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cup 作者:麦敬灏2017-12-25 14:40

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「三人的下午茶(Afternoon Tea for Three)」,Frédéric Soulacroix。 图片来源:christies

在 17 世纪,咖啡在欧洲各国兴起,伦敦市几乎处处都有咖啡馆。咖啡馆虽以咖啡为名,也有卖茶和朱古力。到了 18 世纪中期之后,英国人渐渐以茶代咖啡,以前日日饮咖啡,后来则是天天饮茶,为何会如此?到了今日,历史学家依然找不出答案。

虽然原因尚未找得出来,有些讲法则已经遭否定。例如有人怀疑当时茶比咖啡便宜,所以英国人就改饮茶。据学者分析估计,当时一杯咖啡所用的咖啡豆成本,和一杯茶所用的茶叶成本分别不大,而且茶兴起之后,售价有增无减。不过,茶叶比咖啡豆轻,即使一磅茶叶的价钱比一磅咖啡豆高,一杯茶所用的茶叶重量,却比一杯咖啡所用的咖啡豆重量少。两者的成本难以精确计算,但学者认为英国人饮茶渐多的原因,不是因为两者的价格差异。

另有讲法称,英格兰人由常饮咖啡改为常饮茶的原因,是关乎饮品的进口途径。英格兰的咖啡和欧洲其他国家一样,由各地小商人经阿拉伯商人购买,而茶叶的买卖,却几乎全是东印度公司的生意。饮茶和饮咖啡也能令人清醒提神,既然效果相似,东印度公司又富可敌国,要以茶叶将生意由各咖啡商人手中抢过来,又有何难?1664 年,东印度公司赠两磅茶予英格兰国王。1678 年,茶叶销售量虽低,东印度公司仍大量入口,20 年之后,每年茶叶进口量近 2 万磅。到了 1700 年之后,每年进口量就渐升至 6 万磅。1721 年,每年茶叶入口的红茶和绿茶达至 100 万磅。

欧洲人初次买得中国茶来饮时,饮法和华人无异,也是以热水冲,不加糖。初时的茶多数是绿茶,而茶杯也和中国茶杯一样,没有托碟和杯柄,柄与托碟是欧洲人后来加上去的。或许欧洲人怕味苦,所以饮不惯清茶,某日见印度商船水手加糖饮茶,就跟这种印度法来饮。到茶在欧洲各国大兴之后,坊间大部分人饮的第一口茶,就已经是甜的了,但当时茶中尚未有奶。

也有学者称,饮茶本来是凯瑟林王后(Catherine of Braganza)的嗜好,王后与英格兰国王查理二世于 1662 年结婚之后,贵族阶层的妇女和宫廷的随从,就学王后饮茶而不再饮酒,饮茶或因如此变得有贵气。不过,宫中的侍从将此风气传到民间之后,中产阶层常常在咖啡馆饮茶,茶的贵气渐失。历史书作者谈起英国人饮茶的历史时,必会提到 18 世纪慈善家和旅行家 Jonas Hanway 。这位先生本是商人出身,曾经写书记载旅游历险的经历,也是首位在伦敦撑伞逛街的人。Hanway 见坊间人人饮茶,觉得非常不顺眼,写信向朋友发牢骚,这些牢骚后来被结集成书出版。他认为呷茶之举(Sipping)理应戒除,认为所有饮品都应该是「饮」的,而如果有饮品过热,嘴巴根本连杯缘都不应该碰。而以下这句话,算是众牢骚信件中的名句:

我们(英格兰人)本来具有英雄气概,智勇双全,故最不应该模仿的人,就是华人,世间上最厉害的呷茶者是华人,世间上『最乸形(娘娘腔)的人』(most effeminate people)也是华人。

Hanway 认为,英格兰国内许多植物也可以当茶来冲,根本不必花冤枉钱由外国入口大量茶叶。欧洲人当年为何大费周章买中国茶来饮呢?似乎连 Hanway 和当时的达官贵人也费解,而现代的历史学者和社会学家,依然很难答得出来。

「茶」后来不只是茶了。到了 18 世纪中期,「茶」已经化为饮食风俗的称呼。欧洲各国皇室贵族的饮茶聚会,曾经就如日本的茶道一样雅致而规矩严谨,与凯瑟林王后的饮茶雅好相比,可谓更上一层楼。冲茶、加糖加奶、斟茶、饮茶、以匙搅拌,各有法度礼仪,其中手部姿势最为要紧,这些礼貌姿势,多数来自法式洛可可风格兴起之时。各子女的教养如何,凭这些举动就能窥知。例如提起茶杯,拇指与食指应在手柄中空处相合,夹住杯柄,中指则于柄下端托住茶杯;如果将食指穿过虚空处环住杯柄,就不好看了。又例如用茶匙将糖搅匀时,不应在杯中打圈,要像画直线一样来回。还有许多礼仪已经失传,而种种姿势的意函为何,自然各有各的理论。

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一套 Sèvres 出品的精致茶具。 图片来源:The J. Paul Getty Museum

茶具也变得精致讲究,成为身份地位的象征。法国 Sèvres 皇家瓷器厂的茶具,在当时闻名欧洲,贵族富人或妇女在茶聚时,若拿出一套 Sèvres 茶具来饮茶,在众中眼中必然八面威风。这种茶聚最初只有茶和茶具,19 世纪初期,英格兰贝德福德的公爵夫人 Anna Russell,在某日下午 5 时左右称感到「疲倦沉重」,从此就在下午的茶聚前,命人买糖果来吃,以免饿着肚等两三小时食晚饭。这些茶聚后来不只有糖果了,也有牛油三文治和小蛋糕。今时今日的下午茶(Afternoon tea),就是由此而来。下午茶又称「矮几茶(Low tea)」,这餐茶所食的东西不是正餐,所以本来不在餐台食,而是在茶几旁边坐在梳化上慢慢食。食下午茶的时间,通常是下午 4 时至 6 时半。

当时工业大兴,乡间农人纷纷变成工厂工人。工厂的工作极辛劳,所以工人阶层所饮的茶,和贵族的茶完全是两种味道。贵族阶层以茶聚消磨下午余暇,等食晚餐,茶具精致,糖和奶的份量节制有度。工人所饮的茶非常甜,因为糖能暂解肚饿,而这些茶多数没有奶。直到忙碌一日过去,下班回家后,工人家庭则会匆匆忙忙食「高台茶(High tea)」。「高台」就是饭厅餐桌,而不是贵族下午茶所用的矮茶几。High tea 是便餐,有面包牛油、果酱、午餐肉之类,或有鸡蛋或者芝士,全部都不用煮。甜茶则是「美味药」,用来送冷肉冷面包。精致餐具与用茶礼仪,「高台茶」当然就不可能有啦。