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FT中文网 作者:常和2018-04-17 10:23

原产地葡萄酒(指带有典型产区口味特色的,有原产地标识的葡萄酒)真的是突出的优点吗?这个问题在葡萄酒业界不断被热议。社会在不断发展,葡萄酒界的推陈出新令人眼花缭乱,酿造工艺尤为如此。种植德国葡萄品种雷司令(Riesling)的波尔多种植户都明白,用这种方法酿出的酒完全超出了波尔多产区酒命名法,因此不得不用模糊产地的方式销售这等“法国餐酒”( Vin de France)。

但假设用波尔多产区长相思品种(Sauvignon Blanc),它是完全符合波尔多复杂的原产地命名法的葡萄品种。同样设想一下:受启发于时下盛行的“橙酒”(这类白葡萄酒像红酒一样发酵,但与葡萄皮混在一起发酵),波尔多人酿制出了深琥珀色酒:与新酿的梅多克(Médoc)干红一样浓稠而又具有软黏感。即便这款酒与市面上销售的多数波尔多清新白葡萄酒完全不一样,是否也应该允许使用波尔多原产地标识呢?

这是全欧洲葡萄酒管理部门面临的共同难题。欧盟法律硬性规定:带特定产地标识的葡萄酒在销售前,相关样酒必须得专家鉴定。如此严控,旨在确保带有原产地名号的葡萄酒(如法国是AOC,意大利是DOC,西班牙则是DO)满足最低质量标准。法定产区葡萄酒种类屈指可数,所以只有技术测检(也是强制)方能确保万无一失。

各个国家与地区对于测检葡萄酒的具体方式规定不一,但最通用的做法是邀请专业品酒师评定原产酒是否名符其实。在实际做法中,这往往意味着要鉴定这些酒的特色等级,此举会导致鉴定方与种植方严重不和以及彼此不待见,尤以卢瓦尔河谷产区(the Loire)为甚,因为一心一意的酿酒师发现自家葡萄酒遭否定的原因是不符合产区酒特色。

Cousin-Leduc 酒庄的Olivier Cousin违反葡萄酒原产地命名保护法遭诉的案件可谓臭名昭著。Olivier Cousin位于安茹(Anjou)的葡萄园被专业机构鉴定为生物动力型,他使用马匹耕作葡萄园,旨在回归如今盛行的弃用农药的传统种植法。然而,他生产的葡萄酒因不具原产地特色而禁止用安茹来命名,他于是以不断讥讽奚落管理当局(比如说,管理当局甚至不允许两家酿制最上乘沃莱酒(Vouvray)的酿酒师Jacky Blot与François Chidaine来称谓沃莱酒,原因竟是它们在路易山产区(Montlouis)的卢瓦河对岸酿造!

这一波最新流行的“自然发酵酒”,那些添加亚硫酸盐(千百年来旨在保持葡萄的新鲜度的做法)等矿物质的葡萄酒频遭命名委员会专家否决。葡萄酒若存在技术性问题,我完全能理解;但葡萄酒若在酿造技术上无懈可击,但只是不合规范,上述做法就显得太过简单粗暴。

道格拉斯•瑞格(Douglas Wregg)供职于出口英国自然发酵葡萄酒最多的比雷恩公司(Les Caves de Pyrène)。他认为:“过去几年,葡萄酒命名法式微。制订相关规则的人似乎追求‘最小公分母’——易受消费者认可的同类酒;某些葡萄酒产区的命名委员会缺位的是为个体种植者服务以及保护宝贵传统遗产。”

他又补充道:“有众多种植者出于某种原因,与整个体系相冲突。这并非是他们不希望自己酿造的葡萄酒成为命名体系的一部分,而是希望命名体系反映他们自诩的好做法:有机/生物动力种植,传统葡萄园耕作以及低干预酿造。因特定年份与自然发酵导致酿造出的葡萄酒各具特色,而不是年复一年以程式化酿制美酒。”

在某些葡萄酒产区,官方的品酒师通常为年长者,他们往往是思想更为保守的本地葡萄酒大师。欧洲各地不满现状的创新者被当地命名委员会拒之门外的例子不胜枚举。遭拒者通常会对品酒专家小组口诛笔伐,并以法国葡萄酒、意大利葡萄酒(Vino Italiano)以及西班牙葡萄酒(Vino de España)的标识销售。因此,上述等同于现代低档日常餐酒的葡萄酒如今已有了一定声望。

意大利品酒专家规定须由非本地葡萄酒协会会员组成,但此举很难实现(即便有可能达到那个规定)。坊间谣传:来自盛产圣吉米尼亚诺白葡萄酒(San Gimignano)的生产商被选为评酒专家鉴定经典基安蒂(Chianti Classicos)时,这款经典红酒的大多数送检样酒“遭毙”,大致原因是这些白葡萄酒对于经典基安蒂红酒知之甚少。

葡萄酒鉴定必须盲品,但整个过程并不总是被严格监督;意大利专业葡萄酒作家沃尔特•斯佩勒(Walter Speller)说,“专业鉴酒师存在偏见的可能,原因是不符合原产地特色的葡萄酒往往不予承认,如此就会铸成大错。”

来自奥地利温维特尔(Weinviertel)、酿造出优质葡萄酒的赫伯特•齐林格尔(Herbert Zillinger)则说得更为透彻。“奥地利的葡萄酒品鉴体系目前已陷入危机。”他在发给我的电邮中这样说道,“原因不仅在于体系本身,而且还在于品酒师。他们多数并非全面了解葡萄酒的专家。当然,他们了解自己产区,但仅此而已。”在最近的一次维也纳之旅中,奥地利著名葡萄酒作家露西亚•舒拉夫(Luzia Schrampf)对我说:她对官方鉴酒师的能力忧心忡忡,并赞成对其进行全面培训。

而在西班牙,葡萄酒则由酿酒师与葡萄酒大师组成的专业鉴酒小组负责操刀,他们由当地管理机构葡萄酒监管委员会(Consejo Regulador)聘请。质量意识强的葡萄酒生产商常见的投诉并非这些专家高标准严要求而否决多款葡萄酒,而是他们太过马虎,导致里奥哈这类优质原产地酒的质量每况愈下。

我会坚持质量永远比符合产地标准与否更为重要;从消费者的角度说,优质葡萄酒若仅仅因为不符合主流规范而禁止以原产地标识销售,那就太遗憾了。