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FT中文网 作者:苏丽雅2018-08-24 11:02

原标题:粤菜创新,难在哪里?

粤菜的发源地是在广东,但早年在香港发扬光大。近几年,随着资本、人才、市场等的转移,上海逐渐形成了一股高端粤菜风潮,而且呈现有增无减之势,它们有的坚守经典粤菜精髓,有的走海派融合路线,还有的正在探索创新。

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虽然各家粤菜餐厅有各自的理念,但其中有一个普遍性是:如何看待、平衡传统与创新的部分。不管如何喜欢经典粤菜,无可否认的是,大多中国食客、尤其是年轻一代,更期待的是创新。以沪上米其林一星餐厅家全七福为例,它在上海食客中的口碑很好,也是很多同行学习的榜样,连沪上名厨卢怿明也曾说,家全七福的菜,不管你是今天去吃,还是明天,出品都很稳定。

盛誉之下的家全七福,肯定要归功于餐厅经营者及其团队对经典粤菜的执着。然而,在面对着市场与食客需求的变化,餐厅的管理团队也在思考,如何在高度坚守经典的同时,推出一点新的变化。于是,才开始了独立的时令菜单,还有更新食材的选择。

作为一家传承粤菜传统的餐厅,虽然家全七福创新程度很细微,但某种程度上说明了粤菜餐厅正在面临的挑战。由于粤菜本身对原材料的高要求,功夫费时费工,所以发展至今,经典粤菜似乎已经到达一种饱和状态,甚至连很多有经验的粤菜师傅都坦言,粤菜要想突破,其实已经很难。正如米其林推荐餐厅皇朝会的点心主厨余洪忠所说,大部分情况,他们餐厅会选择更优质、更符合现代人品味的食材,比如松露、鹅肝之类。而有的粤菜餐厅则采用了西餐的用餐方式,就是按位来用餐,比如上海米其林三星餐厅唐阁。

目前而言,使用品质更好、或者是从国外进口的食材,是多数粤菜餐厅进行创新的主要方式之一,也是最谨慎、稳妥的办法,不仅能确保餐厅有更好的出品,而且其昂贵的食材可以提高“身价”。另外,也有不少勇气可嘉的餐厅,走融合路线。不过,它的问题在于,一旦厨师经验或见识欠缺,粤菜就“变味”了。记得曾在某高端粤菜餐厅吃过一道粤式融合菜,它的原型是传统粤菜里的姜蓉沙姜鸡,本来是整鸡上盘,鸡皮与肉质都鲜爽嫩滑;可是,因为厨师师傅考虑到上海的食客,偏向煎炸质感的口感,于是就把鸡皮鸡骨部分全去掉,然后以切块鸡肉与姜蓉一起低温煎炸,最后上桌的鸡则是油腻干瘪。

除了说粤菜的特质决定了它创新的难度外,还有主观原因。对此,广州白天鹅宾馆的行政总厨梁健宇曾说,上世纪90年代,粤菜开始红遍大江南北,可以说是中国菜系中的“老大哥”,相比之下,其它菜系发展得比较缓慢;然而,经过这些年的发展,其它菜系走得越来越快,粤菜反而失去了创新的活力。

俗话说,危机也是转机。现在,粤菜餐饮行业普遍意识到传统与创新的必要性与局限性,然后找出进步的办法,这是好事。不过,如果说近期要对粤菜抱有“颠覆性创新“的期待,那或许结果会是失望的。

个人认为,假如是出现能让人惊叹的粤菜,其中最大的可能性是结合西餐的烹饪技术。因为,只有把根基与结构改变,才会发生本质的变化。荷兰有一家由中国人创办的中餐厅,它连续几年获得米其林一星餐厅名誉,它并不是正统的中餐,而是采用法餐烹饪技术。就像餐厅老板说的:“只有改变厨房的结构,才会有不一样的效果。”或许有人会认为,用西餐技术做出来的中餐,应该不是中国人喜欢的中餐吧?答案并不那么绝对,相反它可能会是让食客产生惊艳之感的中餐。

同理,粤菜也一样。然而,事实是颠覆性的创新粤菜不可能成为主流。首先,它要求粤菜厨师具备很高的西餐烹饪技术与视野,不然,其它就无从说起。

那么,粤菜的主流创新,除了优化食材外,还有哪些可能呢?