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澎湃新闻 作者:刘嘉郦2018-04-10 09:13

从南到北,中国人在春季到来之时,似乎都有着要“咬春”的习惯,放在北方是吃春饼,而在南方,则更多表现为在餐桌上加上更多春令时节的独有菜式。野菜和春笋是江南人到了春季必吃的食材,若是谁家没在此时吃上几次马兰头豆腐干、荠菜馄饨或者油焖笋、腌笃鲜这样的美物,那这个春天过得也实在有些遗憾。家常菜的简单烹饪方式能够让人在第一时间品味到食材的质朴味道,但如果你想要尝试些新菜式或者找点儿新的烹饪灵感,那么不妨去酒店餐厅看一看。

精妙的杭州味道

笋是春天的妙物,是存在于江南人食谱中的春季味蕾记忆。

吃笋,在江南人的味蕾里,是有季节性的。冬天刚冒出来的冬笋适合家常炒咸菜,而春天冒出来的春笋则纤维细幼、鲜嫩非凡,不管是焯水凉拌、油焖,还是用来做汤,都是顶顶鲜的好物。产自天目山的春笋向来在市场上广受欢迎,刚刚挖出来的笋水分足而有脆甜感,是上好的烹饪食材。

荠菜火腿拌天目春笋,风味清爽而饱满,咸鲜香嫩。

杭州凯悦酒店的湖滨28餐厅以春笋为原料,推出了7道菜肴,从凉菜到点心无所不包。腌笃鲜自不必说,新鲜的春笋混合咸肉、火腿,再加上一点点海鲜一起炖煮,端的是鲜美微甜。让人觉得熟悉而又充满创意的莫过于是荠菜火腿拌天目春笋。厨师特别选用天目山春笋的嫩尖,色白质嫩,清香脆爽。佐以时鲜荠菜的清香口感和火腿的醇厚鲜美,把一道凉菜的风味做得清爽而饱满,咸鲜香嫩,回味悠长。

爱上香椿头的味道 可能只需要一道菜的时间

说真的,香椿头虽然声名在外,但真正能够欣赏它的风味的人,其实并不多——即使你是个对美食总是充满热忱的人,有时候可能也会在香椿头的风味下败下阵来。这种独特的春令食材偶尔有点像榴莲,喜欢的人会因为那股特殊的味道而无法控制自己的筷子,但若是你不喜欢,那真的一筷子都不想尝。

香椿头碎鲜核桃,自然的田园野趣之味。

上海外滩茂悦大酒店的新大陆餐厅历来广受好评,今年推出的春季菜也相当有趣。香椿头碎鲜核桃,把香椿嫩芽和新鲜核桃肉混合在了一起。核桃肉鲜嫩脆甜,微带清香,香椿嫩芽的用量并不算多,而且被切成细碎状,包裹在核桃上,起到的是点睛作用,也不会把独特的香气表现得特别浓郁,两者混合起来,倒也是颇有点田园野趣的感觉。

花雕虾汤膏蟹蒸蛋,蟹膏饱满、鸡蛋嫩滑,鲜得掉了眉毛。

花雕虾汤膏蟹蒸蛋,灵感来自江浙一带的传统家常菜蛤蜊蒸蛋。新鲜的膏蟹切块,能够看到饱满的红膏,混合鸡蛋、虾汤以及花雕酒,既有去腥的作用,同时又起到了巧妙的提鲜效果,鸡蛋吃透了膏蟹的汁水和虾汤,口感鲜嫩滑爽,加上一丁点的米醋,味道就更精细了一些。

炝爆溧阳白芹,吃的是鲜嫩爽口,以及一丝丝独特的风味。

溧阳白芹是只有在这个季节才能吃到的蔬菜,口感脆嫩,香气扑鼻——但同样的,芹菜也是“爱者不舍筷,憎者不伸筷”的经典代表。厨师选择了炝爆的做法,短时间爆炒保留了食材应有的风味,很好地突出了白芹脆嫩爽口的特点。

当银鱼遇上香椿

银鱼、白虾、白水鱼是“太湖三宝”,走的都是鲜嫩风格,尤其是银鱼,对于从小生长在江南一带的人来说,是相当熟悉的家常菜原料之一,一道银鱼跑蛋是很多人的味觉记忆。

香椿银鱼春笋羹

银鱼体型小而肉质细腻,吃过的人都知道这种食材无鳞无刺、无骨无肠,就连一般鱼类固有的腥味其都不明显。江南人用银鱼做菜,种类繁多,但一说就人人知道的菜有两道,一是之前说过的银鱼跑蛋,二便是银鱼羹。

上海外滩悦榕庄的酩缘餐厅的香椿银鱼春笋羹,将银鱼和香椿、春笋相结合,做出的这道羹味道清爽而鲜美,三种食材的不同口感组合在一起,形成了一种互补与对比,清淡的鲜味弥漫在嘴里,有着意外的悠长回味。另一道时令菜是香椿瑶柱炒鸡蛋,和家常版的香椿跑蛋不一样的地方在家加入了瑶柱丝,为这道菜的鲜味做了进一步提升