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FT中文网 作者:林力博2018-05-18 15:51

1976年5月24日那次“巴黎盲品”的结果,让人们终于可以大胆推断:在被视为神圣的法国风土之外,也可以生产出杰出的葡萄酒。

葡萄酒品鉴,有盲品一说。在葡萄酒爱好者当中,它是一种游戏;在专业的葡萄酒评比当中,它是一种被普遍接受的力求客观公正的方式。

盲品,就是屏蔽一些视觉信息,如酒标、酒瓶形状等,有时甚至还使用深色的不透明的杯子,让品尝者不受成见干扰,只凭嗅觉和味觉,对葡萄酒的特性做出推断,对质量做出评价。著名酒评家、FT专栏作家简希丝•罗宾逊说过这样的话:“酒标对品尝的影响,绝对是令人难以置信的。如果我们知道上来的一款酒来自于某个著名的产区、酒庄或年份,我们的味觉自然就会有所偏颇,即使品出暇疵,也会缺乏自信。”

盲品的结果,似是客观公正的,但有时也饱受争议:即使是相同的酒品,相同的品酒者,没有人能保证两次盲品的结果会完全一样;在同一现场,都是权威的专家,他们对相同的酒品的评价也未必一致。

历史上最著名的一次盲品,是1976年5月24日在巴黎的一场法国葡萄酒与美国葡萄酒的交锋,史称“巴黎盲品”或“巴黎的评判”(Judgment of Paris)。

这一幕的导演叫Steven Spurrier,英国人。1971年,他在巴黎盘下一个葡萄酒商店,后又开了个葡萄酒学校,其店子周围,有不少美国机构和美国人。与顾客的交往,加上助手Patricia Gallagher是美国人,使他有机会听闻一些加州葡萄酒正在迅猛发展的故事。1975年初的一天,Gallagher告诉Spurrier,美国正在筹备在下一年举办一系列活动,庆祝美国独立200周年。在美国争取独立的过程中,法国是起了重大作用的,她提议借这个题材在巴黎搞个跟加州葡萄酒有关的活动。Spurrier因此突发奇想:搞一个法国酒与美国酒的盲品会。此创意在当时极为大胆,法国是葡萄酒世界老大,美国则是小弟,美国酒怎可与法国酒相提并论?事实上,Spurrier并没有期望到后来的结果,只是认为这会很有趣,能给他的葡萄酒商店和学校带来知名度。

1975年底和1976年初,Gallagher和Spurrier分别到了加州,实地看了一些酒庄,挑了6款赤霞珠和6款霞多丽。法国酒方面,Spurrier是从他的店子里头挑的,红白各4款,均来自波尔多和勃艮第名庄。

1976年5月24日下午,巴黎洲际酒店,Spurrier请来9个法国酒圈顶尖人物。在接到邀请时,这些专家只知道要去品尝一批加州葡萄酒,直到落座后才知道要进行法国酒和美国酒的盲品。如果他们早知如此,是否还会出席,很难说。媒体方面,除了美国《时代》周刊驻巴黎记者George M. Taber基于与主办者的交情到场,法国报刊无一理会主办者的邀请。

果然,盲品真是一个捉弄人的游戏。第一轮是白酒,Taber注意到,有一个评委,摇了摇杯子里的酒,举起来对着亮处看了看浅浅的草黄色,闻一闻,呷一口,过了片刻,说道“啊,回到了法国。”Taber查了一下手中的酒单,这款酒是来自美国纳帕Freemark Abbey Winery 1972。而另一个评委,拿起另一款酒,呷一口,信心满满地说“这肯定是加州的,毫无香气”,但这酒却是来自勃艮第的Batard-Montrachet Ramonet-Prudhon 1973。

Spurrier要求评委打分,按法国人的规矩,20分制,汇总每个评委给每款酒的分数,便是最后结果。Spurrier本计划在白红两轮结束后才公布统计结果,但因两轮之间换杯倒酒时间颇长,他便趁着间歇先公布了白酒的结果:加州酒Chateau Montelena 1973名列第一,跟在第二位的勃艮第酒Meursault Charmes 1973之后的,仍是两款加州酒。这一结果让现场所有人大感意外,并对评委在红酒环节的打分造成心理影响。在品评红酒时,评委更为小心,对酒源的判断准确了许多,但在打分上却有心态失衡和偏颇之嫌,即对被认为是来自加州的酒压低分数,有一个评委给两款酒打了2分,给另两款分别打了5分和7分,这几款都是加州酒;但这个评委给出最高分的两款酒恰恰也是加州酒,这是公正还是走眼呢?另有4个评委也给加州酒打出过个位数的分数。在20分的体系中,不满10分意味着有重大缺陷,对这批经过Spurrier挑选的加州酒打出如此低的分数,很难说是正常的。但即使如此,当Spurrier公布红酒组别的总分时,名列榜首的竟是Stag’s Leap Wine Cellars 1973,位居其后的是来自波尔多名庄的Château Mouton-Rothschild 1970、Château Montrose 1970、Château Haut-Brion 1970。这再让评委惊愕。那位把分数压低至2分的评委,在结束时缠着Spurrier要回她的打分记录,遭Spurrier拒绝。一个月之后,当Spurrier在一个活动上跟她打招呼时,她仍恼怒地说:“我不理你。”

唯一在现场的记者Taber在《时代》周刊上报道了这次盲品。盲品的结果在葡萄酒世界引起轰动。在法国,整个葡萄酒界为此抓狂。木桐酒庄的酒排名第二,这令庄主菲力浦男爵大光其火,他给一位评委打电话质问道:“你们这不就是在毁我吗?我可是折腾了40年才(刚刚)成为了一级庄的呀。”评委之一的Christian Vannequé是米其林三星餐厅La Tour d’Argent 的首席侍酒师,他被老板训斥道:“你以后就不要再参加这样的活动了。你不懂,这对整个法国葡萄酒业的打击有多大。”法国原产地管理局的总督察官Pierre Bréjoux也是评委之一,他被许多人要求辞职。在这次盲品差不多一年之后,Spurrier来到勃艮第的Ramonet-Prudhon酒庄,要入点货。这个酒庄的Batard-Montrachet Ramonet-Prudhon 1973在盲品中名列第七。庄主的儿子走过来气冲冲地嚷道:“你就是那个瞎弄出个什么盲品的家伙吧,给我滚!”据Taber说,二十多年后,有好几个当时的评委仍拒绝跟他谈论那次盲品。

盲品的结果可能具有偶然性,有时会带来争议。比如,法国人对此次盲品结果最主要的抨击是所选的波尔多葡萄酒年份太短,远未到适饮的时候。确实,这次盲品的酒,年份从1969年到1973年,法国人的说法或有道理。但若要考虑到盲品中酒款年份的对等性的话,那时候加州的葡萄酒产业重新起步不久,许多酒庄都是新的,更老年份的酒并不存在。在Spurrier看来,那些波尔多酒已上市,许多消费者在商店买回去后会打开便喝,而不是再存放多年。有趣的是,在1986年和2006年,Spurrier都分别组织过“巴黎盲品”10周年和30周年纪念活动,把参加过1976年盲品的所有红葡萄酒,让专家重评(当然不是1976年那次盲品的同一批人了)。两次的结果,与1976年的相比,排位有异,但都是加州酒获胜。所以,就1976年那次“巴黎盲品”的结果而言,关于相关酒品年份选择的公平性的争论,可以划上句号。

有一个现象值得注意,“二战”之后,法国经济逐步恢复和发展,民众生活水平相应提高,加上美国对法国优质生活方式的引进,从内从外拉动了对法国葡萄酒的需求,追求产量便成为当时法国葡萄酒生产者普遍的做法。而化肥的出现和大量应用,又助推了产量的提升。当时的人们还没有认识到产量和质量之间在超过某一临界点后的反比关系。70年代,整整十年,法国葡萄酒就没有过一个杰出的年份。在解释法国酒在那次盲品中的失利时,这或许是需要考虑的一个因素。

尽管盲品的结果可能具有偶然性,但加州葡萄酒在这次盲品中的胜出却不是撞大运那么简单。

早在18世纪西班牙人便把酿酒葡萄的种植引进到加州。19世纪中叶的淘金热,给加州带来了一拔又一拔的新居民,增加了对葡萄酒的本地需求,新兴的葡萄酒业在索诺玛和纳帕形成:索诺玛和纳帕的第一个商业性酒庄分别建立于1857年和1859年;现在我们还熟悉的酒庄比如Inglenook和Schramsberg等,其历史可上溯至这一时期。顺便一提,在1882年“排华法案”通过前,中国人在当地酒庄建立、葡萄种植和采收、地下酒窖建造等方面都起过重要作用,有的还参与了酿酒。

19世纪末的根瘤芽虫害和从1920年至1933年的“禁酒法案”,分别给加州葡萄酒业以重大打击。在“禁酒法案”被废除后,加州葡萄业开始了复兴,加州大学戴维斯分校开始扮演其角色,为这一产业的未来发展打下科学基础。戴维斯分校的教授Albert J. Winkler和Maynard Amerine在30年代末即开始一项研究,寻找不同葡萄品种在加州不同区域的适配关系。1944年,他们发表了研究成果,把加州分成五个气候区,并对每一个区适宜种植哪个品种提出建议,比如纳帕谷的Yountville地区适宜种植赤霞珠,索诺玛的Russian River适宜种植霞多丽和黑皮诺。他们的研究影响到加州的葡萄种植者和酿酒师,于是,业者拔除了原先种植的表现不好的品种,改种被推荐的品种,他们并到戴维斯分校进修,而越来越多的戴维斯分校的毕业生陆续进入到生产第一线。

经过四五十年代的蕴酿,革命性的突破出现在60年代。这个时候,酿出有质量的酒,在加州成为了越来越多酒庄的追求,他们与戴维斯分校合作,在低温发酵、不锈钢罐的使用、防氧化、苹果乳酸发酵的控制、防御霜冻、微过滤等方面进行探索并取得成果,大大地提升了酒质。1964年,Maynard Amerine教授受邀到波尔多出席一个学术论坛,出发前他请教加州当代葡萄业的教父级人物André Tchelistcheff,到了那边跟法国人说些什么好,因为他知道Tchelistcheff经常阅读法国的专业期刊,对法国同业的发展颇为熟悉。Tchelistcheff自信地对他说:“你不用谦虚,现在我们在加州干的许多事情,他们都还不懂。跟他们讲讲苹果乳酸发酵控制和微过滤吧。这两样东西法国人还没太明白。”(后来才发现,在苹果乳酸发酵控制的研发上,法国人与美国人基本上同步取得成功。)

当美国人提出要做出有品质的酒时,他们心目中的榜样是法国酒,有的酒庄还请来了法国酿酒师。Beaulieu酒庄本来就有法国渊源,他的庄主Georges de Latour1883年从法国来到美国并于1899开始买地建立自己的酒庄,员工全是法国人或在法国受过培训。1938年,Beaulieu酒庄的法国酿酒师退休,De Latour到巴黎要招聘另一个法国人。结果,André Tchelistcheff被介绍给了他。Tchelistcheff在俄国出生、辗转欧洲几个国家后来到法国学习酿酒并有工作经历。Tchelistcheff来到加州为Beaulieu酒庄工作,后来在许多酒庄当顾问,在“巴黎盲品”中获得白葡萄酒第一名的Chateau Montelena的酿酒师Mike Grgich曾受教于他,获得红葡萄酒第一名的Stag’s Leap Wine Cellars的酿酒师Warren Winiarski也曾与他合作。

到了1960年代中期,加州葡萄酒业的领军人物进入了换代的阶段,“禁酒法案”被废止之后30年中奋力前行的一批人,让位于年轻的一代,新一代的杰出代表是罗伯特•蒙大菲(Robert Mondavi)。

罗伯特•蒙大菲的父母均为意大利移民,在“禁酒法案”实施时即进入加州从事葡萄买卖,1937年买下一个酒庄。1943年,罗伯特说服了他的父母买下了仍在运营的当时纳帕谷最老的酒庄Charles Krug Winery,请来Tchelistcheff当顾问,与他的弟弟彼得合力把这个酒庄打理得有声有色。由于兄弟二人性格、处事方式和理念不合,1965年,52岁的罗伯特被迫离开了Charles Krug Winery。

1962年,罗伯特第一次到欧洲旅行,考察了波尔多、勃艮第、托斯卡纳等产区,参观了许多名庄,与酿酒师交流,品尝了不少佳酿,得益非浅,在巴黎一家米其林三星餐厅的美好经历让他顿时明白“这就是我想要酿的酒”。1966年,罗伯特创立了Robert Mondavi Winery,这是纳帕谷在30年里新建的第一个酒庄,一切按照罗伯特的理想设计,采用一流的设备。每星期一下午,罗伯特与酒庄的几个骨干一道,拿自己酒庄的酒与最好的法国酒进行对比品鉴,他的目标就是要在纳帕这块土地上,酿出体现自己风土特色的可与法国最好的酒媲美的葡萄酒。罗伯特的贡献,包括改变了美国葡萄酒登不上大雅之堂的形象,开创了酒庄旅游的先河,促进了产区形象的建立,倡导了一种集美酒、美食、艺术于一体的生活方式……

其实,在“巴黎盲品”之前,在加州就有这样一些活动,把加州酒与法国酒放在一起盲品,加州酒胜出的例子早就出现过。

被别人视为榜样并成为被追赶的目标,对法国人来说,这难道不是一件值得骄傲的事情吗?几十年之后对此仍耿耿于怀,实在不够大度。

“巴黎盲品”的结果,让人们终于可以大胆推断:在被视为神圣的法国风土之外,也可以生产出杰出的葡萄酒。正如罗伯特•帕克(Robert Parker)在2001年所说:“这次巴黎盲品摧毁了法国至高无上的神话,开创了葡萄酒世界民主化的纪元。这在葡萄酒历史上是个分水岭。”在那之后,随着经济全球化,葡萄酒的世界地图发生巨变,新世界出现了,并与旧世界分庭抗礼。多样化的葡萄酒世界更加美妙。