《清明上河图》:一画千载 两世繁华

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澎湃新闻 作者:郭晔旻2018-01-08 11:56

人生不如意事十之八九,吃了河豚,才知道做人还是值得的。”

——[日]北大路鲁山人(1883-1959年)

“豚”还是“鲀”

河豚是一种海洋鱼类,只在一定季节进入江河作生殖洄游。在各种鱼类之中,大概很少有像河豚这样,有着如此之多的名称。

河豚

河豚的模样很有特色,当它遇到敌害时,即迅速吸入空气,使白色的腹部鼓起,灰黑色腹部朝天,像只小皮球,浮于水面,所以古人将其称为“魚规”。按照李时珍的《本草纲目·鳞部·河豚》的说法,“魚规,谓其体圆也”。另一方面,河豚的体表多数具有色斑或者条纹,跟“老人背亦发斑”相似,所以也被称为“鲐鱼”,这是因为汉代的扬雄在《方言》里记录了“鲐,老也”。至于各地的俗称更是不胜枚举,譬如河北称“腊头”,山东呼“艇巴”,广东称“鲑鱼”或“鸡抱”,福建叫“街鱼”,江浙一带则有“乌狼”的说法。至于“河豚(鱼)”的称呼也是古已有之,苏东坡在《惠崇春江晚景二首》里就写道,“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”。

“豚”的本义其实与“鱼”风马牛不相及。依照汉代的《说文解字》的说法,“豚”指的是“小猪”。这大概是因为河豚在形态上头大尾细,胸部粗圆,长椭圆的体态跟小猪有几分相似。但“河豚”的称谓实际上并不确切,很容易跟属于小型鲸类的“江豚(俗称江猪)”混淆,因此早在成书于宋代的《类篇》就主张时人通行的“河豚”二字应当规范为“河鲀”。不过,河豚的说法既已通行,日久天长便积非成是。直到20世纪90年代,全国自然科学术语委员会审定“生理学名词”时,才将“河豚毒素”修订为“河鲀毒素”。如今就算是《辞海》也只能承认“河豚”是“鲀科鱼类的俗称”了,这个俗称就像大熊猫之于猫熊一样,知名度反而在正名“河鲀”之上了。

江豚

话说回来,对于将“河鲀”称为“河豚”,还有一个解释,所谓“豚”是言其味美。此言倒也不虚,河豚诚为天下美味,其肉质细嫩洁白,味道腴美,营养丰富,每100克鲜肉中含粗蛋白质18.7克。据说,每年春季,当河豚鱼汛到来之时,其鱼皮之软糯超过鳖裙,其雄鱼的精巢之嫩胜似乳酪,其鱼肉之鲜美凌驾鲥鱼之上。古人也很早就认识到了这一点:北宋的梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》里称赞:“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚当是时,贵不数鱼虾。”“唐宋八大家”之一的曾巩更是将河豚与“八珍”之一的猩唇相提并论,谓之曰“此鱼旧传闻,珍异等猩狒”。

虽然历史上有很多人留下了夸赞河豚美味的记载,但在古代,形成区域食风的似乎只有江南一带,山东居民就基本上不吃河豚鱼。譬如欧阳修在《六一诗话》里就说:“河豚常出于春末,群游水上,食絮而肥。南人多与荻芽为羹,云最美。”这里的“南人”其实指的是狭义的江南人。稍早的沈括在《梦溪笔谈》里写的就是“吴人嗜河豚鱼”。这种用法直到解放前后仍旧存在,譬如赵元任在回忆录里就觉得在闽、粤人面前把吴语称为“南边话”有点滑稽,而刘宝瑞的相声《扎针》里所说的“南方”,也只是南京、上海一带。至于食河豚之风之所以在江南兴起,原因其实也很简单,江南地区自古“饭稻羹鱼”,有青睐水产品的传统;而就像明人姚可成在《食物本草》里断言的那样,“河豚,今吴越最多”。这是因为长江本就是河豚鱼洄游量最大的一条河流,每逢农历初春,成群的河豚从江口溯流而上,到达扬州、镇江江域时种群极多,而后分群上溯,所以南京江域以上,鱼群便不似下段水域这样密集。无怪乎大才子李渔在《闲情偶寄》里说:“河鲀为江南最尚之物,予亦食而甘之”,而在常熟做过知县的清人陈康祺在《郎潜纪闻》中干脆断言:“吴俗有三好:斗马吊(即“麻将”)牌、吃河鲀鱼、敬五通神,虽士大夫不免。”

江苏扬中河豚地标

致命的诱惑

在古代的长江水域上,每到春季,总有大量渔民前去捕捞河豚鱼,先尝为快。为此,江南渔民还发明了很有效的截捕河豚的方法,“南人捕河豚法,截流为栅,待群鱼大下之时,小拔去栅,使随流而下,日暮猥至,自相排蹙。或触栅则怒,而腹鼓,浮于水上,渔人乃接取之。”

然而,食用河豚偏偏是桩风险极大的事体。《太平广记》就提出:“鯸鲐(即河豚)鱼文斑如虎,俗云煮之不熟,食者必死。”《本草纲目》更是警告:“河豚有大毒,修治失法,食之杀人,厚生者宜远之,”最后一句翻译过来其实就是说,“珍爱生命,远离河豚”。现代科学进一步验证了这一点:河豚毒素是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一,其毒性较氰化钠强1000倍,仅需半毫克就足以致人中毒死亡。史料中同样充斥着河豚中毒症状的记载。如唐陈藏器说:“(河豚)入口烂舌,入肠烂肠。”《本草纲目》也记载:“吴人言其血有毒脂,令人舌麻,子令腹胀,眼以目花,有油麻(指‘血有毒脂’,脂属油类,故称‘油麻’),子胀、眼睛花之语。”因食河豚而中毒死亡者亦是史不绝书。南宋名臣陈傅良(温州人)《戒河豚赋》有载:“余叔氏食河豚以死,余甚悲其能杀人。吾邦人嗜之尤切他鱼,余尝怪问焉,曰:‘以其柔滑且甘也。’呜呼!天下之以柔且甘杀人者,不有大于河豚者哉!”明人李诩也说:“河豚,余邑(指常州府江阴县)中之所惯食,余亦爱之。近入城,闻一人家哭声甚哀,问之,则以误食河豚之有毒者连死四人……”,吓得这位“戒庵老人”从此再也不敢碰河豚鱼了。

《本草纲目》

由于河豚味美但又体含剧毒,为此古人想方设法搜寻解毒良方。《本草纲目》即言“世传中其毒者,以至宝丹或橄榄及龙脑浸水皆可解”。这段话的精髓,实在一个“传”上。从现代医学角度讲,河豚毒素毒性很强,首先会使人的感觉神经麻痹,继之运动神经麻痹,最后呼吸麻痹而致死;中毒后发病迅速而症状剧烈,各类草药及偏方对此几乎无计可施,充其量不过是一种自我安慰罢了。这一点就连古人也已经发现了,出生在杭州的明代博物学家谢肇淛就指出,“中(河豚)毒者,橄榄汁及蔗浆解之,然行千百中无一二也”。这与无药可救相差无几,实在是个令人沮丧的事实。

好在河豚鱼的毒素只富集于内脏、血液和头部,“其肝、子与血尤毒”,只要宰杀之后,去目、子、脂、肝、血及其他杂物,漂洗极净,仍旧可以“食之无害”。这当然不是容易的事情,故而烹饪河豚往往“必须一二时之久”。李渔也记载过厨家制河豚“所需之作料甚繁,合而计之,不下十余种,且又不可缺一”,凡是洗烹河豚,无不全神贯注,费功良苦。古人食用河豚鱼,大多数没有中毒,关键就在于这种烹饪方法的科学与恰当。如果操作上稍有疏忽和失误,后果自然不堪设想。

江阴河豚菜肴

禁弛之间

虽然如此,为了一饱口福不惜以身弄险的“猛士”古往今来始终不乏其人。传说,北宋大诗人兼美食家苏东坡在1084年春赴任常州团练副使时,被当地一位善烹河豚的厨妇请去吃河豚。苏轼应邀赴宴,只顾埋头大吃河豚,未发一语,令躲在屏风后面观看的厨妇大失所望,忽见苏东坡放下筷子大叫一声:“也值一死!”据说这便是民间“搏死食河豚”一语的由来。宋代以后,河豚在美食界的名气越来越大,就连元代宫廷里的饮膳太医忽思慧也在自己的《饮膳正要》中收录有“河豚羹”。滑稽的是,这道菜是用白面制作,油炸而成。大约来自蒙古草原的元代皇帝们,既垂涎河豚的美味,却又怕死,饮膳太医等为了“保险”,只有用替代品来满足他的好奇心了。此外,至迟以元代起,人们已将河豚腹中的脂块或腹部的两肋肉称为“西施乳”,将其视为河豚身上最美的部分了。明代大文豪徐渭就写有一首《河豚》诗:“万事随评品,诸鳞属并兼。惟应西子乳,臣妾百无盐。”

苏东坡

就连近代的文坛巨擘鲁迅也在情绪低落时光顾过河豚餐馆。寓居上海的鲁迅在1932年12月31日写过一首《无题》诗:“故乡黯黯锁玄云,遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅,且持厄酒食河豚。”在此前三天的日记里,鲁迅写有“坪井先生来邀至日本饭馆食河豚,同去并有滨之上医士”之语,足证此言不虚。

鲁迅与日本友人

但是,河豚中毒而死亡的事件不断发生也促使政府逐渐采取限制措施。就在鲁迅作诗后两年的1935年1月,国民党上海当局下令禁止河豚上市销售。19 37年4月。江苏省政府也发布禁止河豚上市的公告。解放以后,19 56年,水产部发出了严加管理河豚鱼市场的通知。1981年颁发的《水产品卫生管理办法》明文规定禁食河豚鲜品。直到2016年,农业部等三部委发文“有条件解禁食用河豚”,但仍然禁止销售野生河豚,禁止销售养殖河豚活鱼,禁止销售未加工的养殖河豚整鱼。

乌狼鲞(河豚鱼干)

故而,在很长时间内,在中国人一听河豚鱼就谈虎色变之时,只有日本才有许多专门的河豚料理店。日本人自诩“彻底的食鱼民族”,位于本州岛最西端的下关则是河豚料理的起源地。“河豚”的日语发音(ふぐ)与“不遇”同音,含不测之意,因此下关人称河豚为“福库”,意在享用河豚鱼的美味时与福同在。纵然如此,在16世纪末期丰臣秀吉发动的侵朝战争中,仍有大量集结在此的武士因食用河豚中毒白白丢了性命。结果气急败坏的太阁只能下达“河豚食禁止令”。在此后的江户时代(1602—1867年),一方面食用河豚会受到严厉惩罚,比如长州藩就规定武士被发现吃河豚就要没收俸禄;另一方面,河豚之禁禁而不止,拼死吃河豚者络绎不绝,江户时代三大诗人之一的夏目成美就写道:“眺星空之幽美,品河豚之美味。”直到十九世纪后期,明治维新之后的日本政府才宣布食用河豚合法,传说这是政坛大佬伊藤博文在下关(时名马关)春帆楼品尝河豚料理后改变立场的结果。

春帆楼

河豚料理

话说回来,尽管如今日本的河豚厨师经过严格培训,据说还必须给自己做一条河豚独自吃下方可毕业,而每年仍有上百人死于食用河豚。著名的大相扑手福柳伊三郎和被称为“人间国宝”的歌舞伎艺人八代目坂东三津五郎俱是吃了河豚而一命呜呼。时至今日,食用这种致命的美食仍旧是对勇气与技巧的挑战。