《清明上河图》:一画千载 两世繁华

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风物君语 

每年四五月随着温润的阳光一起窜到舌尖上的必然是槐花的清甜枝繁叶茂的绿意间一簇簇洁白如玉的槐花闪着耀眼的光如积雪、如团云,在微风里摇曳着无尽的芬芳就扑入人的鼻间吃一口槐花这春夏必是没有辜负了“本草有槐实,生河南平泽,今处处有之。其木有极高大者,尔雅云:槐有数种,叶大而黒者名櫰槐,昼合夜开者名守宫槐,叶细而青緑者但谓之槐,其功用不言有别。开黄花,结实似豆角状,味苦、酸、咸,性寒、无毒。景天为之使救饥,采嫩芽煠熟换水浸淘,洗去苦味油盐调食或采槐花炒熟食之。”

故宫内便种有国槐。图/“故宫博物院”微博

国槐一定没想到,它曾是被嫌弃的那个。《救荒本草》将其记载为,在饥荒年间为救饥人们才不得不吃的食物。这实在不是什么美名。或许是它不够甜美?的确,《本草纲目》里明确记载:“槐花,苦。”那就这样吧,老老实实当一味中药也挺好。但它更想不到,几百年后,它越洋拜访的“堂妹”,会成功带它翻身一跃,成为五月节令里的网红。

青花纷然的五月,不如选个阳光和煦的日子出门——去找槐花,然后吃掉它。

1去哪里找槐花?

槐树主要分布在我国北方,尤其是在黄河流域,甘肃、山西、陕西、河北、山东等地区多有栽培。

洋槐。图/视觉中国

洋槐,学名刺槐,原生于北美洲,在清朝中后期才引种来中国。而国槐才是中医著作里通常记载的“槐”,与刺槐不同属,是我国本土生长的品种,以前就单称为“槐”,如今为了与洋槐区别,才变成了“国槐”。国槐开淡黄色小花,与洋槐倒是花型一致,均呈序列状,有长长的花穗。但国槐的花是苦的,我们通常爱吃的甜甜的白色槐花其实是洋槐。刺槐除了白色还有紫红色,这是白色洋槐的变种。紫色的紫穗槐,是一种优良的水土保持植物,在水土流失需要防风固沙的地区被大力推行。

反正,不论是国槐还是洋槐,能吃的槐就是好槐。

2如何“讲究”地吃槐花?

光了解槐花的品种没用,对于一个负责任的吃货来讲,还有一个绕不开的“灵魂拷问”:槐花到底该怎样吃?

事实上,“花痴”可以说是刻在人类的本能里了。通常来讲,灵长目动物的一生、或一生中的大部分时间,都在树上生活,树木的叶子、花朵、果实均是它们的三餐。到了采集时代,树上的花叶果也是给原始人的重要食源。直到种植业推广,尤其是蔬菜种植得到推广以后,相对低效的花果采集便沦为配角了。人类学家估计,在生态失衡前,一个典型采猎者一周只需要工作17个小时就足以喂饱自己,还可以远离养殖中人与动物群居带来的传染病,以及种植品种单一带来的营养不良。从这个角度讲,采花吃花,方是人类自原始便渴望的惬意生活。到了文明时代,花便成为了缺乏蔬菜时期人们重要的蔬食。《养小录》中便将多种食用花划入了“蔬之属”;《佩文斋群芳谱》中,则是将“花”“卉”二分,花谱排在茶谱与果谱之间,而“卉谱”才与“竹”、“木”一路。足见古人眼中,花的食用价值是与“谷”、“果”并列的。

槐花落满地。图/视觉中国

但花的品种繁多,也不是什么花都可以吃的。人类身为杂食动物,自远古便面临着比单一食物者更多的风险。比如,“神农尝百草”便是一个典型。同时,人类也存在着味觉上的苦味厌恶,这是在进化中演变出的自保本能,这也是为什么槐花在很长一段时间内都没能正式登上古人的餐桌,直到饥荒时期才不得不吃,正是因为国槐本身的苦味。热衷以花入馔的唐宋就少见食用槐花的记载,直到元朝才有了“六月收槐花,八月收韭花,九月采菊花”。

而与其余杂食动物不一样的是,烹饪出现了。人类通过加热与食材组合间的烹调,规避了大多数毒素。《本草纲目》里出现“槐花,无毒”的同时,一并记载的槐花一切食用与药用方法,均需加热。事实上,研究者在对槐树的化学成份进一步检测分析后得出,槐树的花、花蕾、树叶、树皮均为有毒, 其花和花蕾的有毒成份为桦木醇、槐仁醇等。古人吃槐花少有不良反应的记载,多是加热的功效。反倒是现在,降低了警惕的现代人,每年都会贡献不少因生食槐花而过敏的案列。

3尝一口槐花,舌尖上无尽的春夏

那么,现在真正的问题来了,好不容易找到了一树槐花,要怎样将其炮制下肚,才能算不负韶光呢?

吃之前不如先来研究一下槐花为什么好吃。洋槐花之所以好吃呢,和它散发的迷人香味是分不开的。槐花的嗅香中包含着多种有独特特征的香气成分: 如氧化石竹烯具有木屑和胡萝卜的味道,环氧化蛇麻烯则有啤酒花的气味,芳樟醇带着浓郁的甜木香气息,壬醛具有浓郁的脂肪气味,但经稀释后就会呈现出橙子和玫瑰的微妙芳香。此外,还有蘑菇醇带来的蘑菇和泥土味儿,柠檬烯令人愉快的柠檬般的香气。而新鲜槐花于甜香中还带有一点点腐臭,则是松油醇呈现出的陈腐木材的味道。槐花的味道便是由这些风味组合而成,因此格外诱人。

在吃法上,中医里讲究药食同源,以槐入药最常见的做法就是槐花饮品。比如以槐花酿醋,成品色泽浅黄,具有特有的清香。此外还有槐树酒,用黄白色的槐树皮切细,加酒或水六升,煮成二升,便是药饮。《本草纲目》里记载的吃法,还有用槐叶蒸熟晒干研末制成的槐叶茶,以及会加入葱和豆豉调味的“大菜”——水煮槐叶。

细数槐花的吃法,其中最出名的要数槐花麦饭。要做出上好的槐花麦饭,首先要选摘似开非开、含苞欲放的槐花苞,娇嫩得仿佛从枝头掐下时会发出清脆一响的那种,这时的槐花最为清甜。将槐花清洗干净,放入少许盐,在阳光下晾去水分,待水分稍干不会粘手时,拌入适当的面粉,让花朵上自带的些许水分自然均匀地裹上一层薄薄的面粉。将裹好面粉的槐花摊在蒸笼里小火慢蒸,扑鼻的清香能给守在灶台边的人带去甜蜜的通感。槐花麦饭蒸好后,口味清淡的人便可以直接吃了。若想口感更丰富一点,便在蒸好的槐花麦饭基础上加入蒜泥、辣椒、酱醋等佐料,最后浇上一勺滚烫热油,像点火一般激出另一番诱人香气,最后拌而食之。

除却经典的槐花麦饭,最家常的槐花吃法便是清炒槐花和槐花炒蛋。有人将炒槐花视为异端,认为过油会破坏新鲜槐花娇嫩清新的口感,还是凉拌、清蒸最佳。要知道,槐花本身含有相当量的蛋白质和碳水化合物,这两种成分均是遇热发生美拉德反应后会散发明显香气的物质。素有素吃、荤有荤香,若真要学魏晋道士们饥餐琼蕊,渴饮飞泉,将食花限定为清淡风雅之事,那也是难逃自我标榜之嫌,还不如以平凡日常来对待。

图/视觉中国

若是将槐花煎得微微焦,让蛋白质、芳香醇和油脂在美拉德反应的作用下纷纷爆炸,花香和肉香充分糅合,以那口人间烟火气佐饭,也是美事一桩。更讲究些的,还要采摘一些紫穗槐掺入,红白相配更令人食欲大开。

《养小录》里还曾记载,槐角嫩叶捣碎之后,取汁液和好面团,加入酱做成熟齑的吃法。槐花还可以干制。将槐花洗净后直接蒸熟,在阳光下晒干然后贮藏,于冬季缺菜时用作蔬菜的补充。冬天时节,将储好的干槐花泡发后加佐料凉拌,便是下酒的好菜。于微醺中窥到五月初夏的阳光,冬天的寒意也就随之一散了。

槐花这么好吃,让人不得不为清朝以前只能守着国槐啃树皮的古人感到遗憾啊。在吃这件事情上呢,还是要学习原始人的格调才是王道。夏日时光怎么寻欢作乐啊?还不如去找花,然后吃掉它。