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三联生活周刊 作者:孙欣2018-06-25 09:45

迈克尔·波伦提出,要保卫真正的食物,如今人们买到的各种“营养食品”,都在把自己伪装成传统食品。

我们吃的到底是什么 

“只吃食物,别吃太多,以植物为主。”这是迈克尔·波伦在《为食物辩护:食者的宣言》序言的第一句话。这句话没根没梢的,不知是说给谁听。随着社会分工程度越来越高,这个世界上有更多的人从准备食物的劳作中解放出来,同时对食物的不信任以及焦虑水平也在水涨船高。人们一边传播着关于食物的各种好坏传说,一边把自己前辈无法想象的工业化生产的食物送进嘴里。这些食物包装得漂漂亮亮,在纤尘不染灯光雪亮的超市和快餐店出售,只需最少量的加工,吃第一万个和吃第一个的口感滋味一模一样。食客不知原料来自何处,也不知食物从原料到成型过了多少道手。祖母时代的人来到现代,很可能不认得堆满超市的那些东西都是食物。

无论东方西方,人们都爱把健康问题归咎于吃得不好。迈克尔·波伦认为美国是发布了最多饮食指南的国家,也是饮食失调最严重的国家。一场场饮食运动,把一些食物归为损害健康的祸水,又把另一些食物捧成长命百岁的灵丹。在捧杀与棒杀间,食物有苦难言。迈克尔·波伦的问题是:从什么时候起人们不再拥有“吃什么”的知识?

迈克尔·波伦自己的成长经历一定程度上体现着美国家庭食物的变迁。他在祖父母家里吃到的饭菜是典型的俄罗斯和东欧饭菜:肉馅卷心菜、动物下水、奶酪薄饼卷、三角馄饨、土豆或鸡肝馅的炸饼。他的母亲热爱烹饪,喜欢创新,端出来的菜好像是世界美食巡游:俄式牛柳丝、脆皮烤鸡、黑椒牛柳、意式香肠番茄面。出于当时的营养学观点,他母亲用的是人造黄油,因为那时认为这种脂肪对人体有益。现在他的祖母和母亲都认不出人们餐桌上摆的是什么了,因为各种力量在推动着美国式饮食无休止地变化。因此迈克尔·波伦觉得有为食物辩护的必要,保卫真正的食物,更多的是为了保护作为饮食者和消费者的美国人,“重新夺回我们作为食者所应有的健康和幸福”。

既然要保卫食物,就得知道谁是敌人。在美国,“真正食物”的敌人构成了一个好像鲁迅说的“无物之阵”,其构成包括厌恶从食物中得到愉悦的社会习惯、矢志将人们的餐盘工业化标准化的食品大工业、容易为政治说客左右的政府、想扎根于科学又不得要领的营养主义信念,还有不耐烦了解食物和营养真正关系也不耐烦买菜烧饭的消费者。迈克尔·波伦认为,真正的食物正从超市的货架上消失,取而代之的是各种“营养食品”。“营养食品”伪装成传统食品,但充满着各种令人看不懂的成分。为延长货架寿命,改善口味和外观,按照科学要求添加某些成分,因此可以在标签上宣称对人体有好处。健康标签到了连玉米油和炸薯片都一边大言不惭地宣称对心脏有好处一边玩弄大小字体把戏的程度。

“营养食品”的来源是营养主义,科学家在过去几个世纪探索人类食物的构成,将其分解为蛋白质、脂肪和碳水化合物,以及微量营养成分比如维生素和矿物质。经过不少失败的经验,20世纪以来的营养食品不断地改头换面,掀起一阵又一阵的对单一营养物质的排斥和迷恋。美国的农业和商业利益集团左右着政治,政府对食物的褒贬等于在政治上自寻死路,专家只好把健康指引建筑在营养素之上而不是食物之上。一种营养素被哪怕是不成熟的研究认定有益健康,就会被添加到食品工业的产品中,广告宣称因为有了它,堆满货架的工业产品就是最好的食品。在推崇某种营养素的同时,妖魔化另一种营养素是伴生的潮流。因此大力宣传食品成功排斥了该营养素也是商业卖点。迈克尔·波伦对营养主义的批判很有道理,但是在推崇ω-3脂肪酸、贬斥ω-6脂肪酸的时候,也未能免俗使用了同样的逻辑——用一种营养主义推翻另一种营养主义,不可能行得通。

何为虚假食品

在超市里堆积的都不是“食品”的年代,人们应该吃什么呢?迈克尔·波伦的建议是“不要吃你的祖母不认识的食物”,甚至是“不吃任何连新石器时代的祖先都未曾承认的东西”,还要“避开印有健康声明的食物产品”。总之,避开现代西方的饮食,更多地拥抱自己家庭的传统饮食————法国的、意大利的、希腊的、日本的⋯⋯花更多的时间了解食物的生产甚至自己生产食物,不要忘记要种好粮食和果蔬就要花费心血和劳作。更重要的是:减少摄入食物的分量,要少吃。

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图:摄图网

这些建议也许能部分解决问题,但也不难发现其中的矛盾之处。来自北欧和东欧的祖母会认得牛奶、奶油、各种肉和内脏,并且奉为美味,但营养价值很高的鱼虾和绿叶蔬菜恐怕会难倒她们。所有的祖母都不会拒绝白面粉蜂蜜的巧克力糖,在她们的幼年时代这些都是生日年节才能吃到的奢侈品。2018年已经不是1918年。在物质丰富的年代到来以前,人们别无选择,就算是发霉的面粉和腐臭的肉也要想办法吃下去,不然人们也不会发明出这么多保存和加工食物的方法。维多利亚时代的食物法规严禁食品商往面包里搀墙灰和木屑,惯犯可判处死刑。不吃高盐高糖和滋味虚假的食品、不过度进食、不毫无意识地吃“空热量”食物(碳酸饮料和薯片),这些比较好操作。作者可能没有足够勇气告诉读者:良好饮食没有简单容易放之四海而皆准的法则。人们必须自幼年时代起不断地学习关于农产品的知识和烹饪技巧,不断地在自己的生活中加以实践,就像我们的母亲和祖母那样,要想吃得好,就得付出大量的时间和精力。

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图:摄图网

对美国没有日常生活经验的人,读了迈克尔·波伦的关于饮食的书,可能会觉得他是一个小题大作的阴谋论者。怎么可能超市货架上堆的都不是食物呢?读者可能需要一点美国超市(“全食”除外)的感性认识来理解迈克尔·波伦的偏激。不妨观察一下美国的早餐麦片膨化食品,普遍的情况是:即使以大字号声称健康高纤的品种,看不出是米是糠是燕麦,纯糖含量也经常超过25%。即使是饮食状况同样不乐观的英国人,到了美国也会受到食物的“文化冲击”。有个调查表明,英国人最受不了的美国食物之一是罐装的喷挤式奶酪代用品,橙黄色,有浓烈的奶制品气味,但很难从理智或情感上把它和奶酪画等号。有人评论说:“这东西比癌症还可怕。”英国与美国开展贸易谈判,英国农业协会和消费者强烈反对进口美国鸡肉,因为美国的生鸡是用漂白水浸洗过的。为什么生鸡要用漂白水浸洗?因为美国鸡饲养环境实在太差,鸡肉用漂白水杀菌后才能在货架上停留足够时间。迈克尔·波伦与之作战的不是无物之阵,而是金钱和政治的火力交叉线。人造奶油在美国也一度被要求染作粉红色,以示与真正奶油的区别。但是人造奶油后来标榜自己为低脂低胆固醇,反而从真奶油那里赢得了阵地,直到被大规模研究证明其实对人体健康损害更大。在中国,假冒伪劣食品一直是新闻焦点。如果有一天,中国的假冒伪劣食品也用似是而非的营养学武装自己,中国的消费者又将被置于何种境地?