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三联生活周刊 2018-08-24 17:57

原标题:没有一种味道可以定义潮汕,那一万种呢?

潮汕三市,指的是地处广东省东南方的潮州、汕头和揭阳。潮汕人的美食代表,蔡澜,说这里是一片美食孤岛,证明此地神秘,常年笼罩在一个怪圈中,外部世界的人永远不可能尝清楚潮汕的真味。

近几年在一线城市极受追捧的“牛肉火锅”,便是潮汕人刻意制造出的假象。它和它的前辈“手打牛肉丸”、“砂锅粥”,都不过是潮汕众多街头美食中的基础款,什么各式各样的粿啊,鱼饭鱼饺啊,生腌任何海鲜啊,自然都是留给自己吃的。

潮汕牛肉火锅

当年香港人来到这里,拍了一部名叫《我是潮州人》的电视剧,让真正的潮州人明确了自己对外宣传的模拟人设——就是爱拼,会赢。可是去潮汕旅游的外地人又傻眼了,本地人都是睡到自然醒,再去街市做点小买卖,刚赚了点钱路过常常帮衬的茶叶铺,便又进去买了条单丛。晚上,家中十几条人就围在老屋的天井旁,喝喝茶,乘乘凉,可能“一家人要整整齐齐”说的就是这种情景。

韩愈在潮州府做官时,就总结“潮之州,大海在其南,群山拥其北”。这说的是潮汕地区三面环山,一面沿海,原材料随手可得,人们不愁吃;而又因域内水系十分发达,名泉比比皆是,潮汕人自然也不愁喝。他们只愁怎么吃喝。

普宁炸豆腐 

像揭阳普宁小吃,炸豆腐,市场里能买到的那种就很好吃,外酥里嫩的。但是在吃的时候需要准备一碗烧开的井水,加点盐后放凉,蘸着吃。豆腐本身是没加任何调味品的,这样一来便带了一点鲜味,泉水的清爽解了炸物的油腻,再来就是吃多也不容易上火了。

潮汕美食代表蔡澜还说,他父亲爱喝茶。但是人住在新加坡,没什么名泉,于是叫几个小孩一大早到花园去,弹下花朵上的露水,收集了几瓷杯才能冲茶。潮汕人的雅致和细腻都体现在一日三餐之中,而在早午晚饭间起到穿插连接作用的茶,也要十分讲究。

“关公巡城”

以潮州本地名茶——凤凰单丛为例。这种茶出自凤凰山,全国34个省级行政区,估计就有34座凤凰山,但只有潮州能产出凤凰单丛。此茶从名字上就被冠以神鸟的吉祥寓意,让说起它出身的人免不了讲几段传说故事。

宋朝《潮州府志》记载,凤山名茶待韵茶,亦名贡茶。差不多在同时期,关于潮汕品工夫茶程序的记录也已出现。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶,解渴早就不是古代潮汕人喝茶的目的了,他们超前许多地尝试了现代人对生活仪式感的追求。今时今日,若让一个潮汕人给你用工夫茶的方式泡单丛,他们可能会再送你一套“关公巡城”、“韩信点兵”的演出。能说出来的都是唬外行人的,真正的动作已随着从小喝的茶流入他们体内,成为了血液的一部分。

凤凰单丛茶树

到了清代同治、光绪年间,潮汕人为了提高茶叶品质,想出了奇招——一万多株茶树全采用单株采摘、单株制作、单株销售的方式,让每一株都能投茶客所好,也让优异树种的味道得以保持,在混乱的茶叶市场中抢占商机,“单丛”由此而来。

为了区分这一棵又一棵的茶,潮汕人顺带锻炼了自己的想象力:看着长势不一的茶树,他们做出了大丛茶、望天树、团树和娘仔伞;干茶的形状,又让他们想到了大骨杠、丝线茶和大蝴蜞;东方红和武夷岩茶的大红袍类似,都是他们所属茶类中的杜康;但潮汕人最专业的还是在闻香上,他们就像法国的制香大师一样,嗅出了芝兰香、蜜兰香、玉兰香,以及夜来香、柚花香、姜花香……凤凰单丛的味道实在太多,潮汕奴仔喝茶喝成阿公了,也未必能尝遍。

及至今天,百年前的优质单株也已开花结果,生长出一片能供量产的“茶树林”来。同一林的茶叶采摘下来,经过摇青、杀青、揉捻、烘焙等复杂步骤,再由专业的制茶师傅根据茶叶香气进行复审,这样才能确定它属于凤凰单丛的哪一丛。

鸭屎香干茶

而在凤凰单丛中,最为盛名在外的一丛是鸭屎香。

鸭屎香,香是真,鸭屎味是假。据说种出这种带有奇香茶的潮汕老汉,是为了防伪,才想出了这么个大俗大雅的专利名字。放在今天的语境,“鸭屎香”倒听着自带有机标签了。说句题外话,听着跟“鸭屎香”是两兄弟的“鸡屎果”,也就是番石榴,据说有人真的吃出浓郁的鸡屎味,倍儿上瘾。

从茶园远眺的景色

我们首次把凤凰单丛推荐给大家,就选了天有茶园的鸭屎香。茶园位于凤凰山余脉双髻娘山上,是一片被原始森林和丛涌泉水包裹的无污染净土。亿万年前火山爆发留下的肥沃土壤和面朝大海造就的充沛降水,让这片土地在免去了农药、激素和化肥的“加分项”后,生产出带有独特山韵和天然花香的原生态单丛茶。

这款鸭屎香由广东省省级非物质文化遗产项目茶艺(汕头工夫茶艺)的代表性传承人、广东省茶文化研究院研究员郑惠丰先生监制,使用了与传统鸭屎香制作工艺不同的少次重摇的摇青工艺,使品种香味更加突出,令茶香与水韵在茶汤中融合的更好。另外,为避免茶叶在制作中产生堆闷而影响口感,特别采取每一次摇青后都上架晾青的方式,使茶汤滋味更加鲜爽了。

一壶水高冲下去,色泽褐润、条索壮实的茶叶一片片在杯底舒展开,只一瞬间,嗅觉就被悠扬的花香占领,饮上一口,就不单单是花香了,略带焦糖、蜂蜜、果仁的味道在唇间回荡,这种天然鲜爽的甘甜,在齿间久久不会消散。

靠凤凰山吃饭的潮汕茶农,卖鸭屎香的可不少。每个山场的海拔、水土不一,每个人对茶叶香气、味道的认知也不同,鸭屎香也因此具备许多不同味道的分身。但在老乡们的互相串门、“明争暗斗”中,天有茶园的鸭屎香还是得到了一众的好评。

凤凰单丛的生产过程,看似在本身就极为精细的乌龙茶制作工艺基础上,又添入了地方特色的复杂性,事倍了。可是将茶树培育出了不同味道的潮汕人,还包出了一半甜一半咸的粽子,他们煮的正宗砂锅粥,粥里放什么材料每天都在变。既然坐享了好山好水,他们就用自己的方式守着这方水土,每一位到这里来吃喝玩乐的人,都会找到自己所好,无法再因为个人口味的局限性而去diss对方,功也倍了。