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料理如今已经不再止于填饱肚子,而充满生活中的闲情逸致。贩售食材的商人们自然不甘落后,传统印象中的肉店环境难再吸引人们光顾,环境整洁、风格清新的时尚肉店也俨然成为了年轻一族的新宠。

欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。清末小说中已出现牛排、猪排等西菜菜名,可能是因形似上海大排(猪丁骨),故名“排”。而在上海话里,排字发“ba”音,广东又作牛扒。

品质上乘、恰到火候的牛排永远是西餐餐桌上的主角, 从一块好牛排身上不仅能看出餐厅的水准,更体现着主厨的料理水平。如今主厨们为了俘获客人们挑剔的味蕾,尝遍从澳牛到和牛,从谷饲到草饲,恨不得走遍世界挑选出一块更好的牛肉。而一把优雅或奔放的牛排刀、一撮鲜甜的海洋之花,更为绝佳的用餐体验增色几分。

肉类大比拼

和牛VS安格斯牛

和牛

提到和牛,我们就会联想到如同大理石般的油花分布。但在国内是禁止进口日本牛肉的。好在上世纪澳洲和牛之父David Blackmore将日本和牛引进澳大利亚培育出拥有纯正血统的澳洲和牛。日本和牛分为A1至A5级,澳洲牛肉M12级相当于日本和牛A5级。

安格斯牛

安格斯牛同样是一种油花丰富的牛肉类型,相比于和牛,安格斯牛含有较少的热量,肉质更有嚼劲。最早是19世纪时从苏格兰被引入到美国,同样也是澳洲的主流肉牛。

谷饲牛肉VS草饲牛肉

谷饲牛肉

在口感上,草饲牛通常脂肪含量更少,谷饲牛更肥美柔嫩。在营养成分上,两者的单一不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸以及omega-6脂肪酸几乎相同。

草饲牛肉

但草饲牛的omega-3脂肪酸是谷饲牛的5倍,另外共轭亚油酸含量是谷饲牛的2倍,它能促进脂肪燃烧,起到保护心脏的作用。澳洲牛多是草饲为主,美国牛则以谷饲为主。

牛排种类大不同

除了牛肉的种类有区别,牛排的部位不同,所带来的口感也大相径庭。

Fillet:菲力牛排,小块腰内里脊肉,是牛脊上最嫩的部分,肌肉纤维很细,几乎没有肥肉,推荐三分熟。

Sirloin:西冷牛排,在上腰部分,属于牛外脊肉,只在顶部有一条肥肉,口感韧度较强。所以推荐三分或五分熟,不然咬肌会很累。

Rib-eye:肋眼牛排,在肋骨附近的肉,最大特点就是中心有一条肥肉,大理石纹路比较多也分布均匀。同样推荐五分熟以下,口感会更好。

T-bone:T骨牛排,取自牛背脊骨,T形的骨头一侧是Sirloin,一侧是Fillet,感觉比较适合选择综合症患者。推荐五成熟。

熟度知多少

Raw:近生牛排,正反面热一小会儿,外层略熟是为了方便挂汁,一切开里面还是血呼呼的。

Rare:相当于一成熟,煎的时间不超过4分钟,里面的肉几乎是凉的,据说很鲜嫩多汁。

Medium Rare:三成熟,时间大约6-8分钟,热度已经传到里面,但肉质还是红色的。

Medium:五成熟,8-10分钟,外表已经是深褐色,最里面肉质发红,吃起来已经是熟肉。

Medium Well:七分熟,需要烤到12分钟,里面的肉也都是褐色,嚼起来会有点老。

Well Done:不要被这个看似美好的名字骗了。全熟牛肉,肉汁基本被烤干了,需要考验你的牙口。

如果你觉得以上描述不太容易理解,还有更简单易懂的“按手法”。把左手放松,按虎口位的肌肉触感就是近生牛肉;左手食指轻扣拇指,按下去虎口位肌肉的触感就是一成熟;依次拇指扣中指、无名指、小指,虎口位肌肉的触感就是三成熟、五成熟和全熟。

世界上的盐

喜马拉雅岩盐凭借七粉红色的外表又称为“玫瑰盐”,亿万年前太阳蒸干了远古的海水,再通过地壳内部运动挤压形成水晶盐结构,味道鲜美。

夏威夷黑盐是夏威夷群岛火山运动形成的矿物盐,这种盐和火山灰混合后形成有独特的烟熏和矿物味道,激发出牛排的烟熏香气。

澳大利亚红盐同样是一种岩盐,但相比于喜马拉雅岩盐,它的粉红色却不是来自于矿物质,而是地下卤水中的藻类富含的胡萝卜素。

塞浦路斯盐花有着亮白的颜色、硕大的金字塔形状和脆弱的质地。溶解的速度极快,因此用作烹饪盐或者撒在烤制的食品上也是不错的选择。凯尔特人的古老制盐方法传遍世界各地,法国海盐被看作调味盐中的极品,则以其最正宗的口味享誉世界,更有“盐之花”的美誉。

时髦肉店好去处

三里屯洲际酒店CHAR•恰餐厅

法国主厨Frédéric Le Gac执掌的CHAR·恰餐厅是北京第二家IHG旗下的牛排餐厅,Frédéric拥有长达18年的高级餐厅料理经验,足迹遍布法国、埃及、美国、中东、挪威和比利时。他非常注重对于新鲜食材的选择,除了传统的安格斯草饲牛肉之外,餐厅在北京市唯一供应着Blackmore澳大利亚纯种和牛。

如果说有一道牛排料理可以称之为牛排界的无冕之王,能在餐厅中博得所有食客们的眼球,那一定是印第安战斧式牛排。如此抢眼的印第安战斧式牛排自然对于牛的选择有着非常严苛的标准,通常选用草饲250天左右的安格斯牛宰割,切出长约30厘米的一条肋骨,以及重约1公斤的连骨肉。这样一块比手臂更粗犷的牛排端上桌来,一定振奋着牛排爱好者的内心。随着厨师熟练的刀法,牛排被切成数块小牛排并重新摆放,好似上演一场餐桌上的Fashion show。

Chez Maurice

想要体验到家庭秘方打造的法式料理,不妨试试ChezMaurice传统牛排馆。这位法国大叔包揽下泰安路上的整座小洋楼。坐在座位上,你可以看到厚达11cm的定制木桌,这是非常传统的ButcherBlock Table,牛排刀直接插在桌上,精致中透露出粗犷随意的霸气。

澳大利亚安格斯牛腰肉,是法国人最爱的部位。沿袭了传统的法国制作方法,虽然只有M3级,却鲜嫩多汁,与红酒番茄汁十分搭配,可谓性价比之选。

牛排家

最好吃的牛排并非是新鲜的牛排,如果经过一段时间的低温风干熟成(Dry Aged),吃起来会别有风味且富于层次感,风干之后的肉不会干涩反而会更加软嫩,牛肉的味道也会更加浓郁。与传统的煎牛排相比,在火炉上烤的料理方法也能激发出特殊的香气。

牛排家选择的安格斯牛肉品类也十分齐全,除了常见的炙烤肋眼和安格斯牛小排之外,餐厅特有的烟熏肥牛排通过烟熏的预处理让牛肉吃起来肥而不腻。慢烤特级黑椒牛排巧妙地把握住了现磨胡椒烤用量,使浓郁的胡椒风味与鲜美的肉味实现平衡。别具一格的苹果木炙烤厚西冷牛排在烤制过程中紧锁住肉汁,令西冷肉口感鲜嫩且伴着淡淡果香。

Home Plate BBQ本垒美式烤肉

美式烤肉的种类繁多,德克萨斯、佛罗里达、卡罗莱纳,带来了不同的南部风味。走近本垒美式烤肉,你可以看到一个巨大的红砖厂房,颇具美式街头风情。门口两台大型进口传统烤箱,是创始人Adam Murray从家乡定制,延续着200多年的传统美式烤肉历史。

店中的菜式因情况选择了进口和本地的肉类。招牌手撕猪肉是猪肩肉用果木熏烤十几个小时,手撕的方式保留了猪肉纤维,搭配店主自制的酱料,风味独特。同时也有手撕猪肉汉堡可选。店内自制的牛肉烤肠和奶酪墨西哥辣椒烤肠也同样值得一试,淀粉含量很少,肉质紧密,烟熏风味。堪萨斯猪排选用了美国有机猪,你可以想象到复合甜度和脆爽,极易脱骨。同时店内也有烧烤拼盘,十余种配餐任选,更加实惠。