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三联生活周刊 2018-09-12 10:48

原标题:秋日里一杯温暖的小“心”柑

掏空柑橘往里填茶叶制做酸柑茶,是客家人的习俗,在台湾地区流传已久。这也应该是目前流行的小青柑、大红柑的前身。

每年农历春节前夕,正是“虎头柑”的采收期,人们喜欢又大又圆的虎头柑,买回家“拜拜”,敬神祭祖并讨个吉利。象征大吉大利的虎头柑,在过年前能直接买个好价钱,春节一过,就没有价值了。

生长在台湾、广东、福建的虎头柑,是酸橙和柚子杂交出的品种,果肉奇酸无比,中看不中吃,无法鲜食,而有“酸柑”之称。勤俭惜物的客家先民不舍得将“失去价值”的柑浪费掉,而将果肉挖出加入茶叶,制成盘子大小的“酸柑茶”,不仅可以存放多年,敲碎后即可直接冲泡饮用。加入紫苏、冰糖、龙眼干、菊花、薄荷一同冲泡,都是农家就地取材的巧心思。酸柑茶温润爽口,茶香与柑香融合的微酸口感令人回味再三,当地人都说有助于咳嗽、化痰、解热等缓解功效。流行于台湾桃园、新竹、苗栗、屏东山区客家聚居地。

酸柑茶的制作全靠手工,先挖出果肉,在柑橘顶端挖出缺口,保留挖下的柑皮做盖子,挖出的果肉混合茶叶搅拌,再回填至挖空的柑橘内,盖上原本挖开的柑皮后,还得用棉线捆绑好。继而将五花大绑的“酸柑”用蒸笼经过一蒸、一压、一烤,再蒸、再压、再烤,天气好时必须将酸柑拿到阳光下曝晒。历经“9蒸9晒”不断的蒸、晒、烘、压,一共9次工序才能制成“酸柑茶”,总共耗时约需3个月的时间。

同样是客家人聚居的新会,将酸柑茶的制作方法稍作修改,变成了小青柑茶、大红柑茶。中国人天生爱吃带馅儿的东西,就连“带馅”的茶——小青柑、大红柑,也备受喜爱,成为现象级茶饮。

理论上,任何柑橘也都可以用来制作小青柑茶、大红柑茶,好比任何鸡都能用来做白切鸡,而清远鸡做白切,更加鲜美。只是目前,大多柑橘都是食用其果肉,唯有新会柑,长期以来都是取其皮炮制成中药,早年行销全国和南洋,名声在外。不管煲、炖还是做药材,虽比不了人参和冬虫夏草那般高贵,但是日日吃、常常吃,岭南地区,成了生活的一部分。

人们总愿意在时下的环境里,于种种新鲜食材上开发出新的缘分。新会柑根据采收时期可分为青皮、黄皮、红皮。分别对应的采摘期是立秋至寒露、寒露至小雪、小雪至小寒。不同采收时期的柑皮制成的陈皮,药用效果不同,鲜果挖去肉之后做成的小青柑茶、大红柑茶,味道也是差别较大。

将熟未熟的青柑,柑皮的发油含量、油酮类物质非常丰富,带有极强的精油类属性。制程小青柑泡饮时,汤未入口,清香便已袭来,果味较浓,清甜回甘。

现代人对柑橘的酸甜果味道保持着特殊的情愫和忠心。例如用红茶配合着香柠檬油调制而成的伯爵红茶,有着高扬的柑橘味道;韩国人则会将柚子皮和蜂蜜,制成蜂蜜柚子茶,尽管里头并没有茶叶。香与甜,构成了人们口味喜好的核心,如果不含蔗糖,原料天然,就更符合现代消费的需要了。