《清明上河图》:一画千载 两世繁华

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澎湃新闻 作者:Capsl2017-12-12 11:30

知乎上有个问题:外地人说上海菜甜,苏州人笑了,苏州人说甜,无锡人笑了。全国最甜,应该没有之一了吧?

甜,大约是无锡菜予人的第一印象,从小笼到酱排骨甚至馄饨,无一不甜,整座城市就像是泡在蜜糖里一般。而新吴俗语中,也流传着“甜出头,咸收口,浓油赤酱”的说法。但无锡美味,又怎会只用一个甜字就可以轻易概括呢?

桂花枸杞汤,一甜入魂。  

2500多年历史的太湖船菜

唐朝诗人王昌龄曾这样描写太湖的秋天:暗觉海风度,萧萧闻雁飞。在他眼里,这片水面浩淼阔大,隐约有海的气势。作为中国五大淡水湖之一,要想好好领略太湖的风姿,其实是需要花费大半天时间的。这样一来,在船上吃饭便十分顺理成章了。

太湖其实很大,但无锡的这片湖光,是公认最佳的一段。

如果从春秋末年的吴国名厨太和公算起,太湖船菜到今天已经有2500多年的历史。这不仅是为了游湖饮宴的风雅目的,也是当时人们的日常生活所需。江南水路通达,许多古代的商贾和读书人大多搭乘船只通行,饿了自然就在船上吃起了渔家现杀现烹的餐食。至于船菜本身,除了应时外,也讲究移步换景、杯随景动、盘中映景的“食景两相宜”的格调。晚清和民国时期的太湖船菜达到了鼎盛,当时湖上仅灯船就有王、杨、谢、蒋四家大画舫,各家又都有招牌菜。1946年,蒋介石便与宋美龄一起乘坐杨家的“苹香号”画舫,边尝着船菜边游览太湖。不过,2007年太湖爆发大规模绿藻后,为了保护水环境,船菜便渐渐叫停。如今一个折衷的法子是,将部分切配好的菜肴带到船上厨房烹制食用,这样既避免了污染,又不减游湖的雅趣。

新开不久的无锡华邑酒店位于太湖新城,从31楼的房间窗口就可以望见远处那一面波光粼粼的大湖,真正到湖边也不过二十分钟车程。正是这点距离,让吃一口新鲜的太湖船菜重新成为了可能。

在我看来,作为洲际旗下一个专门为中国人量身定做的酒店品牌,华邑的最大特色既不是中国红、万福礼,也不是占据整整半层楼的茶馆和对应传统24节气的定制茶叶,而是对中国谚语“民以食为天”的执行与贯彻。且不说那几间正经餐厅,只一家开到凌晨2点的面档,那一碗汤底加了芝麻酱的酥烂香辣的牛展刀削面,便是同行数人在深夜11点仍泡在健身房挥汗如雨的缘由。

深夜面档。师傅说,吃了面,睡得香。

茶馆门面,以茶壶串起的一面算盘。

说回船菜。太湖船菜,讲究一个鲜字,而鲜中之鲜又以太湖三白为最。三白是指太湖出产的白虾、白鱼和银鱼。白鱼被剔肉打泥做成太湖花芽白鱼丸,白白胖胖的两大丸,浮在灰绿色的莼菜汤里,看着就很讨喜。江南的鱼丸与潮汕一带的是两个路数,虽不如后者的弹牙爽脆,不能当成乒乓球打,却别有一番绵软鲜甜,像眼前这一面湖水,疏疏落落,自成一格。另外一白太湖银鱼,自家通常用来炒蛋吃,华邑的中厨却将它包入了馄饨中,没有了形,鲜味倒是更分明。再尝上几筷江南特有的水芹香干,那股带着药味的清香特别解腻。

太湖白鱼丸像无锡泥人般,白白胖胖很讨喜。

当日小雪,于是也吃到了乌米糍粑。

紫砂与禅菜

在围绕着太湖的无锡土地上,有一处延伸入湖的半岛,岛上有峰名曰小灵山。这座山与山脚下的千年古刹祥符寺在历史上名声很响。山的名字据说来自唐僧玄奘,说当这位高僧从天竺归来游历东南时,觉得这里的风物很像西天灵鹫山胜境,便赞叹此处堪称东土小灵山。不过在抗日战争中,祥符寺遭到很严重的毁坏。直到灵山大佛的修建完成,小灵山才又再度成为一个佛教胜地。

也许也是因着灵山大佛的缘故,作为浓油赤酱传统菜的反义词,讲究清淡的禅菜近年来也颇受无锡人青睐。禅菜与我们平时在素菜馆吃的素菜有很大差异,后者并不十分讲究原料是否含蛋奶类,也时常会以豆制品去模仿一些荤菜的造型与口感,但禅菜的制作绝不能这样。

以各种豆类与时鲜鸡头米搭配的一道禅菜,形色俱佳。

华邑的彩丰楼主厨王刚创制的一份禅菜菜单,曾接待过牛首山佛顶舍利佛教大会的众位僧徒。他的禅菜理念,有些像中国的怀石料理,只用最应景的食材制作,且非常讲究营造气氛的环境和食器。在以宜兴紫砂盛载的各色器碗内,尝得到最时鲜的蔬果、豆制品与海藻,譬如南瓜、黑豆芽、牛油果、羊肚菌……其中又不乏与佛教渊源颇深的莲藕、百合等物。印象最深刻是一碗泉水菊花叶,清汤中漂浮着碧绿的芥兰苗和菊花菜,点缀着一颗枸杞一朵白菊,像工笔细细描出的一幅静物画,只看一眼仿佛就心平气和了。

让人印象深刻的泉水菊花叶。

另外一味有意思的食材是雁来菌。这种菌类生长于溧阳的南山上,每年大雁南飞时便可采摘,又以寒露时松花落地所生的最为鲜美。比起牛肝菌、猴头菇之类象形的命名法,雁来菌的名字可风雅得多了。这种黑乎乎的菌菇看着其貌不扬,闻起来却有一丝异香,就连著名的中国古代美食家苏东坡也为它打Call,虽然并没有像赞美岭南荔枝般为它单独赋一首诗,却也屡次在诗文里称其“绝佳”。