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澎湃新闻 作者:叶佳雯2017-01-16 09:24

新年里的大鱼大肉已经不再有吸引力。对于现在的都市人来说,最流行的不是品尝高级的海鲜、肉类,而是追求身心平衡的健康饮食,美好的食物不仅仅是舌尖味蕾的满足,还能让人品尝到四季轮转的味道。

在讲究健康的当下,从农场到餐桌的饮食理念已风靡烹饪界,不少酒店均自行种植各种农作物,得以让顾客品尝到最为新鲜的美味佳肴。生机饮食这个名词在西方国家很是发达,近几年在国内也开始发展起来,说它的好处的话,因为所选食材,天然有机无公害,并且绝大部分都是蔬菜水果等富含维生素以及矿物质的良好营养成分。

在美国田纳西州,Blackberry Farm的主人希望在自己的产业中保留传统美国农业的传统。而由切洛基和阿巴拉契亚山脉培育的耕地,现在正被用来生产有机蔬菜、蜂蜜、新鲜的鸡蛋和奶酪,这也成为了这家农场大厨烹饪美味的原材料。下榻于此的客人可以亲自加入农事活动,更深刻地感受自然与人的亲密关系。

也许你不相信,智利Awasi Atacama酒店里的食物是在沙漠中种植获得的。这里的大厨喜欢用一些在当地都算少见的材料来增加菜肴的风味,也会把从沙地中采集的草药和种子变作美味上的独特原料。因此,大厨常挂在嘴边的一句话就是,他为客人所准备的独一无二的餐食其实都是“从沙漠中借用来的”。

内华达山脉纯净的空气和质朴的乡野气息为欣赏阿根廷乡村日常生活提供了一个良好的坏境。在Santa Cataluna的El colibri酒店,你会被邀请采集新鲜的鸡蛋、挤奶、放牧,甚至和骆驼一起玩耍。而在客房里,你会发现有一篮子各式剪刀,这是为了让你在酒店的花园中自己享受采摘水果和蔬菜的乐趣而准备的,当然,你也可以撷几朵新鲜的花朵,定会令你心情大好。

Longueville Manor是一座位于英国St. Saviour的庄园遗产,它建立于19世纪的维多利亚时代,在1991年差点被遗弃,幸好得到业主的慧眼,得已继续存在。现在,它的温室全年都被用来种植一些蔬菜瓜果,而在厨师和园丁的共同努力下,这处庄园除了生产甘蓝、白菜和浆果等常规的蔬菜外,也能在夏季种植一些异域的水果,最大限度地发挥这里的作用。当然,这里也是餐厅菜单上的原料产地了。

坐落于丹麦菲英岛上的FalsledKro,几乎实现了农产品的自给自足。餐厅大厨根据制作法餐的经验,创造性地将其与北欧菜融合,通过酒店自身所种植的食材,为顾客们提供地道的美食佳肴。用在早餐里的烟熏鲑鱼和培根,是这家餐厅引以为傲之处。

La Chenaudière& Spa掩藏在法国阿尔萨斯的一个山谷里,在这里,它拥有的,可不仅仅是一个菜园地:La Chenaudière& Spa是法国最早加入不可思议的食物运动的酒店。这意味着它不仅要把最有机的水果、药草、蔬菜等供应给游客和本地人,也将在酒店的餐厅为客人提供同样的食材。每一个来访者都可以品尝到Roger Bouhassoun大厨美食的基础——自产的有机食物和水果,也可以享受到最正宗的花草茶。

健康生机的饮食风潮发展至今,已不止于“新鲜、好吃的有机农场菜”而已。在西方“完全生机饮食”强调至少50%的饮食采用生食,而且是完全素食,也就是说日常饮食排除禽、畜、鱼等肉类,也不含蛋类、乳类及其制品。“部分生机饮食”也有着完全生机饮食的精神,仍然采用完全素食,但是不刻意强调生食。“中庸式生机饮食”则在于选用无污染的动植物食物,不强调素食,饮食中可以并用深海鱼及少量有机白肉、有机蛋或乳制品,减少烹调用油量,避免油炸、油煎或油酥的高油烹调方式,改用清蒸、水煮或凉拌的方式。

马克·曼努,美食界的传奇米其林星级大厨最近受邀来到上海万达瑞华酒店,主理位于酒店顶层的瑞酷餐厅和酒吧。作为一名勃艮地人,曼努常戏称自己是乡下人,并表示家乡的景致依旧日夜牵绊着他。在他小时候,他常与其他孩子们一起钻进美丽的小树林或是翻越一座座小山坡。如今,家乡美丽的自然景色依旧是他烹饪的灵感源泉。

虽然在上海,你无法即刻享受到勃艮第的食材,但曼努以自然为灵感,别具一格地以食材在自然界中的生长位置来呈现菜品。在他精心烹制的餐盘最底部摆放着地表之下的食材,中间是生长于地表层的食材,最后浇盖上地表之上的食材。蔬菜和装饰花卉均来自位于上海郊区川沙的百欧欢有机生态农场。

自2004年以来百欧欢坚持以有机的方式种植,遵照有机农业生产标准,在生产中不采用任何转基因获得的种子,不使用化学合成的农药、化肥、生长调整剂等物质,遵照自然规律和生态学原理,保证生物多样性,达到自然生态环境的平衡,一年300多种的有机蔬菜品种随着24节气生长,保证你吃不到反季节的食物。

在万达瑞华酒店的中餐厅“游宴一品淮扬”,主厨蔡毅师傅拥有15年的烹饪经验,深得著名淮扬菜大师真传,区别于一般淮扬餐厅主推“小淮扬”菜系,游宴一品淮扬餐厅为客人呈献“大淮扬”菜,集苏、浙、徽和本帮四地饮食特色,取江河湖海溪原生水产,食材选择更广泛,口味也更丰富。

餐厅秉承以极其精简的配料及加工手段,突出淮扬菜清鲜平和、用料严谨和风格雅丽的特点,犹如文人作画,用慢工细活,将寻常原料最本真的口感发挥到极致。

不时不食的理念也体现在了位于酒店五层的“和”日式料理餐厅,食材都是日本当天新鲜空运的,主厨菊地良幸(Kikuchi Yoshiyuki)是上海最顶级的日式料理大师之一,出生于东京,后随名师学习多年,以寿司制作最为著名。

菊地良幸深谙与客人交流的艺术,通过交谈、观察和沟通,他能从细微之处发现客人的需要,并为他们定制最适合的菜品。餐厅会根据客人的喜好和当天到货的食材种类为客人定制菜单。

新鲜的生鱼片、多样的创意寿司以及令人垂涎欲滴的铁板烧,配上精选日式清酒和日本当地饮品,给予食客最精致自然的味觉体验。