面点与茶,只卖面,茶社里也几乎不会卖面,只是有些游客常光顾的茶社,会加卖一份阳春面,以解游客的好奇心。老字号冶春茶社的经理说,早茶与面几乎是两种不相容的早点方式,一碗面下肚,哪里还吃得下包子这些面点?

吃面求快,早茶求精,这两种早点也就代表着扬州人的两种生活方式。早起吃面,多是一个人的事情,早上很少有人三三两两地走进面馆。扬州人日常吃早餐,既不讲究又讲究,虽说吃面快,但仍需要稳稳当当地坐下来,花上个10分钟左右去专心地吃,不像武汉人,一早端上一碗热干面穿梭在马路上,一边等公交车一边吃面。虽然吃面的仪式感比早茶差远了,但对于扬州人来说,早起一碗面,更像是一个人的内心冥想,也是一个人的味蕾狂欢。

每天凌晨4点多,位于扬州北门外大街上大名鼎鼎的冶春茶社逐渐苏醒,准备迎接各地的游客。而500米开外,潘大大宝应长鱼面馆已经在一小时之前开始忙碌了。潘师傅和父亲潘大大经营着这家小面馆,他们原本在宝应县开店,后来觉得扬州的生意会更好,便在一年多前搬来了扬州。

扬州郊县多吃江鲜,扬中市春季的河豚更是出名。宝应人则擅做长鱼,也就是鳝鱼。扬州人吃鳝鱼的历史可以上溯至汉代,曾经在邗江胡场汉墓出土过一块当时的菜牌,上面写着“?一笥”,“?”就是鳝鱼。胡场汉墓是一个贵族墓,可见鳝鱼曾是贵族喜爱的盘中餐。到了清代,扬州一带对鳝鱼的烹饪已经琳琅满目,清末淮安还盛行过满满一桌的长鱼宴。如今,早起吃一碗长鱼面是鳝鱼最日常的吃法。因为水系发达,宝应县盛产野生鳝鱼,潘师傅每隔两天会从宝应进一批,面馆里一天鳝鱼的消耗量大概在40斤,早中晚都经营,但早上的最香,因为汤是刚吊好的。

潘大大处理鳝鱼是一把好手。宝应的野生鳝鱼一般不长,30多厘米,也不那么粗壮,最肥的也就一元硬币那么粗。潘大大每天的第一件工作是片鳝鱼,鳝鱼骨头的截面是三角形的,一刀从脑袋那里扎下去,迅速沿肚皮破开,是第一刀;再一刀,沿骨破开;最后一刀,让骨肉分离,一条长骨,完完整整,干干净净,鳝鱼肉则被均匀地分成两条。

整个过程也就10秒,所谓“三刀两片”,是潘大大的绝活。剔出的鳝鱼骨用来熬汤,从下午开始熬,熬三小时,放着,到第二天凌晨3点加入鳝鱼片接着吊汤,再三小时,直到6点,汤熬好,面备齐,一天的生意就陆陆续续来了。

潘大大长鱼面馆的掌门人潘大大(蔡小川 摄)

潘师傅做长鱼汤面,是鱼面分离的,一大碗汤面配一小碗长鱼,鱼汤在经过六小时熬制后,鱼骨里的胶质和营养全都煨在汤中,色泽奶白,汤中不加葱花,而是会加点韭菜提鲜,这是宝应人的习惯。

到了扬州,潘师傅换了一种更适合扬州人的碱面,汤面、干拌面都可以做,也算是他的因地制宜了。7月的扬州很热,早上7点前是一天中最舒服的时间,也是客人最多的时候。潘师傅说在他的老家宝应,有一种传统是伏天吃鳝鱼,既补阳气又去湿气。晨起来吃面的客人,有生活清闲的街坊,也有赶着上班的,如果要来吃早面,他们会比平时早出门一点,打足富裕的时间好好吃面,在繁忙的生活中有一小段专门用来吃早面的时间,反倒更有幸福感。

东北人马健鹰20多年前进入扬州大学工作,东北人吃早餐,多是喝粥吃馒头,就点酱菜。到了扬州,马健鹰第一次早上吃面,体会到了南方人的讲究。他喜欢吃“趣园”的阳春面,着迷于汤底的浓郁,每次都是连面带汤吃个精光。对于老扬州人和像马健鹰这样扎根扬州的外地人,饺面也是必不可少的一碗早面。

扬州早茶的“三春”——富春、冶春、共和春中,只有共和春主营面,饺面则是招牌。所谓饺面,有点像云吞面,一碗阳春面的底子加上一份全肉小馄饨,不像云吞面里几只云吞是个配角,饺面里馄饨足足有10只以上,与面各占碗中的半壁江山。在“三春”中,共和春是最平民化的,也是难得的既卖包子又卖面的一家店,大概是老板觉得包子和面都做得美味,都难以割舍,而这传统也是几十年延续下来的。

如今,扬州早餐以早茶闻名,面的滋味则被早茶的光芒掩盖了。“来个干拌!”晨间走在扬州小巷子中,时常还能听到这样一嗓子,熟悉食客的老板一听,便知道这人要什么口味,需要多大分量。不过在现在的扬州城中,这样的面馆也越来越少了,老扬州人留恋一碗干拌的味道,更舍不得的是在一个简陋的面馆中,各自埋头吃面却彼此心照不宣享受着轻松氛围的快感,偶尔聊几句天,不用太多言语,那是一座小城市居民之间的默契与温情。