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三联生活周刊 作者:尼佬2018-04-26 11:15

来伊朗之前,我对伊朗的食物,有着绮丽的思绪。

很难不这样想。不要讲古典传奇里的盛宴,只需要知道,我日常生活喜爱的两种饮食,皆来源于古典的波斯,我就很难不对伊朗的食物报以重望。

这两样食物,一样是泡鲁达,一样是抓饭。

泡鲁达,是云南各地常见的甜品。它有椰浆、椰蓉丝、黄色丝状的凉粉、缤纷的坚果,或许还有甜葡萄干和新鲜果粒,汤汤水水,都冰凉剔透,夏日解渴,那是再好不过。它的原型叫Faluda,从波斯发起,传到邻居旁遮普和信德省(都位于今天的巴基斯坦)后,继而传遍全印度。如今不仅在印度,在巴基斯坦、缅甸乃至阿拉伯很多地区都是夏天极受欢迎的甜品,并且已经有了各地的特色版本。

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南印度的泰米尔人从海上把Faluda传到了仰光和曼德勒,后来又从缅甸传入云南边区,早已被视为当地特产,在瑞丽和芒市,它被称为“泡鲁达”,在西双版纳,则音译为“帕鲁达”,都是每个冷饮摊会提供的品种。缅甸和云南边区的版本大体一致,都会加上一点英国留下的西洋细节:烤得微脆焦香的吐司块。如今这种饮品已经流传到昆明省城,大受欢迎。

抓饭当然就不用讲了。尽管它更可能原创于印度(毕竟印度是古代稻米的产地之一),可是,它被初次描述,已经是亚历山大东征中亚时,以Pilau之名出现在书里并详述做法,仍然是波斯人所为。那是大学问家伊本·西那,在欧洲以“Avicenna”之名闻于文化人间。尽管他出生于今天并不属于伊朗的布哈拉,可是天哪,10世纪的地中海到帕米尔之间,哪方土地,可以不算是波斯文化的领地呢?

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是这样的重重期待,使我怎么样也无法想到,人生第一次因为吃饭弄得旅行度日如年,就发生在了伊朗。

我并不是那种中国胃的旅人,在离开了中国胃的舒适区——东南亚和东亚诸国,无论是印度、东欧和马格里布,我都能吃得津津有味。最长的纪录是从摩洛哥到土耳其,我总共66天没有吃过中国,甚至是东亚和东南亚的食物。

这个纪录,在伊朗面前,被敲打得粉碎。

仅仅入境了15天,我已经坐立不安。离开伊朗本土,上到波斯湾中的格什姆岛时,我满腹怨气地在海岛集镇的街头徜徉了一个半小时。偌大的一个岛,波斯湾中的免税区,商店林立,男男女女来来往往。我穿过一条又一条堆满商品的巷子,大约看见了十几家餐厅,全部都是快餐店,连一个“烤爸爸”(Kebab)都没有。

这真是令人绝望。在今天的伊朗,餐厅是一种很上层的配置,差不多要在富人区,你才能找到那种明亮的桌椅,杯盘交错灯火辉煌的所在——通常门面还不显眼。毕竟以教义而言,骄奢淫逸是不合适的。不要说小城市了,在德黑兰的很多街区,你可能走一公里也见不到一家“正经”的饭馆。

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唯一可依靠的外食之处,大概就是街角总能发现的写着英文Fast Food的快餐店。大概因为与世隔绝太久,他们的汉堡、披萨和意大利面,是对美国着迷想象的拙劣模仿。伊朗的快餐店,基本配置是很柴的烤鸡,面包又软又烂,包着木头一样的鸡肉和酸菜的三明治和汉堡,吃过两次,相信我,你下次看见它们只会犯胃酸。

另外一种真正的本土快餐店,大多数在市场周围或者交通停车处。提供一大盘白米饭配Kebab的本土快餐。而“烤爸爸”的主流吃法,是烤羊肉肉糜——捏成小团子状,加上一大盘白米饭,一点点染黄的番红花饭,一小包黄油——打开它拌饭吧,不然这干巴巴的一大盘米饭,真的很难咽下去。

但是,格什姆岛这个伊朗最大的海岛之一,连“烤爸爸”都找不到。

鱼?没有,找了一家镇上仅有的宾馆之外的正式餐厅,居然没有鱼,只提供鸡肉饭。

荒唐不荒唐,这真的是一个海岛?

我默默回到有广阔海景的酒店,餐厅空无一人。回到房间,抱怨同伴居然扔了前几天好不容易买到的泡面,在朋友圈转发“在淘宝能买到什么好吃的面”。

悲凉之雾,遍布海湾。

说什么也难以掩饰我对伊朗的失望之情。那种感觉,就像三毛在1990年时,来到还没有醒过来的上海,“欸,张爱玲的大上海,就是这么灰扑扑的城市”。

波斯啊波斯,你可是将自己的传说、语言、文学和名字带到了东到吐鲁番,西到君士坦丁堡,南到迈索尔的广阔世界,就连中国当红的新疆籍电视女明星,名字的根源也是从设拉子的葡萄园和伊斯法罕而来。印度和土耳其纷繁多彩的料理,新疆实在丰润甜蜜的Polo(抓饭),怎么到了原籍波斯,就变成干涸的黄油拌饭了?

以今时今日伊朗普遍的菜蔬而言,我很难想象古代传说中的珍馐到底都是什么内容。说到底,波斯文明的发源已经称得上是个奇迹——老家不是高原就是沙漠中的绿洲。石榴和西瓜仍然是甜蜜的,但并不足以覆盖掉伊朗主食过于干、缺少滋润的缺陷,无论米饭还是面包,莫不过如此。

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也不是没有吃到过好吃的。德黑兰北区高级餐厅的烤羊排,亚兹德家庭餐厅的番茄香草捣茄子和调味烤羊肉丸子就很好吃,还有烤串,烤得吱吱叫的羊肝、羊肠和羊肉,用薄饼裹起来吃,配一盘香草和没有酒精的“啤酒”,算是我在伊朗最好的医肚享受了。烤肉不能天天吃,我就飞越雪山,从高原到海平面以下的里海海滨去吃煎白鱼,原本是平常的海味,对着伊朗独一无二绿意葱葱的里海海岸,也就显得光明亮丽起来。

可是,烤肉这种只要食材好,简简单单也能得高分的本分食物,就算是招商银行那个凌晨4点给妈妈打电话问番茄炒蛋的男孩来做,都很难做得难吃吧。

伊朗人衷心喜爱并推崇的烹饪方式是炖菜,羊肉和茄子是两大主料,这当然没有什么不好,可是,看似色彩丰富,往往却调味都失之简单。当今的国菜“Dizi”,是一种羊肉、羊油加茄子和鹰嘴豆的乱炖,捣碎了配面饼吃,第一碗颇有羊肉泡馍的感觉,如果你不忌讳油脂的话,炖得喷香软烂的羊脂和新鲜出炉的厚饼拌在一起吃,确实丰美腴香,但要继续把一大碗吃完就很容易腻。

各种版本的羊肉丸“狮子头”常常和茄子炖在一起,样子看起来是很好吃,但,我是一个吃盐很少的人,仍然觉得极淡。所以不要觉得端上来的茴香口味的咸味冷酸奶奇葩,它就是防止你对淡而无味的伊朗饮食起腻,所有快餐和米饭都会配的泡菜,起到的也是这个效果。

最好看的,是玫瑰一样艳红的石榴汁炖鸡丝,确实是一道好菜,而且符合我们所有人对波斯古典浪漫的想象。然而它的甜酸味型其实并不适合做一道主菜配米饭,倒是可以上一小碟,起到点亮餐桌的作用。

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到最后,在海岛上忍无可忍的我,遇见的仁怀小朋友随身带有贵州辣椒酱。我,一个鄙视西南国人随身带辣椒酱的人,在这满目荒凉的伊朗,也只能毫不客气地要过来,把一盘白米饭干下去。

很多旅行者告诉我说:“伊朗最好吃的,是被邀请到家里吃的食物。”

恕我万万不能承认这种观点,餐饮业的专业化,才有更多美味佳肴的可能。

而伊朗这个餐饮业极其落后的国家(有些旅游城市正式一点的餐厅都只是屈指可数的几家),美食凋零是有极其相关性的。38年前的革命,清教徒们让娱乐和享乐成为不道德的行为,我猜想,起码德黑兰的人均餐厅数量,可能远不足革命前吧?没有餐馆的奋进和革新,一个国家的食物面貌,哪里来的进步?

伊朗几十年不变的旅馆,提供的都是同样简陋的早餐,一块乳酪,一份鸡蛋,几片番茄,几片黄瓜,冲兑橙汁,再加一些咬不动的面包。想想隔壁土耳其连乳酪和橄榄都要给你上十几样,你会觉得,消费主义固然是坏,可是,把自古以享乐闻名的波斯文化中最迷人的那一面禁锢起来,对伊朗人来说是损失,对来自世界各地的我们,何尝不是一种损失呢?

我唯一吃到的丰盛早餐,是在德黑兰机场的一家酒店,那是伊朗几十年来唯一新开的法国国际品牌酒店,吃的时候不免感慨万千——如果伊朗人能无拘无束地享乐,那么,他们只要继承了他们祖宗的一点点本事,也能把早餐弄得比法国人丰盛一百倍吧。

事实上,伊朗人从来没有忘记享乐。没有那么多餐厅和娱乐场所,没有酒,那就把热情放到永远不停的野餐、茶和水烟上。街头和山河旁各种热情的招呼,其实是有点烦的。但是,你想到他们根本没什么娱乐,焦躁的青春,和压力满满的中年,都只能忠孝东路走九遍式地反复压马路来解决,就原谅他们了。也许正是靠这每天的压马路,让饮食中碳水过高的他们,看起来还称得上健美吧。

只有在伊斯法罕最古老的那座桥下,听到人们合唱着歌谣时,才感到那如这座人工断流的河流,仍永蓄的冲动、激情和哀愁。

即使这样的歌声,也是随时戛然而止的。道德警察半小时来桥下巡逻一趟。