《清明上河图》:一画千载 两世繁华

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醋有东西之分,来到德国之后,大家就会发现欧洲的醋和咱们中国的醋是不大一样的。据说,欧洲的醋诞生于公元前5000年的巴比诺利亚,当时人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒,再经发酵制成醋。醋在英文中称之为vinegar,从词义上讲是来源于法文的vinaigre,意思是酒(vin)发酸(aigre)。

有醋的地方,自然就有江湖。初到德国超市的小伙伴,极有可能被调味品区形形色色的醋看花了眼睛:苹果醋、葡萄酒醋、意大利醋、雪利醋......泾渭分明、各有千秋,让初来乍到的小伙伴们极为茫然,不知从何下手。那么今天,我们就一起来学习一下,在欧洲,究竟应该怎样正确地“吃醋”!

「巴萨米克醋 Balsamico」

巴萨米克醋是意大利的传统特产,浓厚的口感,黑棕色,带丝丝甜味,属于高级调料。它是用新鲜上等的葡萄汁进行熬制,然后将浓缩液封桶酿造成的。巴萨米克黑醋最适合的搭配是用于田野沙拉或芝麻菜沙拉(Rucola),巴萨米克白醋则更适合生菜沙拉、水果沙拉和海鲜类沙拉。

上等的巴萨米克醋制作非常复杂,葡萄采收后必须马上榨汁,然后立刻用紫铜锅进行烧煮。烧煮大约20至40小时后,就要将葡萄汁冷却后倒入数百升容量的大型木桶里。一般来说,巴萨米克醋的“醋化”耗时12年,在这个修炼过程中,葡萄汁要经过四到八个木桶的转换,从栎木桶换到栗木桶,再从栗木桶换到樱桃木桶,接下来是欧洲白蜡木桶和桑木桶、合欢木、杜松木等,才能使醋的风味更加丰富厚实。难怪说,最高级的巴萨米克醋在古代只有王公贵族才可享用啊。

「葡萄酒醋 Weinessig」

葡萄酒醋最常见的是红葡萄酒醋,也有部分白葡萄酒醋。和巴萨米克醋略微不同,葡萄酒醋是真正由葡萄酒发酵而成的。葡萄酒醋的常见产地是法国、西班牙和意大利。葡萄酒醋的品级和酿造时选用的葡萄酒品级息息相关,好的红葡萄酒醋会选用D. O. C和D. O. C. G级的极优质葡萄酒作原料,用母菌发酵自然氧化而成。

红葡萄酒醋比较适合搭配肉类菜肴,或是红色卷心菜食用。白葡萄酒醋则比较适合鱼类和海鲜类沙拉。

「西班牙雪莉醋 Sherryessig」

西班牙雪莉醋是用西班牙南部地区安达卢西亚的葡萄酿制而成的。由于这里盛产著名的西班牙雪莉酒,因此雪莉醋也就在这里诞生了。雪莉醋的酿制方法也是将葡萄经酒精发酵后再转入醋酸发酵,但与其它醋发酵有所不同的是雪利醋的发酵是将发酵木桶按照上下高低层次不同顺序排放的,最下层的木桶发酵液充分成熟后便生成了醋,上层的木桶会自动利用落差流入到下层的发酵木桶中。由此反复。最上层的发酵木桶至少发酵5年,以保证雪莉醋的风味纯正和品质稳定。

雪莉醋最适合搭配的菜肴是:蒲公英沙拉、土豆沙拉、香肠沙拉或蘑菇类菜肴。

「苹果醋 Apfelessig」

苹果醋的原料是苹果汁,先将苹果汁发酵成苹果酒,再从苹果酒二次发酵成苹果醋。其实苹果醋不只能用于被做菜,还可以加上蜂蜜直接饮用,很多时候也会和其他果汁混合。甜中带酸,既消解了原醋的生醋味,还带有果汁的甜香,非常爽口。由于苹果醋富含果胶、维生素和有机酸,因此它能够帮助消化、消除疲劳、软化血管、美容护肤和抗衰老的功能,是一种非常健康的调味品和饮料。

「麦芽醋 Malzessig」

麦芽醋一种谷物醋,也是一种啤酒醋。它的主要流行区域在英国。据说它的历史和大不列颠一样古老。黑暗料理国的祖先们最早是尝试用酸败的啤酒来烹调菜肴,结果歪打正着,创造出了麦芽醋。由于麦芽醋的酿造工艺有与啤酒类似之处,因此麦芽醋的味道也隐隐透着小麦香,具有浓郁的柠檬味。

至于麦芽醋最适合搭配什么吃,那当然是英国的国菜啊!大家来看看下面两幅英国超市的麦芽醋广告宣传画,就大概能明白了。

「药草醋 Kräuteressig」

德国人民把他们对药草和香草的热爱也延伸到了日常食用的醋里。药草醋,顾名思义就是加入了各种药草和香草的烧酒醋,比较常见的药草有百里香、龙蒿、薄荷等等。

具体的搭配视醋中加入了哪些药草,比如说加入了洋茴香的醋就更适合黄瓜沙拉,加了罗勒叶的醋就更适合西红柿沙拉。

「红树莓醋 Himbeerenessig」

红树莓是德国很常见的一种水果醋,它是用红树莓发酵而成,酸酸甜甜,味道也是清爽可口,很适合搭配水果沙拉食用。

「蜂蜜醋 Honigessig」

蜂蜜醋在德国不太多见,它的主要分布区域是在意大利、法国、罗马尼亚和西班牙几个国家。蜂蜜醋基本是用偏低端的蜂蜜加水发酵而成,酸甜可口,可用在日常饮料、腌制食品和沙拉里面,对人体健康也很有好处。

小伙伴们,说了那么多,你们有没有找到自己最喜欢的那款“醋”呢?其实,欧洲美味的醋还有很多,最好的方法还是亲自来品尝。