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佳士得 2018-08-29 10:26

原标题:专家指南 “国酒”茅台 

茅台素来被誉为中国的“国酒”,由中国首屈一指的白酒厂——贵州茅台酒股份有限公司­——以红缨子高粱酿制而成,一般在国宴上用于款待贵宾,或赠予外交官员。佳士得将于本年度的上海秋拍期间,隆重推出首次由国际拍卖行推出的中国名酿专场“赤水佳酿 — 贵州茅台酒”,呈献一系列珍罕难求的顶级国酒佳酿。佳士得名酒部专家张萌以即将于拍场上亮相的数件茅台佳品为例,为藏家详述茅台酒的历史、风土和酿造过程,并提供茅台酒的购藏指南。

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2017年产56个民族纪念茅台酒

56瓶(500ml)

酱香型 -53度 - 原箱

估价:人民币 300,000 - 500,000

 茅台酒的历史

茅台镇首批酿酒厂的落成时间已无从稽考,但有文献记载明朝(1599年)年间曾有一间酿酒工坊。到了清朝年间,茅台酒坊主要有三家作坊,名叫“烧房”,最先开设的是“成义烧房”;其次是“荣和烧房”、“恒兴烧房”。

1915年,美国为庆祝巴拿马运河通航,在旧金山举行了“巴拿马万国博览会”。“成义’、“荣和”两家的酒作为名优特产送展,当时农商部以“茅台造酒公司”的名义送出,统称“茅台酒”。在这次世界级国际博览会上,茅台酒荣获金奖,从此享誉世界。

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1972年2月,时任美国总统理查德尼克松和中国总理周恩来在北京人民大会堂举行的宴会上以茅台敬酒。摄影:JohnDominis/TheLIFEPictureCollection/Getty Images

新中国成立后,茅台酒深受国家领导的特别青睐,曾在新中国的外交史上发挥了举足轻重的作用。1950年代初,地方政府将“成义”、”荣和”及“恒兴”三间酒厂合并,成为国营茅台酒厂,其后曾进行多次扩建。

时至今日,贵州茅台酒股份有限公司的股价持续上扬。据《财富》(Fortune)杂志网站今年1月的一篇报告:“茅台酒的劲度和升值潜力令市场需求殷切,带动公司市值上升至逾1,450亿美元,远超过英国威士忌巨头帝亚吉欧公司。”

风土

顾名思义,茅台产于贵州省茅台镇。与法国香槟相似之处,只有茅台镇出品的白酒才可称为茅台。并且,只有贵州茅台酒股份有限公司出品的白酒,方可冠以“茅台酒”之名,其余的只能称为“茅台镇酒”。

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茅台镇坐落在赤水河畔的一个斜坡上。摄影:QilaiShen/BloombergviaGettyImages 

茅台镇坐落在赤水河畔的一个斜坡上,海拔高度约420至550米,为三山环抱,为河谷地带,加上独特的地质,正是茅台酒生产的基础。这里的平均气温约为21度,冬暖夏热、少雨少风、高温高湿。张萌表示:“‘集灵泉于一身,汇秀水而东下’的赤水河又称‘美酒河’,古称‘安乐水’,因河水赤红故名。茅台酒厂区正建于赤水河上游,水质好、硬度低、微量元素含量丰富。”

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只有贵州茅台酒股份有限公司出品的白酒,方可冠以“茅台酒”之名

上千年的酿造环境,使这里的空气中充满了丰富而独特的微生物群落;由于茅台镇本身地处河谷,风速小,也十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。

酿造

茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称“红缨子”。收割时,酒厂会严格筛选颗粒坚硬饱满、均匀皮薄、色泽金黄且没有发霉迹象的高粱。

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酒厂严格筛选颗粒坚硬饱满、均匀皮薄、色泽金黄且没有发霉迹象的高粱。摄影: QilaiShen/BloombergviaGettyImages

每年端午,一个新的茅台酒生产周期正式开始。酿造过程由“踩曲”开始,工人会站在盒子里用脚不停地踩。“制曲”的时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度,因为高温有利于微生物的生长。将由此产生的“曲块”用谷草包起来后上下翻转,让每一面都能充分接触到微生物。发酵后的“曲块”再进行“润沙”(用90摄氏度以上的开水清洗几遍)、上甑(将润好的高粱装入甑内后蒸料2到3个小时)、出甑摊凉和收堆发酵。

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七十年代初葵花牌茅台酒

酱香型 - 53度

出口日本版

2瓶(540ml)

估价:人民币 150,000 - 260,000

“收堆发酵是将酒糟堆成一个2米多高的圆锥,发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握。”张萌指出。而酱香酒酿造的“高温堆积”便出现在这个环节。“通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出,幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,也是工艺的核心。”他继续说道。

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七十年代末期产茅台酒组合

6瓶(540ml)

五星牌三大革命茅台酒1瓶,葵花牌三大革命茅台酒1瓶,飞天牌茅台酒4瓶

酱香型 -53度

估价:人民币 300,000 - 500,000

如此“开放式发酵”完成后,再把酒糟铲入3、4米深的窖坑进行封存开始“封闭式发酵”。大约一个月后打开窖坑,按照1∶1的比例再加入新的高粱(又称“二次投料”),继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。直到一个月后开始第3次蒸煮,才进行第一次取酒。然后,再进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程,如此周而复始,每月一次,直至第7次酒取完后。

勾兑

茅台酒装在有“呼吸”的陶瓷坛里贮存以后,经感观评定分香型、等级后,按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次,装坛分型贮存。轮次酒(所谓轮次酒就是7次取酒的7个轮次的酒)必须经过3年以上的贮存方可进行勾兑。

勾兑需要按照酒体要求进行,即用几种甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。对此,专家表示:“勾兑一直是茅台酿酒过程中比较神秘的工序,酿酒大师凭借自己的味觉进行搭配,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。”

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2011年产人大会议中心茅台酒

酱香型 - 53度 

原箱 12瓶 (560ml)              

估价:人民币 50,000 - 80,000

另外,勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。勾兑完成之后,最后一项工作是“调味”,就是用年份老的酒来进行味道的微调。

陈年

当你端起茅台酒杯时,端起的不仅是经过复杂工艺所提炼的精华,也是历经时间修炼的琼浆玉液。经最后大型勾兑检验合格后,茅台酒还要存放至少半年才能包装出厂,把前后的工序时间加起来,茅台酒从生产到出厂最短也要经过5年时间。

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贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。

张萌指出,每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字就分别代表了出厂日期和勾兑批次。刚烤出来的轮次酒具有刺激感,经过长期贮存后,口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。“贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。”他说。

饮用茅台时有哪些注意事项?茅台酒最适合搭配哪些佳肴?

据专家介绍,茅台酒的最佳品尝温度为摄氏20至25度,宜以郁金香形的酒杯盛载,令酒香更集中馥郁。应以五指拿着酒杯的底部,避免手掌的热度改变酒液的温度及香气。

带酱油味的白酒通常呈浅黄色,往往被形容为“清透”、“浅黄”、“淡黄”和“翠绿”。茅台入口酱香清新鲜明(微生物代谢过程产生的独特芳香),主调层次丰富,展现水果、植物和谷物的细腻气息,与花香和酵母味道交错。绵长的余韵细致丰富,带有酱油、酵母及花香。

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2012年产人民大会堂(特供陈酿)茅台酒

酱香型 - 53度 - 原箱

12瓶(500ml)

估价:人民币 300,000 - 400,000

除了中式佳肴以外,他还建议不妨用茅台酒来配搭韩国烧烤、日本刺身和鱼子酱等。

决定茅台价值的关键因素是什么?一瓶顶级茅台的价值几何?

藏家除了重视质量,也被茅台的强劲升值潜力吸引。众所周知,越陈年的茅台味道越佳,而限量版的茅台酒同样也因珍稀难求而备受藏家渴求。

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1958年产“五星牌”全棉纸外销贵州茅台酒

酱香型 - 53度

1瓶 (540ml)                

估价:人民币 100,000 - 300,000

1957年产“五星牌”贵州茅台酒

酱香型 - 53度

1瓶 (540ml)                 

估价:人民币 100,000 - 300,000

茅台酒的价值取决于其外观、年份(越陈年越佳,价格也越高)、珍罕程度及真伪。在拍卖会上,一瓶茅台的拍卖价通常由人民币2,000元至300,000元以上不等。即将于佳士得上海秋拍亮相的两瓶1957年及1958年茅台酒,即属于市场上难得一见的珍品。

如何挑选一瓶优质的陈年茅台酒

挑选陈年茅台时,应仔细检查瓶身是否完好,没有破损,也需检查酒封或酒标有否污渍或霉变,尤其注意有否有太阳曝晒的痕迹。存酒量(水位)要高,酒花要好——当摇动酒瓶或将酒倒入酒杯时,应会看到优质的气泡,而按照气泡停留的时间,便可推断酒龄和保存状况。