有盐

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厨师Salt BaeNusret Gökçe 招牌式高处撒盐为牛扒调味,成为社交网络的宠儿,转载照片或模倣他的人不计其数。Salt Bae 特别的用盐方法也曾令盐成为焦点。可是到了最近,曾在餐厅每张餐桌上的盐瓶,却逐一消失,顶级厨师指,餐厅有意将盐收起,究竟原因何在?

廉价的盐

盐罐消失的首要原因,是盐的质素。一般含碘食盐在超市售大约每磅 1 美元,但由于其盐味过重,或会破坏食物的真味,而肉类公司 Bowery Meat Company 的合伙人兼厨师 Josh Capon 称:那些桌上摆老旧加米盐瓶的年代早已逝去。

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调味的控制权

另一个不设餐桌盐的原因是:厨师的名气愈大,愈希望掌握加盐的主导权。Capon 说:如果你到一间不错的餐馆,厨师会较喜欢控制调味。不过,若煎蛋或烤鸡肉少了盐的话,对比中式辛辣重庆鸡翼,就会显得异常平淡。拥有 Locanda Verde、Little Park 及 Brooklyn’s Leuca 三间餐厅的厨师 Andrew Carmellini 认为这是墨西哥脆片效应(Dorito effect),指其实食物中含有过多的鲜味、酸味(acid)和热度,已没有食盐的空间。

餐桌太拥挤

有餐厅认为盐瓶会令餐桌变得杂乱无章。Carmellini 旗下餐厅的桌子上没有盐瓶,所有服务员都会应要求提供。他指,这是因为桌上没有太多位置:在 Locanda 这样的餐厅,意大利粉和主菜多是共享的,而且有许多不同大小的盘,盐瓶会令餐桌变得杂乱无章。不过,仍有不少人认为有调味的需要。Chefs Club 内同样不见餐桌盐,但馆长 Aaron Arizpe 个人却认为,我出去吃饭是为了享乐,而非合理,为的亦非教育。如果我觉得在餐盘里加盐会更好,这样做是我应有的权利。

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成本问题

可取代传统盐瓶的其他选择亦不适合餐桌,像是有些厨师喜欢研磨器,但这种实用美学产品不适用于所有餐厅。其他餐厅则以上等的小碗端上马尔顿天然海盐(Maldon)等高价货,但这会增加成本。瓶中放贵价盐亦可能会被偷,Capon 说:盐瓶像有脚般消失,人们都喜欢这些小东西。厨师 David Burke 对此亦表同意,他说:在以前的餐厅,我们在餐桌上摆放了价值 50 美元的高级盐和胡椒瓶。几个月内他们几乎全部被盗,我们亦因此吸取了教训。