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澎湃新闻 作者:张蕴2018-04-08 10:35

蓝田吕氏是北宋晚期陕西西安地区的名门望族。宋哲宗时期权倾朝野的宰相吕大防就是这蓝田吕氏中的一员。其兄弟四人皆是北宋晚期名士。蓝田北宋吕氏墓葬中不仅存在大量盛酒器物,而且还出土了随葬的茶具。这些茶具几乎出现在所有的墓葬中,这说明饮茶在北宋人的日常生活中占有相当重要的地位。本文通过出土烹茶器具的分析研究,证明了北宋中晚期传统烹茶法仍然存在并受到部分人的青睐。而且吕氏一族所用器具格外讲究,因嫌铁釜有腥气,则更喜欢用毫无异味的洁净石器具烹煮茶汤,可见其贵族生活的细致入微。

饮茶或称品茶,在中国人的社会生活中一直占有重要地位。其实我们与茶结缘的历史也在很久很久以前就开始了。现浙江省肃山市的湘湖上有一个遗址博物馆,名叫“过湖桥博物馆”,这个博物馆所展示的遗址是一座位于湘湖底部的、距今八千年前的人类生活与居住的部落遗存。在这里,考古工作者发现了一些茶籽遗存,虽然这些茶籽可能只是采来食用的,但它的出现至少说明:茶树在此时便已被人类认知并受到关注。

成书于战国的辞典《尔雅·释木》中有“槚,苦荼”之说,荼即是茶,这应是岂今关于茶的最早文献记载。

近年来,在西汉景帝阳陵从葬坑的考古发掘中,出土了一些植物叶片,经专家鉴定确认为茶叶,这是我们今天见到的、世界上最早的茶叶原形。这个重要发现已被列入世界吉尼斯大全。所以真正有据可查的、用茶饮茶的准确年代当在西汉早期。

茶叶

一、烹茶

蓝田吕氏所有墓葬中都有随葬的茶具出土,这说明饮茶在北宋人的日常生活中占有相当重要的地位。这些茶具有瓷器、有石器、有陶器、有铁器、有铜器、还有当年曾晶光闪闪的锡器,真让人目不暇接。在我们现代人的生活中,饮茶也非常普及,而且受到许多人的钟爱,但方法一般都简便易行,器具也很简单,只要一个茶杯、一包茶叶就够了。所以当我们面对这些琳琅满目的北宋茶具时,既惊讶兴奋,又觉得茫然。最终,通过对资料的查找和研究,才明白原来这些茶具中还包含着大学问。

图一 M2:66 带盖铁茶鼎

比如说,吕大临墓中出土的三高足铁鼎(图一),它有三条细高的腿,说明三腿之间可以架柴点火,因此这是一件用以加温烧煮的容器。还有一件用青灰色、质地较软的骊山石制成的圜底铫(图二),口沿上带有两个对称的扳手和一支粗短的流。铫本身是吊在火堆上煮东西的饮食具,因为圜底也可用来架在炉上烧煮。此外,吕锡山的两位夫人墓中还出土一件骊山石釜(图三),这件器物敛口、鼓腹、圜底,口上带盖,肩部对生两个方折立耳,通体有明显的磨损使用痕迹。釜也是古人用来烹煮的主要器具。这些用来烹煮的器具在饮茶中扮演了什么角色呢?难道宋代人的茶是煮着喝的吗?

图二 200629素面带流圜底骊山石铫

确实如此,在宋人的饮茶方式中,有一种传统的方法一直被保存下来,这种方法就是将茶叶采摘后经蒸青制成可以存放的茶团式茶饼,煮茶时投入釜中,加水的同时再放入葱、姜、茱萸、大枣、桔皮、薄荷等佐料一同烹煮,最后再加入适量食盐。煮出的茶实际象一锅菜汤。因含药物成份,既可发散去寒,也能解暑降温,更具有防病和保健功能。饮茶的人可根据需要选择添加的附料,如果受了风寒,茶中可煮进去一些葱、姜、朱臾;如果受了暑热则添加一些薄荷;消化不良也可以加入大枣、桔皮,但食盐做为调味品是必放的。这种饮茶方法自西汉开始直至六朝,颇为盛行。据说,现代的广东各家人仍传承了这种古老的煮茶法。因茶煮的象菜汤一样,所以我们称这种饮茶方式为-粥茶法,又叫茗粥。然而对这种菜汤式的饮茶方法,唐人陆羽在所著《茶经》中表示出很大的不满,认为这样煮出的茶如同弃之沟渠中污水一般。由此可见,当年的粥茶滋味肯定和现在的茶味大有不同。

图三  M25:1 骊山石茶釜

虽然粥茶的口味可能让现代人难以接受,但它独有的保健性能和治疗小灾小病的功效,使这种饮茶方式在那些偏僻的、医疗条件不好的乡村山野里流传下来。记得那是七十年代末我下乡插队的时候,住在一户老乡家里,一天得了感冒,整整咳嗽了一夜,第二天一早,房东的老婆婆就端来了一碗煮好的茶汤,盯着我一气喝完,那茶中浓浓的姜味和微咸的口感给我留下很深的印象,而茶里蕴藏的那份关爱更令我终生难忘。现在想来,那茶汤应该就是粥茶的滋味了。

随着时间的推移,两汉流行的粥茶,到两晋时有了改良,一种相对粥茶更为精致的饮茶方法逐渐产生并在上流社会开始兴起,这种方法是将茶饼或茶团碾成末煮沸饮用。当时许多名人皆有与茶相关的奇闻逸事流传下来,如:西晋惠帝时的著名爱国将领刘琨。刘琨是今河北一带人氏,乃西汉中山靖王刘胜之后。年轻时相貌英俊,而且胸怀大志,决心报效祖国。为了达到这个目标,他对自己要求很严格,习文练武都超勤奋,常与好友一起听到夜半的第一声鸡叫就起来练剑,人们为了褒奖他们的勤勉刻苦,便有了“闻鸡起舞”这个成语。后来,刘琨不但成为一个爱国志士,还是个诗人和音乐家,同时也是个品茶高手。在西晋将要灭亡之际,刘琨临危受命,当上了并州刺史。并州在今山西一带,这里经常遭到匈奴侵扰,刘琨上任后对外抵御匈奴,对内安抚百姓,孤军坚守并州近十年。后终因势单力薄而被迫放弃并州。作为志士,眼见西晋灭亡,天下大乱,自己又无力回天,心中的郁闷是可想而知的,为了缓解这满腔愁怅,刘琨常写信给远在南兖州做官的侄儿,要他寄好茶以解忧愁。其中一封信中写道“前得安州干姜一斤、桂一斤、黄芩一斤,皆所须也,吾体中溃闷,常仰真茶,汝可置之。”意思是说:最近我得到一些饮茶必需的上好配料干姜、桂皮、黄芩等,就盼望着得到好茶以缓解我胸中的烦闷,所以你要赶紧给我寄过来。南兖州在今江苏一带,当时不但产茶,而且盛产好茶。与众不同的是,别人以酒解忧,唯刘琨却以好茶解除忧闷。因此留下这千里求茶一段故事。

还有一个人,虽然和刘琨不是一个朝代的人,却对刘琨的人品志向极其崇拜。他就是东晋明帝时著名的政治家、军事家桓温。桓温除了能力超常外,还是个仪表堂堂的美男子,所以晋明帝把女儿也嫁给了他。桓温对前朝名士刘琨非常敬仰,处处都要模仿他,刘琨是品茶高手,所以他也对饮茶情有独衷。上行下效,桓温手下人无论雅、俗,也纷纷品起茶来。有一本书叫《搜神后记》,书中记载了这样一个故事,说大将军桓温当政时期,手下有一名督将在一次打猎过后不明原因的生了病,身体虚热,而且很能喝茶,每次一喝就要喝个一斛二斗才罢休,稍微减少一点量都觉得不行。这样喝法日久天长就给家里造成了很大的经济压力。后来,有一个客人去拜访他,当时他正在喝茶,这位客人早先曾听说过这种巨饮茶水的病,便劝他在喝完一斛二斗后再多喝五升,喝完之后这位督将大吐不止,并将一个有升般大小的东西吐了出来。这个东西长了嘴,外皮像绉纱一样,样子如牛肚。客人吩咐把它放到盆里,用一斛二斗茶水去浇喂,结果茶水全部被吸进,看上去它也微微胀满了,客人接着再加了五升,茶水便从怪物的口中喷涌而出,正是这种喷涌的力量,把它从督将的肚子里推了出来。自从这个东西吐出后,督将的病就全好了。通过这个传说故事我们可以了解到,东晋时期饮茶已不仅仅局限于贵族们的上流社会。

茶做为一种大众饮品而被广泛传播和饮用应在中晚唐时期。时有“茶为食物,无异米盐”之说。可见茶的饮用已普及至寻常百姓之家,成为生活中必不可少的饮品,享有与吃饭同样重要的地位。这个时期的饮茶法正是从粗放向精致的过镀阶段,有两个明显特点:1、将茶饼碾磨成细米状碎颗粒后再沸煮。2、对水温有了较明确的要求。这时烹茶的全过程是:先碾好茶末,再用风炉将茶釜中水煮开,水从微沸至大沸可分三个阶段,一沸如鱼目、二沸如连珠、三沸如鼓浪,只有二沸之水最适于烹茶,所以当水烧至二沸便可量出茶末投入釜心,随即用竹篾搅动,并加入食盐调味,待沸煮到泡沫涨满整个釜面,茶就煮好了,即可舀入碗内饮用。此烹茶法虽较前述粥茶法已讲究了许多,不再加入其它佐料,但仍要加盐调味,而且茶末经沸煮必定烂熟,茶的自然香气和韵味已基本丧失,所以盛行于中晚唐的烹茶法仍不能彻底摆脱传统饮茶方式的影响。

我们前面看到的那些随葬于吕氏墓中的茶鼎、茶铫、茶釜都是用来烹煮末茶的器具。由此说明,北宋中晚期传统烹茶法仍然存在并受到部分人的青睐。虽然烹茶是老传统,但吕氏一族所用器具却格外讲究,因嫌铁釜有腥气,而更喜欢用毫无异味的洁净石器具烹煮茶汤,可见其贵族生活的细致入微。

二、点茶  

除了那些烹茶用的器具外,还有一些更为精巧雅致的茶具,它们也是为了饮用烹茶而产生的器具吗?

不,这些茶具是专为一种唐代晚期兴起的、鼎盛于宋元两代的、与前述烹茶法完全不同的一种崭新的饮茶方式——点茶法而制做的。这些茶具分别是:茶撑、茶碾、盖碗、桶形小盒、渣斗与平底钵、铜则、托盏、茶著和汤瓶。

从众多精美的茶具上,我们就能体会到,这种新的饮茶方式一定非常细致而富有情趣,它的制做又是怎样一个复杂而极为讲究的过程呢?

图四  M7:24 青釉刻花牡丹纹盖碗

点茶法首先要求有极好的原料来源。北宋时期最好的茶产自福建建安的凤凰山一带,又名北苑茶,是朝廷的贡茶。宋太宗时,以北苑茶制成了著名的龙凤团。宋仁宗时,正值北宋盛世,有一位身居高位的能臣干吏,名叫蔡襄,是福建仙游人。他也被誉为北宋首席茶艺大家。蔡襄既是福建人、又常年在福建做官,自然对茶的研究有着得天独厚的优势。关于蔡襄对茶品的鉴赏,还有一段真实的故事。北宋中期,在福建的建安能仁寺山石缝中天然生长着一株茶树,寺僧们偶然发现了这棵珍贵的茶树,并将采摘下来的茶叶造得八块茶饼,号称“石岩白”。寺院将四饼馈赠给福州知州蔡襄,另外四饼送给京城朝官王禹玉。一年后,蔡襄应召还京为官,闲暇时到王禹玉家串门,王见蔡襄到来,便命仆人选用最好的茶来招待。蔡襄捧着仆人冲好的茶,还未品尝就说:“这茶像极了能仁寺的‘石岩白,公从何得之?”王禹玉一时也说不出茶叶的品牌,忙叫仆人拿来茶笥上的标签一看,果然是“石岩白”。自此,他对蔡襄鉴赏茶叶的本领佩服得五体投地。

图五 M24:5 三足盘式铁器

蔡襄不仅长于鉴赏茶叶,还精通制茶工艺。经他改造后的北苑茶小龙团每斤价值黄金二两,即便如此,因产量极少,只能供仁宗皇帝一人饮用,就是王公大臣也是连小龙团的影子都见不着,因此他们纷纷抱怨说“黄金易得而小龙团不可得也”。当然,宋仁宗也不舍得独享,每年祭天之前,都会赐给中书省和枢密院各一块小龙团茶饼。两个机构再把两块茶饼平均分配给八位宰相级的重臣。而这些得到一小块茶饼的人谁也舍不得喝,争相把它收藏起来。就这样,二十多年后,担任枢密院副使、参知政事,官居副宰相一职的欧阳修终于分得了一小块茶饼,这是人臣的极高礼遇,欧阳修恭敬地将皇帝的御赐供奉在家中。宋仁宗驾崩后,他每次捧茶欣赏都会百感交集、痛哭流涕。

图六 M2:83 石茶碾

到了北宋晚期徽宗时,又出现了以“银丝水芽”制成的“龙团胜雪”,每饼值四万钱,大概相当于现在人民币一万元左右。这种高挡茶饼对原料要求极高,只从采摘的茶叶中取其芽尖,蒸过之后反复压榨一昼夜,将茶的汁、色全部挤出。现代人认为茶汁去尽而茶之精髓已失,但宋人并不这样想。榨尽茶汁茶色后再放入盆中研磨到细匀滑腻的糊状,同时加入少许龙脑等香料和一定量淀粉制成饼或团状,烘干后存放。经这样一番折腾后,制岀的茶饼就变的洁白而滑腻。达到了这一标准,才有资格成为这种新的饮茶法-点茶的原料。吕氏墓内随葬的青釉、白釉瓷盖碗应是贮存茶饼的容器,以M7吕倩容墓内的青釉刻花盖碗最为精美而具代表性(图四)。

图七-1 M15:6 青釉圆盒

图七-2  M20:6 黑衣筒形盒

图七-3 现日本茶道中的茶末罐

下一步的工作就是把原料——茶饼碾成末。当然,碾茶的要求也很高,好茶末细如粉尘,这与唐代茶末的细米状区别很大。整个碾茶的程序是:先将茶饼锤碎炙干,炙干茶饼的器具类似现在的饼撑,只是形体很小。吕氏族人中有一名叫吕麟的十二岁少年,从小聪颖好学,父母很是疼爱,但不幸早夭,墓中随葬的三足铁器形似盘而底尤其厚(图五),因有三足可撑于火上,所以笔者认为应是炙干茶饼的器具。炙干后的茶再放入茶碾中反复碾压,直到成为粉状。因茶饼很金贵,茶碾以形体小而精巧者为上品。吕大临墓出土的青石茶碾,虽然破碎,经修复仍可见其原形(图六)。碾磨后的茶粉再用茶罗过滤一下并被敛入罐、盒一类容器内待用,这类器具出土絞多,以瓷质与加碳陶质为主,做工端庄别致。

备茶完毕,茶事即可开始,这种新的饮茶方式最大特点就是完全摆脱了传统的煮茶法而改为冲茶法。为不影响冲入盏中的水温,必须先将茶盏预热。宋人是怎样预热茶盏的呢?现有文献并无详细记载,从出土器物分析,烹茶时用来盛敛残渣的渣斗在这种新方法中不但存在而且斗口往往扣置一个大口平底钵,而且外表也制做的十分华丽。瓷渣斗和配套瓷钵通体会施有花纹,有的口沿上还包着金银釦边;铜渣斗与铜钵则外表鎏金,显得辉煌富贵。但纵观这种新方法整个冲茶过程,因原料已细到粉尘状态,并没有任何残渣可丢弃。所以我认为,此时的平底钵应该是用来盛放茶盏以浇沸水预热的器具,而配套渣斗则用来存放茶盏预茶后留下的残热水、其作用相当于今日茶道中的茶海。待茶事结束,钵就扣在渣斗口沿上成套存放。例如M7出土的青釉刻花钵与渣斗就是相配的一套(图八)。

图八-1 M7:8 青釉刻花八曲葵瓣钵

图八-2 M7:46 青釉刻花渣斗

茶盏预热好后,用茶则自茶末盒内舀出茶末,一则定量为一钱七分(图九),将茶末放入盏中,而此时的茶盏也非前朝茶碗,它的模样很象饮酒用的台盏,由盏和盏托组合而成,盏下加托后侍茶,一不烫手、二显得讲究、三也洁净卫生。

图九 M12:18 铜茶匙

吕氏家族墓中出土托盏数量不少,以瓷为主,兼有锡、石质地。其中的黑白釉配撘瓷托盏(图十)属于一位二十五岁便过早离世的年青人,该托盏典雅脱俗,因与主人情趣相投而长伴他于地下。另一件黑釉鹧鸪斑盏,表面极其华丽(图十一),盏下原配漆托,因久存地下,现漆托已不存。

图十  M14:4-1~2 黑、白釉配搭托盏

图十一 M12:17 黑釉鹧鸪斑纹茶盏

茶入盏后先加入一点点水称为润膏,然后用茶瓶中沸水冲之。煮水所用茶瓶分铜、铁两种材质,瓶勿须太大,形体细高,特别是流的曲度与流嘴的削面非常讲究,即要出水通顺,又不能水流过急过大,只有流口斜削角度适当,倒出的水才能掌控随意、收发自如。要达到这些要求,就存在着相当的技术含量。所以当时的茶瓶制做也有名家作坊,例如M12吕大圭墓随葬的铁茶瓶(图十二),执手下端錾刻小楷一行3字为:“戴十玉”。这就是制器工匠的名款,敢用真名为款,既表现了商家对自己产品的自信和担当,也在同类产品中赚得了知名度。

图十二 M12:22 带盖铁茶瓶

用茶瓶将水煮开冲茶时须以箸或匙不停击佛,令其生出丰满的泡沫,击拂的动做好象打鸡蛋一般。箸指一种圆形竹刷,是击佛中最好用的工具,吕氏墓葬中也有出土,只是前部竹篾已朽,仅留下后端的圆形铜把柄而已(图十三),如今这件茶具只能在日本茶道中看见(图十四)。在击佛过程中,对冲下的水温要求严格,水凉则茶末浮在表面,水热则茶末沉于盏底:同时,击佛技巧手法也很重要,所以一盏香茶若要冲好,必须茶末极细、调膏极匀、水温不高不低、水与茶末比例匹配、茶盏预热好、冲时水流紧凑、击佛时搅的极透,这样盏中茶才能呈悬浮胶体状态。此时茶面上银光流曵、沫饽翻湧,一盏茶才算冲成。

图十三 M12:43 鎏金茶刷器柄

因茶饼中含有淀粉和香料,点出的茶不但芳香而且显示出胶着的乳状,与此前烹茶的汤状差别明显。

从原料制做到备茶、冲茶、成茶一系列工序完毕,冲出的茶也就成为一件精心制做的艺术品。而这种创造艺术品的工艺,就是中国饮茶史上一个耀眼的亮点、饮用末茶茶艺的颠峰、盛行于北宋的-点茶法。由于点茶法更能充分发挥末茶的特点,所以成为宋元时期饮茶方式的主流。

图十四 现日本茶道中的著

在饮茶过程中为添情趣,又有斗茶一说。

什么是斗茶呢?故名思意,斗茶就是大家比赛谁点出的茶一口喝干而在盏壁上不留水痕,如果盏内壁干干净净没有水痕,就是赢家,表明点出的茶与水融为一体,有较强的内聚力,反之则告失败。这种玩法本身也是对茶品、茶技的检验方法之一。因要检查水痕,那么白色的茶沫在黑盏上留下的水痕最为明显,因此北宋时期福建龙窑生产的黑釉盏最为有名而且价格很贵,即便是贵族也因买的起一套建盏而颇感自豪。吕氏墓葬中出土的建盏有金兔毫和银兔毫两种,金毫较易保存,如今看来仍是金丝闪烁华美异常(图十五)。

图十五 M2:20 黑釉金兔毫纹盏

 三、散茶

点茶在宋元盛极一时后,很快衰落消失,现在我们只能从日本的茶道里寻到它的踪影。从明代到今天,整整历经了将近700年,在这个历史时期内,我们的饮茶方式又是什么呢?

两个字:散茶!根据文献记载,明代初年便不再提倡点茶而改饮简便宜行的散茶。所以许多人认为中国人饮用散茶是从明代开始的。实际情况真是这样吗?

图十六  M2:60青白釉瓜棱腹带盖茶壶

考古发现证明,北宋晚期正当点茶极盛时,一种新的饮茶方式又在上流社会中悄然兴起,这就是与现代饮茶方式相同的散茶法。吕氏家族墓中出土了体矮、肚大、流短而粗的茶壶(图十六),一看其尊容便熟悉无比,和现代茶壶长象一样。喝散茶的瓷杯也很不陌生,现在仍可找到它的影子(图十七)。最确凿和有力的证据是出土于M12号墓中的铜渣斗及配套的铜钵,在铜钵内壁上赫然附着着一片茶叶(图十八),大约有40枚叶芽之多,从个体、形状看,应是上等好茶叶的嫩芽。墓主人吕大圭曾做过管理茶、酒税收的官吏,虽然这官的品秩不高,但俗话说:近水楼台先得月,由于职位之便,他对自己所饮用的茶叶品相还是很挑剔的。

图十七 M25∶4-1~2青白釉托杯合影

在散茶法中,渣斗的作用依然等同于茶海,而配套的平底钵可能仍用来预热茶杯。但与点茶不同的是,浇热茶杯的水很可能是第一道洗茶的热水,这种做法与现代茶道基本相同。所以钵内壁上才有可能留下没有沏开的茶叶,也只有这样才能合理解释为什么渣斗内底留下的是乏茶叶,而钵内壁却留下了没有泡开的茶芽。

图十八-1 M12:47 铜渣斗

图十八-2 M12:47 铜钵内茶叶

鉴于这些真实存在的考古发掘证据,所以我们说:饮用散茶至少在北宋已开始,北宋晚期于贵族中已成相当气候。由于点茶太过风雅,而且耗资巨大、费时费工,又极其繁琐。明代时官府便提倡推广饮用散茶,结果使饮用散茶成为全民普及的饮茶方式。散茶的最大特点是保留了茶叶的原形、自然香味和色泽,换句话就是:喝散茶才能真正品味到茶的自然属性和精髄。

末茶

从此,中国人喝末茶的历史画上了句号。

所以说,散茶的饮用启始于宋,兴起于明,盛行于清代及其以后。

总之,通过对蓝田北宋吕氏家族墓葬、器物和人物的讲述,让我们看到了位居北宋关中士族之首的吕氏家族精致而并不耆华的日常生活。那些出土文物,让我们脱离了冰冷的文献记载,直接用双手去触摸和感知到带有时代温度的、鲜活的历史人物与他们的故事。