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食帖 2018-09-14 16:29

原标题:世间奶酪千千万,为何要挑这一块?

各种不同类型的奶酪

奶酪的分类

就大方向来说,奶酪可以分为天然奶酪( Natural Cheese )和再制奶酪 ( Processed Cheese )两种。

天然奶酪是指以乳(通常为牛乳或羊乳)、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料,经凝乳后排出乳清(也有用乳清来制作的奶酪),而获得的新鲜或成熟的产品,允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。

裹上了一层香草的新鲜奶酪

而再制奶酪则是以一种或几种天然奶酪为原料,添加允许添加的添加剂(或不添加),经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品。

我们接下来要讨论的,只是天然奶酪,再制奶酪暂且不在范围内。

超市里常见的这种片状奶酪就是最典型的再制奶酪

01

根据质地(含水量)来分类

可以分为特硬质奶酪、硬质奶酪、半硬质奶酪、软质奶酪和特软质奶酪。

特硬质奶酪的含水量为 25%~30% ,质地非常坚实,需要专用的工具才能挫下来,比如意大利的帕米吉安诺·雷吉安诺奶酪( Parmigiano-Reggiano )。

或许你对这个名字并不熟悉,作为意大利最好的奶酪,它太过稀少。

除了法定产区之外,其他国家或地区以类似方法制作而成的奶酪就是帕玛森奶酪( Parmesan ),也被译为帕尔玛,这个名字你应该不陌生,很多芝士粉的原料就是它。

真正的帕米吉安诺·雷吉安诺奶酪受欧盟 POD 原产地保护,硬质奶酪含水量为 30%~40% ,质地坚硬,有一定的弹性,如英国的切达奶酪( Cheddar )。半硬质奶酪含水量为40%~50%,可以进行切片,如瑞士的埃曼塔尔奶酪( Emmental )。

埃曼塔尔奶酪

软质奶酪含水量为 50%~70% ,易涂抹,如美国的奶油奶酪( Cream Cheese )。特软质奶酪含水量为 80% 左右,需要用勺子来食用,如法国的埃波瓦斯奶酪( Epoisses )

埃波瓦斯奶酪配面包

02

根据成熟方式来分类

可以分为新鲜奶酪、白霉成熟奶酪、青霉成熟奶酪(蓝纹奶酪)和细菌成熟奶酪(洗浸奶酪)。

新鲜奶酪不经过成熟,通常风味清淡,如美国农家奶酪( Cottage )、意大利瑞科塔奶酪( Ricotta )和希腊菲达奶酪( Feta )。

菲达奶酪

白霉成熟奶酪、青霉成熟奶酪及细菌成熟奶酪在成熟过程中,则分别有白霉、青霉和细菌参与发酵。它们让奶酪产生了复杂而富于变化的风味,这也是成熟奶酪魅力的来源

白霉成熟奶酪有着如天鹅绒般的表面,质地嫩滑,有奶油质感,如法国的布里奶酪( Brie )和卡门贝尔奶酪( Camembert )。

卡门贝尔奶酪

青霉成熟奶酪质地柔软但易碎,风味强烈、辛辣,如法国的罗奎福特奶酪( Roquefort )、意大利的戈贡佐拉奶酪( Gorgonzola )和英国的斯蒂尔顿奶酪( Stilton )。

罗奎福特奶酪

细菌成熟奶酪通常外皮呈橙色,风味非常强烈,如法国的埃波瓦斯奶酪( Epoisses )和曼斯特奶酪( Munster )。

曼斯特奶酪

03

根据原料乳来分类

用于制作奶酪的原料乳有四种:牛奶、水牛奶、绵羊奶和山羊奶。

同样的一种奶酪也可以采用不同的原料乳,比如意大利的马苏里拉奶酪( Mozzarella ),可以用普通的牛奶来做,也可以用水牛奶来做。

因此这种分类方式通常不对应特定的奶酪品种,不过法国的契福瑞奶酪( Chevre )除外,它是法国山羊奶酪的通称,又包含很多小类。

这几种奶酪都是契福瑞奶酪

布里奶酪

Brie

布里奶酪的外皮有着天鹅绒般的质感,属于白霉成熟软质奶酪,主要产于法国北部。

白霉奶酪通常有两种生产方式,传统做法是先将白霉的孢子接种到牛奶里,在成熟的过程中,孢子接触到氧气,就会在奶酪的表面上开始繁殖。2~3 周之后,还需要拍去表面多余的白霉,以让整个白霉层生长得更好。而另一种方式则是在奶酪表面直接喷洒白霉孢子,这样可以快速获得白霉层,但这种白霉层更厚、有点难嚼,并且尝起来会带有一些苦味

成熟前的布里奶酪

那么如何判定布里奶酪是用哪种方式接种白霉的?

观察它的白霉层。如果它白得发腻,不带一点棕色斑纹,那它就是用快速的方式生产出来的,当然就更便宜。

白得发腻的布里奶酪(上)

棕色斑纹明显的布里奶酪(下)

接下来就是切开它,感受它内部的质感,嗅它的香气。作为一种软质奶酪,它的内部较黏,有奶油般的质感。

感受奶酪的香气

其最典型和基础的香气就是蘑菇的香气。

如果是采用传统方式制作出来的布里奶酪,蘑菇的香气会更加浓郁,并且还会拥有如烹煮过的十字花科蔬菜(圆白菜、花椰菜等)般的香气,使得它的香气更加丰富。

然后是品尝。便宜的布里奶酪更淡、更温和,缺少复杂的风味,而贵一些的布里奶酪,则拥有更加强烈的蘑菇和花椰菜的风味

接下来就是对布里奶酪的总结:

1. 好的布里奶酪,表层要薄。

2. 好的布里奶酪,不应该是纯白色,其表层应该有一些棕色斑纹。

3. 用传统方式制作的布里奶酪,有强烈的花椰菜和蘑菇的香气与风味。

切达奶酪

Cheddar

成熟时间较短的切达奶酪

切达奶酪是一种硬质成熟奶酪,主要产于英国西部,颜色由淡黄色至橙黄色都有。

它的成熟方式有两种,一种是在成型之后,将其放入塑料袋中以隔绝空气,在低温条件下进行成熟,这样它的表面就不会形成一个外皮。

这种切达通常呈块状,风味可以是温和、中等,或尖锐。

通常成熟时间越长的切达,颜色会越深

另一种被称为布面切达( Clothbound Cheddar ),成型后它会被包上一层(或两层)布,带着这层布,在控制好温湿度的开放环境下进行成熟。

这种切达通常呈圆轮状,由于布是通透的,在成熟过程中,奶酪表面就会生长出不同的霉菌。为了控制霉菌的生长,工人们会定期给它进行翻面和清洗,这会增加制作的劳动成本。

布面切达

布面切达的风味在成熟的过程中会因环境而发生变化,它可能会带上一些木质的、泥土的气息,相比之下,另一种切达的风味则会更单一一些。

接下来就是对切达奶酪的总结:

1. 无外皮或是块状切达,在密封的塑料袋中进行低温熟成,会花费更少的人工。

2. 布面切达的制作更费人工,并且通常比块状切达的熟成时间更长。

3. 布面切达在开放的环境中进行熟成,使得它们质地更干燥,并带有泥土的气息。

高达奶酪

Gouda

蜡制外皮是高达奶酪的特征

高达奶酪属于半硬质成熟奶酪,主要产于荷兰,有一层红色或黄色的蜡制外皮是其主要特征。它的风味通常比较温和,类似黄油,但随着成熟期的延长,风味会变得越来越强烈,甚至类似咸味的奶油糖,这是一种熟成期较长的高达奶酪的典型风味。

奶油糖,类似太妃糖

成熟期较短的高达奶酪,切面会比较光滑,质地柔软。而成熟期较长的高达奶酪,质地会更坚硬,切面可能会有一些不规则的小气泡,并且有氨基酸晶体析出,甚至会出现片状的剥离,这预示着它更强烈而复杂的风味

成熟期较长的高达奶酪

接下来是对高达奶酪的总结:

1. 成熟期长的高达奶酪更硬、更干燥。

2. 成熟期长的高达奶酪会析出氨基酸晶体,使得它产生了一种晶体感的、松脆的质地。

马苏里拉奶酪

Mozzarella

新鲜的马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪,有新鲜和低水分两种类型,它们通常都是不经过成熟的。其主要产地是那不勒斯,这里也是披萨的发源地。

马苏里拉奶酪在遇热融化后具有独特的拉丝特性,而赋予它这一特性的,是加工过程中的拉伸工艺,下面的这个视频可以欣赏到这一过程。

马苏里拉奶酪的原料有普通牛奶和水牛奶两种,水牛奶有着更高的脂肪和蛋白质含量,但它的产量更低,因此水牛奶马苏里拉奶酪价格通常更高。

水牛奶有一种独特的青草的香气和风味,就像刚割过草的草坪,通过这一点可以大致进行判定。

低水分马苏里拉奶酪可以直接刨成丝

新鲜马苏里拉奶酪的典型质地类似水煮鸡胸肉,有一定的弹性,通常泡在盐水中进行售卖。由于没有经过成熟,它的风味比较淡,更接近牛奶或奶油。而低水分马苏里拉奶酪质地平滑,通常呈块状或被直接制作成丝状进行售卖,是披萨的重要原料。大部分的低水分马苏里拉奶酪会以部分脱脂牛奶为原料,这使得它的制作成本更低,当然风味也就更淡

接下来是对马苏里拉奶酪的总结:

1. 有更高脂肪含量的马苏里拉奶酪风味更丰富且价格更昂贵。

2. 使用的原料乳会影响它的风味和价格。

3. 低水分马苏里拉奶酪更适合用于融化和烹饪。

洗浸奶酪

Washed rind

洗浸奶酪通常都有一个橙色的外皮

洗浸奶酪,也就是细菌成熟奶酪,它是一个大类,而不是一个具体的奶酪品种。

其中著名的就是法国的埃波瓦斯奶酪( epoisses )和曼斯特奶酪( munster )。在成熟过程中参与发酵的是细菌(一种短杆菌),工人会定期用盐水或葡萄酒冲洗奶酪表面,并刷去过多的细菌。

洗浸奶酪的刷洗过程

它们通常带有浓烈而刺激的味道,甚至可以说是臭味,因此也有「奶酪中的榴莲」一说。

其质地松软,呈乳脂状,味道则极其丰腴,像是培根与黄油的结合(当然不同品种的洗浸奶酪也会有不同的风味,但无一例外它们都非常强烈而诱人)。

不是每个人都能接受它的强烈气味

洗浸奶酪通常会有橙色的外皮,但有橙色外皮的却不一定是洗浸奶酪。真正的洗浸奶酪,表皮湿润,颜色有层次上的变化,当然还有它标志性的强烈气味,这是判别的要点。

接下来是对洗浸奶酪的总结:

1. 洗浸奶酪的外部非常黏。

2. 洗浸奶酪闻起来味道非常浓郁。

3. 真正的洗浸奶酪的橙色外皮是凹凸不平且有不同变化的。