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三联生活周刊 2018-07-16 15:46

原标题:好吃 | 酸辣粉走起,只为享受一个人的味蕾狂欢

说到“酸辣粉”,你脑海里马上会浮现出这样一幅画面:在某个香气四溢的苍蝇店子门口,排了两三队人,一个个伸了脖子等着,一个个端了纸盒出来,或抚平裙摆优雅坐下,或捧碗执箸离去,边走边吃,呲溜呲溜,大快朵颐。想来,在如今这样快节奏的生活中,众多主食类小吃里能够让人如此随性,不顾形象吃了再说的,除了凉面、热干面,恐怕就只有酸辣粉了。

走在夏日黄昏的街头,太阳仍龇牙咧嘴地笑得满地金黄,处处闪亮晃得你头昏脑涨。吃了一天凉拌食品和甜食的你也难消心中的燥热和疲惫。忽然,你闻到了若游丝般的一缕醋香,然后喉头发紧,双唇微张,无意识地吞咽口水,任由那酸酸的气味牵引了你,决定着你晚饭的归属地。

红薯粉和青菜躺在红油辣子的汤中,豆芽、榨菜和炖烂的豌豆点缀其间,肉沫作为浇臊铺洒在粉上,你拿起筷子快速搅拌,在翻转间,让粉、肉、醋和辣椒发生化学变化:辣味加上肉味,最终调和了素食及醋的清淡寡味。

图:摄图网

无视店门口精明能干,卖力地向大家表演红薯粉制作过程的大叔。多少人像你一样独自捧着救命一般的酸辣粉走到店里店外坐下。

夹起红薯粉,它微黄发青,带着自然的透亮,绿葱段、红辣椒、白肉沫巴在上面,随着晶莹的粉条在两根筷子间摆动起舞。你迫不及待地咬断,将之包裹在嘴里,Q弹又软糯,酸味十足却又不刺激喉咙。这是酸辣粉特有的保宁醋的味道么?据说正宗的酸辣粉,既不用山西醋也不用镇江香醋,只用四川独有的保宁醋。这样的醋酸香浓厚且略带丝甜,醋酸气味绵长、易让人接受,它统帅着其他的调料,并形成了酸辣粉那识别度极高的独特香气。

继续吃着,遇到了红薯的清香,再咀嚼下,呛口、酥脆的辣椒碎末裹挟着一团火滑入你的喉头,点燃周身每一个倦怠的细胞,人的精神为之大振。什么烦恼、痛苦都在瞬间掩埋,你的热情被一点点唤醒。辣火烧过的地方留给你土木焦燃的余香。是否跟辣椒翻炒过有关呢?或者类似于陕西油泼面的做法,将各类辣椒按比例混合,放少量油翻炒后,加入姜、蒜、豆豉、芝麻等一起小火煸炒?而这用来翻炒的油中定然有相当分量的牛油吧,才让这辣油的味道类似火锅底料,香味醇厚而持久。不等你这个近庖厨的吃货漫天联想,还原制作过程,辣味、酸味已攻占了你整个味蕾,每嚼一口,红薯粉上包裹的汤汁就在嘴里肆意喷射,辣、酸、香、鲜轻轻刺激着舌头,似乎越吃越想吃,越吃越饿。

图:摄图网

于是你低头贪婪地喝了一口汤。袁枚在《随园食单·序》中谈到“色臭须知”时说:“嘉肴到目,到鼻,色臭便有不同。或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙也。”大概的意思是说,好的菜只要一过眼、过鼻,它的色感和气味的区别便能被人识得。有些菜干净清爽,如秋天之行云;有些菜的色泽则如琥珀般浓艳,它芬芳的香气,也随之扑鼻而来,不必用牙齿判断,舌头来尝才能知道其味道的奇妙。酸辣粉若是菜,定是后者,且它的汤色没有比用“琥珀””来形容更贴切的了,有色的沉淀,也有光的传射。其口感层次更是丰富,可以说,每喝一下都有一种新的口感,仿佛有人为你推开了一扇又一扇大门,门中或春光旖旎,或夏日炎炎,或有清流急湍,或为浊浪滔天。你虽端坐在正方的木桌之前,却好像要孤身一人,执剑闯三关。额头上大汗淋漓,手中筷子左突右进,挽起剑花,快刀斩乱麻,趁热气还未与夏日的暑气融化在一起时,就着汤,将每一根红薯粉送入嘴里,仔细品尝。直到舌尖微微发麻,才发现早已咬碎了几颗青绿可爱的花椒,原来“麻”才是酸辣粉最后的保留节目。

管酸、管辣、有麻,却很少管你的口味,不管你能不能吃辣、吃酸、吃麻,大都不会按你的要求来调整这些味道的多少或调节粉的软硬程度。“客官,您尽管负责吃,至于味道就交给我。”这或许也是酸辣粉区别于其他小吃的任性之处。但也正是这种任性才能成为其独树一帜的个性特点,正是其任性才能专治各种重口味,各种没胃口。

曾经一对朋友夫妇对日式料理无比向往,婚后度蜜月,花重金参加了为期大半个月的日本豪华游。一路上两人体验东瀛的风土人情,更是尝尽了怀石料理、大阪烧、顶级刺身拼盘等豪华美食。可在日本胡吃海喝的开心日子才过了四天,朋友便到朋友圈里大吐苦水,抱怨这次旅行的硬伤是没带些中国方便食品,到现在“嘴里淡出个鸟”,只想吃点啥味重的天朝特色食品,以安抚躁动不安的嘴和胃。之后的日子两人尽管风景依旧看,但对岛国美食失去了原有的兴致,每逢用餐总觉得寡淡无味,兴趣寥寥。一旦双脚踏上中华大地,两人头一件紧要的事就是去找家酸辣粉店,狠狠地吃上两大碗,再配上冰粉、凉虾,齐齐下肚,粉尽汤干后,才感觉四肢百骸无不酸爽,总算又活了过来。

图:摄图网

其他人得知这件事,纷纷笑他们无福消受高级货。唯独他们知道,中国胃只能用中国美食才能养活。梁实秋曾言:“贫不足耻,贫乃士之常,何况劳苦大众。不过打肿脸充胖子是人之常情,谁也不愿在人前暴露自己的的贫穷。贫贱骄人乃是反常的激愤表示。不是常情,原先穷,他承认穷,不承认病,其实就整个社会而言。贫是病。” 或许是因为大多数中国美食本就来自民间,来自贫苦的人民在艰难时期的智慧创造,所以才在骨子里落下这种享不得只吃食物原味的贫病吧。又或者吃酸辣粉这般味道好又够接地气的食物,总能在热辣、酸爽中体会人生最真实的滋味,在层层变化的味道中忆苦思甜,格外珍视当下的生活。而没有吃过酸辣粉的人是难以体会个中滋味的。

酸辣粉贪食过半,透过店里大锅不断飘起的氤氲之气,伴随着制粉师傅的吆喝声。你开始仔细打量仿佛来自过去,并不真实的他。他左手拿一个大的漏瓢,从面前一口大缸子里舀起调好的稠状红薯粉,粉糊在重力的作用下呈线状往下流,他用右手从缸里捞起一些粉块,装满漏瓢,还不时拍打这些粉块。当漏瓢里的粉流动均匀且不似刚涌出那般粗壮时,便提起漏瓢,将它移到旁边装着沸水锅的上方。师傅一边口里叫着“拍……拍……拍”,声音似有音阶,由高到低,不断下落,一边继续半握拳头“啪啪啪”击打两下。当漏瓢在锅上方转了几圈之后,锅里已经攒起了不少粉条。突然,制粉师傅右手化拳为掌,斩断细粉,手起粉落,落下的粉条在锅里等候时间的号令,静待熟透。一会儿过去,他右手抄起漏勺把粉舀起来,抛起,接住,来回好几次,最高时可以将粉团抛至一、两米高,让它自然冷却。最后一次接住,顺道儿把它顺进一旁的凉水盆子里,过水,保持粉的弹性。在广西的融安县,你吃过当地特色小吃滤粉,制作方法和酸辣粉是类似的。只不过煮粉的是更大的铁锅,装粉糊的换成了底部开有洞孔的桶。就制作方法而言,酸辣粉不算特别的。但在凡事讲求效率的今天,多数的酸辣粉店为求省事都用现成的干粉条,能采用古法,坚持让顾客看到制粉全过程的店,实在可贵。

你想起了韩国某档某期综艺节目,一对男女主持人直播试吃中国的各种方便食品。男主持人在吃过了方便酸辣粉后一直埋首于碗中,一度忘了说话。旁人问起时,只傻笑说这味道太特别了,直夸代表了中国味道。能不能代表中国味道,你不知道,但你知道,如果那位男主持人能到中国亲眼看看制粉师傅的表演,亲自吃一口现做的酸辣粉,他一定终生难忘,一定像你一样闷声埋头,认认真真吃干这碗粉。一个人享受这酸辣鲜香、油而不腻的美味带来的味蕾狂欢,那种欢喜和感动从来都是“不足为外人道也”。

我把漏瓢暂放在大缸子上,抬手拭去满脑门的汗道子,擦净双手,活动下胳膊,把最后一碗粉舀起放入纸碗,放料,放汤。在夜幕中,坐在自己家店面,吃着自己做的酸辣粉,汤里的酸辣味随着夏夜的凉风热浪一阵接一阵地滚来又飘散。岁月悠悠,在我眼前送来又送走了多少批客人,可是眼前的滋味,从没有变过。里头有酿造师用孤独酿就的醋,有我用孤独熬成的辣油,独自捶打成型的粉条。这一切,都只为了遇上那个独自品尝酸辣粉的你,希望我们确认过眼神,彼此心有戚戚,心有灵犀,带着对生活的憧憬,酸辣粉走起!