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澎湃新闻 作者:Sophie Ibboston2017-07-28 09:39

第一次看见塔林是在一个大风肆虐的秋日。当时我正在从赫尔辛基出发,横跨波罗的海前往塔林的渡船上。这是一次短暂的拜访——还不到24小时——但码头、苏维埃式的高楼以及塔林的中世纪古城就已足够迷人,让人印象深刻。

远眺塔林老城和波罗的海

爱沙尼亚的首都塔林的历史可以追溯到中世纪。由于身处波罗的海一角,海对面便是芬兰,自古以来,这里就是繁华的港口城市,是俄罗斯与斯堪的纳维亚国家贸易的窗口。历史上,塔林曾长期被丹麦、瑞典统治,13世纪时,加入德国人在北欧国家建立的“汉萨同盟”,也使德国文化一直在塔林占据主流。在保存完好的塔林中世纪古城中,德国式的红屋顶鳞次栉比,哥特式的教堂尖顶俯瞰全城,其间,也有受俄罗斯影响的东正教教堂点缀其中。1997年,整座老城都被列入联合国世界文化遗产。

在这次匆忙的旅程中,让我印象最深的是爱沙尼亚企业发展基金会的Piret Reinson对我说的话,“爱沙尼亚不是波罗的海国家,”她说,“我们更像斯堪的纳维亚人。” 虽然在地理上,这一点并不成立,但她的观点很有意思。爱沙尼亚确实坐落在波罗的海边,和邻居立陶宛和拉脱维亚一起被称为波罗的海三国。但从历史、文化上和经济上,这个国家与同它隔海相望的北欧国家联系却更紧密。现在,爱沙尼亚正在摆脱苏联—俄罗斯的影响,试图树立一个全新的形象。

今年夏天,我回到塔林,又从美食的角度体会了一下Piret Reinson的观点。现在,爱沙尼亚美食更靠近新北欧菜系,而非苏维埃时代延续下来的那老一套了。新北欧菜的创立者是哥本哈根的Noma餐厅的两位主厨,他们提倡在烹饪中坚持纯净、季节性、合乎道德标准、健康、可持续以及高品质的原则,影响了整个世界。

厨师Rene Uusmees在塔林老城拥有一件餐厅Mekk,离Savoy精品酒店很近。他站在我们这一桌前,手里拿着一瓶冰镇过的白葡萄酒,向我们解释他的美食哲学。“假设你被绑架了,蒙上了眼睛,”他神神秘秘地说,“然后你在全世界流浪,那么当你被解救后,你一定能记住第一顿饭的所有细节:时间、地点、吃了些什么”。而他就想让餐厅的每一餐都让食客有如此深刻的印象。

Mekk的开胃菜

在爱沙尼亚,作物可以生长的季节非常短暂,这也为厨师们带来极大的挑战。那些只使用当季食材的厨师们会发现自己的选择相当有限,尤其是当漫长的冬季快到尽头时。不过,那也使得春天的第一口时鲜终于到来时,更让人觉得心满意足。所以,当Rene亲自为我们上主菜时,兴奋而骄傲——每个盘子里都有两枚新鲜小土豆,是今年刚刚生长出来的最早的一批新土豆。

我的这次旅行正当大黄季节,因此塔林的每家高级餐厅的菜单上都出现了大黄,有的时候作为小点,有时作为甜品。总是很美味。当大量的同类别应季食材上市时,对于厨师来说,挑战又变成了如何用同样原料推陈出新,与众不同。

Kristo Malm 是Leib Resto ja Aed餐厅的执行主厨,这间餐厅气氛休闲,对食物十分用心。它坐落在颇有年头的苏格兰俱乐部中,天气好的时候,客人们还能享受到俱乐部的优美花园。

Kristo每天都在自家院子里熏制当天新捕获的鳟鱼,因此这家餐厅的烟熏鳟鱼总是新鲜、滋味丰富,让人食指大动。Kristo的另一个兴趣是恢复古老的菜谱,还有用日常食材做出创新菜式。在他手中,普通的胡萝卜可以用沙棘果泥奶油、风干荞麦芽以及几朵食用花做成胡萝卜塔塔。

色彩丰富的胡萝卜塔塔

自然,以及用自然的方式生活,是爱沙尼亚的准则,爱沙尼亚人甚至想让这个国家被认证为世界上第一个“有机国家”。“‘有机的爱沙尼亚’这个口号代表该国重视干净的食物和自由、天然的生存状态,” Siim Kabrits向我解释道,他是爱沙尼亚有机形象宣传活动的创立者,“爱沙尼亚的一半国土面积都覆盖着自然生长的森林,所以我们森林的出产本身就是有机的。”

在农场餐厅,主厨们向森林的深处寻求美食的灵感。餐厅的入口就像是一个活灵活现的实景生物博物馆,有野猪、狐狸、狼、兔子、不同种类的鸟的标本——这些动物都生活在餐厅旁的森林中。标本的展现方式颇有趣,狼在打扑克,母狐狸戴着顶时髦的帽子。不过,它们其余的同类都以美食的方式呈现给了客人。

打扑克的狼

野味在现代欧洲已经不那么流行,不过农场餐厅追溯了祖母辈的美食秘籍,又为这些传统食谱做了当代改良。醇厚的野味清汤有烟熏味,烤鹿肉配黑蒜和驯鹿苔,野味肉排则佐以一大份炖鸡油菌。

塔林的餐厅有趣的一点在于,用餐不仅仅是享受,还是一种学习的过程,如果客人愿意,他们可以学到许多。在NOA 主厨餐厅,我们得到了一次特别深入的学习体验。这家餐厅坐落在城郊,可以看到海湾对面的塔林老城。主厨Orm Oja在吧台后工作,他的前方是两排座位——可能是塔林城中最一桌难求的座位。其中一个原因是,NOA再次入选了全球50佳餐厅。

“大师厨艺课”从你坐下那一刻就开始了。助理厨师们在你面前忙着准备酱汁、烤肉,以及诸如此类的事,Orm则在做每道菜的收尾工作。我们被他的一丝不苟打动了,差点忘了看菜单。

工作中的Orm

他工作的同时一直在说话,有时和同事,有时和作为客人的我们,金玉良言源源不断,“如果你要做一道美味的春夏蔬菜,比如芦笋,你应该先用猪油处理一下。”“你可以用墨鱼汁来染小块墨鱼。它的深色会让大脑觉得食物更好吃。” 菜单是用铅笔写的,而当用餐结束时,菜单空白处已经被我们自己的笔记给填满了。

爱沙尼亚美食还未传播得太远,只在本地出产的当季食材也需要你在长途旅行后,真正踏足那片土地时才能品尝到。不过,那绝对值得。

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