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澎湃新闻 作者:Jing2018-04-04 08:42

中学语文课本上的“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”总被老师解读为苏轼不畏逆境心态乐观的高洁品性,但作为著名古代美食家的子瞻先生,或许当时只是想单纯地表达下对美食的赞赏之情吧。

广东人爱吃的蒸橙子 本文图均为 Jing图

广东好吃的当然不只是鲜果而已。这个城市对“吃”有种美味面前一律平等的佛气,燕翅鲍等豪奢食材固然对得起一桌万金的价钱,但若是滋味不好,恐怕还比不上深巷残灯下的一窝绵软白粥能引人趋之若鹜。或许是这个缘故,广州城内的餐饮烹饪水准普遍不差,随意进店随意点单,都不会有踩雷之嫌。

祭祀传统文化的根深蒂固使得广东人尤喜食各种卤味和烧味,结婚喜宴离不开一只油光锃亮的乳猪,清明节“拜山”总记得一块皮脆肉酥的大烧肉,而卤老鹅头,则是广东人近年来备受追捧的新宠。

广州保利洲际酒店中餐厅行政总厨李文伟师傅,已经在粤菜行当浸淫23年了,还曾拿过央视“中国VS意大利米其林大厨”厨王争霸赛的金牌。他以一口风味浓厚的“广普”告诉我,眼前碟中这段色泽油亮的鹅头是选用潮汕地区5年熟的狮头鹅,在加了二十多种香料的卤水中慢煮几个小时才大功告成的。在广东,卤鹅头的身价往往是全鹅的两三倍,许多厨师还认为狮头鹅的鹅身肉质过老不适合入菜,只取头颈一用。因此,在潮汕地区一直流传着“老鹅头金不换”的说法。

对香料一无所知的我自然品不出卤水中那诸多料作的来源,只觉得有一缕微妙而复杂的香气在口中荡开,浸透了卤水的鹅肉酥而不腻,入口即化,此时若有一碗白米饭,浇上两勺卤汁,想必也能和周星驰电影中的黯然销魂饭有所一拼了。

烤乳猪的精髓就在那块猪皮上

他又极力推荐我尝一尝烤乳猪。这在TVB电视开机仪式时必见的祭品,也是粤广地区源远流长的一道名菜,在南越王赵佗墓中起出的陪葬品中,就有专门用来制作烤乳猪的烤炉和长叉,可见早在两千多年前,这道菜式就已为人所知。

同一切烧烤禽类一样,烤乳猪的精髓也在那块酥脆红亮的表皮,滚一滚酸甜酱或是白糖,一口咬下嘴里滋滋作响。这种吃法是否会让你想到北京烤鸭?不过,烤乳猪却有强烈的地域性,只有在气候炎热潮湿的广州、海南等地,乳猪才能保留住肉质中的水分,才有皮脆肉滑的口感,若是北地,干燥的空气会让肉质变得又干又柴,也就失去了这道菜的灵魂卖点。

捞鱼生是广州人过年节时的必备品

好几年前,洲际酒店集团就推出了“知行洲际”的理念,将本地文化和特色糅合到酒店服务的方方面面,即使游客不出酒店,也能对所下榻的城市产生切实的连接。在这套知行广州的菜单里,还有广东人新年必吃的捞鱼生。被片得薄薄的鱼片,配着炸芋头丝、红白萝卜丝、姜蒜丝、辣椒丝、榄角碎等配料,七彩斑斓一大盘。李师傅介绍说,与北方人吃饺子一样,这是广东典型的新年习俗,捞就是“拌”的意思,吃的时候众人围在一起,十几双筷子一起动作,一边喊“捞起,捞起”,讨个热闹与好口彩。

自二楼俯瞰广州洲际酒店的大堂

这是广州第一家洲际酒店,坐落在商会中心琶洲。门口逶迤流过的珠江上,不时驶过载满货物的商船,教人想起这座拥有两千多年历史的商贸古城,也曾经是海上丝绸之路的肇端。酒店的设计十分应景,无论是大堂的礁石座椅、宴会厅的海浪地毯还是高悬的木棉花水晶灯,都展现着城市的地理脉络与历史痕迹。

酒店大堂的艺术品有几丝诙谐

广州著名的炳胜餐厅在附近也开有店铺。从二十多年前的街头大排档到现在广州人吃粤菜的首选,足见炳胜在老饕心中的地位。而炳胜菜单中,最著名的大概就是他家的黑叉烧和脆皮叉烧了吧。

炳胜的黑叉烧

如果给广东的烧腊排排座次,叉烧的地位大概是最高的,老人家的早茶里有它,上班族的午餐饭盒里也有它、就连骂人的方言中也能见到它的身影。虽然只是一小片红红的梅肉,却让咸与甜两种截然相反的滋味彼此和解。“肉汁锁在纤维里面,好似江河汇聚,肉筋被内力打碎,入口极端酥松……”虽说《食神》里这段薛家燕对叉烧的赞美有点夸张,不过好吃的叉烧,的确会让人产生一种吃肉的幸福感。

有人说,炳胜创新的黑叉烧在嘴里会像巧克力一样地融化。比之传统的蜜汁叉烧来说,在腌料里加入了黑糖和酱油的黑叉烧似乎是Plus版本,甜度和咸度都上了一个等级。许是这个原因,原料也从梅肉改为了肥瘦相间的五花肉,更能吸味口感也更丰腴。

炳胜的一盘黑叉烧索价78元,然而广州街头小店的一碗叉烧饭不过十几元,这种丰俭由人、平易近人也正是粤式美食的特征,就像牛杂和龙虾,也能同时出现在一桌盛宴上或一家不起眼的路边摊中。