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FT中文网   作者:何黎2017-12-05 10:24

上世纪40年代,对素食主义者而言,找个合适的名字不是件容易之事。“Dairyban”不太契合,“vitan”或者“benevore”也不好。最终,包括英国动物权利活动家唐纳德•沃森(Donald Watson)在内的6名早期坚持素食的人士,决定用“vegan”(纯素主义者)来形容他们的这一生活信条——不应为得到食物或其他任何目的压榨动物——并成立了“纯素食协会”(Vegan Society)。

纯素主义者不食用肉、家禽、鱼、贝类、乳制品、鸡蛋或蜂蜜。许多人选择避免使用皮革、毛料等动物制品。曾与嬉皮士和“权力归花”(flower power)联系在一起的这一运动,如今正在吸引更广泛的支持者,包括英国工党领袖杰里米•科尔宾(Jeremy Corbyn)。

纯素食协会2016年对15岁及以上人群进行的一项调查显示,英格兰、苏格兰和威尔士共有54.2万纯素食主义者,较2006年的约15万有大幅增加。而且其中近一半年龄在34岁以下。

许多人发现纯素饮食有吸引力,主要是出于对环境的担忧:联合国粮农组织估计,在导致气候变化的人类活动产生的温室气体中,约15%来自人工饲养的家畜。

他们还可能出于对动物福利的关心:2015年盖洛普(Gallup)进行的一项民调发现,32%的受访美国人认为动物应享有与人类同等的权利,高于2008年的25%。

然后还有健康方面的考量。牛津大学(Oxford)的一篇论文认为,气候和人类健康都将受益于人类饮食中“动物源食物”比例的大幅下降。

构成英国官方膳食指南的“The Eatwell Guide”建议消费者减少红肉及加工肉类的摄入量,但没有给出具体数量。

无论出于什么样的理由,如果你像科尔宾一样正在考虑纯素饮食,你能获得健康收益吗?

实际上,纯素食主义并不比其他任何一种饮食更健康或者更不健康。已经纯素食4年(出于道德原因)的萨里大学(University of Surrey)营养生理学讲师丹尼丝•罗伯逊(Denise Robertson)博士解释说:“你可以进行相当棒的纯素饮食,也可以进行极其糟糕素食饮食。一些不健康的食物,如炸马铃薯条、炸马铃薯片,都是纯素食。”

健康的纯素饮食应该什么样?

她说,健康的纯素食饮应该涵盖广泛,像其他饮食一样包含各种比例的食物群:约15%的蛋白质;50%-55%的碳水化合物,其余为脂肪。

“人们担心蛋白质缺乏,但几乎人人都在过量摄入蛋白质。唯一的区别是,与动物蛋白不同,植物蛋白营养可能不全面——你可能无法从中获得身体所需的所有氨基酸。”罗伯逊说。

“因此,虽然你或许无法通过只吃豆类获得所有营养,但豆类加米饭不错。这就像拼图。”

只吃水果和蔬菜无法提供所有人体所需的营养。

英国营养基金会(British Nutrition Foundation)营养科学经理阿耶拉•施皮罗(Ayela Spiro),建议纯素主义者吃各种各样的水果和蔬菜;以全谷物或高纤维淀粉质食物为主食,如全谷物早餐、燕麦、全谷物面包、全麦意粉、糙米、藜麦和带皮土豆。

她还建议植物蛋白来源多样化,包括豆类、豆腐、坚果和种子、乳制品替代品、不饱和脂肪以及菜籽油、橄榄油等。富含饱和脂肪、糖和盐的食物应该限制摄入。

纯素主义者应该警惕营养元素缺失问题,包括缺乏维生素B12,后者对神经系统(纯素食儿童最应担心的问题)和钙而言至关重要。

维生素B12是由活生物体产生:马麦酱(Marmite)等酵母提取物是一个很好的来源。许多乳制品替代品(如杏仁露)都富含钙和维生素D。

施皮罗说,一些贫穷国家的纯素主义者还可能缺铁、碘以及Omega-3脂肪酸。合理安排的饮食可以补充缺失的营养。

长期健康影响

施皮罗表示:“的确有证据表明,与较传统的饮食相比,更基于植物的饮食模式可能对健康有好处。”她补充说,系统的研究表明,素食者和纯素食者患肥胖的可能性更低,而且更有可能保持健康的血压和胆固醇水平。

还有研究提醒,并非所有基于植物的饮食模式都对健康有好处。美国心脏病学会(ACC)杂志最近发表的一项对20万素食者和纯素食者的研究发现,那些依赖“不健康的”纯素饮食(包括精制谷物、土豆和糖果)的人士比正常饮食的人士患心脏病的风险更高。

那些习惯较健康纯素饮食——遵照营养学家的建议摄入——的人士,患心脏病的风险相对较低。

上述研究表明,不吃肉的生活方式与更加健康之间的关系还受到其他因素的影响:素食者和纯素食者往往更注重健康,例如,他们比其他饮食类型的人士更少吸烟,更多运动。很难在统计学上计算这些影响对健康的相对贡献。

一个未发现这种明确关联关系的领域是纯素饮食对患癌风险的影响;牛津大学进行的欧洲癌症与营养前瞻性调查(EPIC)如今正特别关注素食者患癌症的风险,以及中风、骨折、心脏病和胃肠道疾病的风险。

纯素主义者到底煮什么、吃什么?

“人们认为他们只吃藜麦和羽衣甘蓝,但大多数都吃意大利面和咖喱。”罗伯森博士说。主流超市迎合了这一不断增长的市场,现在出售纯素奶酪之类的商品。她典型的日常饮食包括:早餐吃香蕉,午餐吃三明治或者搭配纯素奶酪、鹰嘴豆泥或炸豆丸子,晚餐时吃阔恩素肉(Quorn)配咖喱或辣椒。她说:“餐馆里点的纯素食品真的也很好吃——也许因为他们无法在盘子里藏一丁点肉。”