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食尚七天 2018-09-18 15:57

原标题:浙里故事 | 我们衢州,就是黯然销魂辣

衢州人喜欢辣椒,和四川人比起来毫不逊色,而衢州菜中的食材也不走寻常路,兔头、鸭头,鱼头,可谓是黯然销魂辣。

在很早以前,衢州府有户人家,全家三口人,一个瞎子奶奶和孙子、孙女。因家境贫寒,靠孙子上街捡破烂,勉强维持生活。一年到头能吃上的几顿荤菜基本上是街坊丢弃的鸭头和兔头之类的边角料。一天正午,一个过路人经过他们家门口时闻到了浓浓的香味,肚子顿时饿得厉害,就好奇地问瞎子奶奶烧的是什么。瞎子奶奶半天也说不出口,过路人就自己掀开了锅盖,一股香辣气扑面而来,热气一散,才发现锅里煮的竟是些鸭头、兔头。

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过路人未等奶奶开口,就开始吃了起来,不知不觉一锅的“好菜”加上一坛留作过年喝的三白酒都被他解决得一干二净。吃光了祖孙三人的食物,过路客很是歉意,掏出了十两银子,写下了一个便条后匆匆告辞。等孙子孙女捡破烂回家,打开便条一看,上面写着4 个大字“头头可道”,大字下面还附有“用这些银子开个小店,生意一定红火!”一行小字。

君子好财取之有道,祖孙三人打听了半年也没找到这个好心人,于是在城南门旁开了家卤味店。店里的产品香味吸引了来来往往的路客,一到中午边便卖个净空。后来,店里来了个贵人,听说从庐山和黄山游玩回来本打算直接到江郎山的,远远闻到这个熟悉的香味就一直追随了过来,酒足饭饱后在餐桌上留下了“头头是道”4 个字。孙子孙女感到非常好奇,莫非同一个人?等到醒悟时,人却不知去向了。人们后来才知道这个贵人就是明代著名的旅游家和文学家徐霞客。

在衢州,几乎家家都有卖“三头一掌”,而“三头一掌”的烧法各家都各有“秘方”,但大抵不离辣椒、姜,蒜,桔皮这一干香料。私房铺子的阿姨说,用原始调料烹制,腥味还在,而且辣椒刺激,多吃容易肠胃不适,她在调料里放了甘草等十几味清火的中草药,还加入了蜂蜜,这样做出来的鸭头、兔头肉质细腻、疏松,辣中带甜,就算是平日里当零食吃也不会有压力。

在衢州,卖“三头一掌”的店多营业到凌晨一点,可以说,鸭头、兔头、鸭掌也是夜宵场的“红人”。

就算是首次尝试,掌握技巧之后,那火辣辣的滋味从舌尖窜至喉咙的刺激,辣劲过后,在唇齿之间留下的丝丝酥麻,绝对会让人上瘾,直接抓起一个大快朵颐。

当地人会教你:兔头吃脑,鸭头吮骨,鸭掌吃皮。一只兔头,吮吸完兔头上红亮的辣油后,先掰下两边煮得软烂的腮帮子肉放进嘴里。

接下来从下巴处的舌头开始,啃完颌骨周围剩余的肉,接着找到颅骨顶囟门的纹理,轻咬并吮吸,卤制的油汁已经渗透到了里面,非常鲜美。

根据个人的口味不同,兔头里还有不少可以被嚼烂的骨头,吃完吸吸手指,歇口气,就可以挑战下一只。

在衢州,啤酒的首选组合,就一定是“头与掌”。一手鸭头,一手冰啤酒,两种刺激的碰撞,才是一天完美的收场。

喜欢吃辣的衢州人,性格也是分外地爽气,似乎只要一餐夜宵就能成为好友,非常直爽。

地点关键词:开化

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一部《舌尖上的中国》让开化加入了味蕾上的狂欢。其实除了青蛳,开化还有很多特色菜,用香万家农庄老板的话说,开化每个村都有一个自己的特色菜,都很有尝头。

地点关键词:石室

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衢州本就因水而生,是浙江的母亲河钱塘江的正源。好山好水自然养肥了这儿鲜美的鱼货,到衢州必吃“三头一掌”中的“鱼头”,从市区驾车半小时到开化,就能吃到最新鲜的清水鱼。

地点关键词:街头巷尾

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衢州粉干,可以入汤,也可以凉拌;衢州肉圆,有肉香又有面的劲道;糯米灌肠,这是别地都见不到的小吃。老杜酱果,菜馅、肉馅、糖馅,一碗白粥加几个酱果或者菜粿,这是衢州人的吃法。

美食关键词:水晶糕

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这种用藕粉做成的甜点,是夏天衢州街头堪比绿豆汤的解暑良品。一块块藕荷色的透明糕点,口感Q弹,很有嚼劲,泡在薄荷水或椰汁里吃。在街上逛几步就能看见有大叔推着车在路边贩卖,各家的味道各不相同。

美食关键词:烤饼

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在衢州到处都有卖小烤饼的摊头,大的小的都有,多是现做现卖。老板熟练地掐好面剂子,擀出薄皮,按客人的喜好加料,压平放入炉子里烤,刚出炉的烤饼外皮鼓起,皮薄馅多,非常好吃。

美食关键词:鸭头

衢州哪里鸭头、鱼头最好吃?衢州当地大V非常肯定地回答:“吃鱼就去石室,吃头就去航埠。”衢州“三头一掌”的名气已经打得响当当,到了衢州自然要去当地人推荐的店里尝个新鲜。