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欧洲时报 作者:周睿璇2018-01-08 11:42

一个是追求极致与奢华的餐厅,另一个是有着烟火气的小馆,福楼和云游驿作为法餐两个方向的代表,其在北京的发展历程也是法国餐厅在中国的缩影。

在北京推广法餐

1999年福楼北京开业,那时中国食客对法餐的接受度远不如现在。

在推广法餐的很多方面福楼都是第一个吃螃蟹的餐厅。比如生蚝,法国盛产蚝,法国人也对生蚝情有独钟,并保持了生吃的传统。据福楼北京市场营销经理Jeanne Launey介绍,福楼创始人Jean-Paul Bucher希望将生蚝带到中国,但福楼在北京开业时他找不到新鲜肥美的生蚝,为此他推迟了开业时间。此后他决定每周五由法航从布列塔尼空运新鲜生蚝,开创了中国餐饮生蚝空运的先例。这被以漫画的形式刊登在1999年的《北京青年报》上,诙谐的表达方式至今仍让老蚝客们印象深刻。

在九十年代的中国,人们对生蚝并不了解,更没有生吃的习惯,中国食客接受生蚝也经历了一个过程。到现在,生蚝已经成为福楼的一个招牌。

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福楼进入北京7年后,法国人Yannick Gauthier跟随他的中国妻子来到北京,他在这里遇到另外两个法国人,三人决定开一家法式小馆--云游驿,它也同样经历了从不被中国食客了解到被他们喜爱的过程。

当时,法餐还没有走进中国人的日常生活,人们对法餐的理解也依然是富丽堂皇的餐厅、精致冷艳的盘子和穿着正式的食客,对法式小馆知之甚少。“我们就是想打造北京唯一一家最接地气的法国餐厅。”云游驿经理Daulèt Issabekov 说。

最初来云游驿的基本上都是外国人,“刚开始90%的食客都是外国人,现在越来越多的中国人知道云游驿。目前Cafe的食客中有一半都是中国人。”云游驿的中国领班李风说。

在福楼法餐厅的主厨David Thiery看来,现在中国食客对法餐接受程度越来越高,这一方面得益于赴法国旅游的中国人不断增加,另一方面也是因为更多法餐厅在中国出现。

不断融入中国

目前北京的法国餐厅都有一支国际化的团队,这也为法中饮食文化的融合提供了可能。

作为一家在北京的法国传统餐厅,福楼坚持法餐的纯正性,但同时也会根据中国食客的口味进行适当调整。

David厨师团队的成员都是中国人,他们也会给予David很多建议。而为了体现对中国团队的尊重,David和厨师用中文沟通,为此他还专门去学了一段时间的中文。经过长期的磨合,David的中国厨师团队现在运行良好。在体现法餐特殊性的基础上,中国厨师们也会有自己创造性发挥的空间。“欢迎他们展现自己的创意,当谁做出新的改变时,我们都会去品尝,看是不是大家都能接受。如果这个改变很受欢迎,我们就会继续采用。”David说。

此外,在保证法餐的“法国性”以外,David也会作出一些调整。“法国人喜欢吃七分熟甚至是三分熟的一整块牛排,而且这一道菜就以牛排为核心,并且要保留它的味道,只在旁边加上一些配菜,但现在我会把中国的调料也放在旁边。”

同时,中国食客也会给予David很多反馈,“我会认真看他们的反馈,反馈一般是关于菜有点咸,或者肉不好嚼等。我会思考如何进行改进,只要在不破坏法餐基本要素的前提下。”

在上菜顺序上,福楼也给予中国食客多样的选择。在传统法餐厅,上菜按照前菜-汤-主菜-甜点的顺序进行,但在福楼,食客可以选择是否要这样还是所有菜一起上。“不能说所有菜一起上就不像法餐,其实在法国人家里,比如我妈妈做菜,她就会把所有菜一起摆到桌子上。”David说。

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除了根据食客的要求进行适当调整以外,在上菜顺序上,福楼也给予中国食客多样的选择。在传统法餐厅,上菜按照前菜-汤-主菜-甜点的顺序进行,但在福楼,食客可以选择是否要这样还是所有菜一起上。“不能说所有菜一起上就不像法餐,其实在法国人家里,比如我妈妈做菜,她就会把所有菜一起摆到桌子上。”David说。

和福楼不同,云游驿的大厨就是中国人,但他由餐厅的法国主厨培训过。Daulèt坦承,让地道的中国人做出地道的法餐并不容易。“法餐和中餐在理念和实践上都存在差异,中国厨师学习做法餐不仅是如何做,更是去了解和接受法餐的理念。但这本身就是文化互动的一部分。”

经过培训和长期的实践,云游驿的中国厨师已经可以做出让法国人觉得正宗的法餐,法国驻华大使和夫人就是云游驿的法国食客。“不仅是环境很法国,味道也是,就像是法国南部乡村料理。”在北京出差的里昂人Bertrand Cotty在云游驿嗅到了法国南部的气息。

不仅是美食,为了更全面推广法国文化,云游驿从周一到周日每天都有不同的主题活动,比如它曾举办“米欧修士和他的女尼们”的主题活动,从晚上7点开始提供教堂圣餐热红酒、微酸味汁和方块状开胃圣餐,伴以法国极端交响金属乐--Ite missa est专辑。

围绕美食,在北京的法餐厅也是法国文化的载体,在与中国食客的互动中,实现着文化交流的目的。正如David所言,法餐不只是一种烹饪方式或一个菜单,它是不断在发生的生活,“在中国为中国顾客烹饪法国菜,也是在和中国人分享这种独特而开放且充满活力的法式生活方式。”