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MFmore公众号 作者:EchoXu2016-11-17 15:35

他是意大利厨房的一股清流,用天马行空的想象力改造奶奶的菜谱,将艺术、诗歌、以及你所能想象到的一切不断重新解构再重建,创造出独一无二的食物。

倘或你幸运到,在日日座无虚席的Osteria Francescan预定到座位,那么,呈在你面前的,都将是一篇篇精妙绝伦的故事。

《纽约时报》旗下的T Magazine杂志曾录下来马西莫脑洞大开过程中的声音,真真是酥到骨子里。

食物or艺术?

今天,我们要介绍的,是意大利国宝级厨师马西莫·波图拉(Massimo Bottura)——Osteria Francescan餐厅的老板兼主厨。在今年的圣佩莱格里诺50佳餐厅排名(San Pellegrino’s 50 Best restaurants list)中,他位居首位,成为第一个获此殊荣的意大利厨师。

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不信,来看!

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▲Croccantino of foie gras鹅肝果仁酥

第一眼望过去,你想到了什么!

方方正正的形状,外面包裹着果仁?

分明就是一根脆皮雪糕哇!

我们的大厨马西莫就是有这种魄力,敢把素来“高高在上”的鹅肝拿来包裹50年意大利陈醋。

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▲Oops! I dropped the lemon tart哎呀!我掉了柠檬挞!

有一天,在准备上菜的时候,助厨Taka掉了一个柠檬挞,一半卡在柜台上,一半在盘子里,Taka吓得面如死灰。

马西莫却从中观察到一个绝佳的角度:Taka, Taka,这美极啦!我们把它当成不完美的艺术品来创造吧!吓得还没缓过神儿来的taka一头雾水,但还是按照他说的做了。

“要想进步,你得从错误中学习。”后来Taka感悟到。

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▲Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures

五陈帕尔马

马西莫对于帕尔马奶酪有一种恋爱般的执念,“我的血液里流淌着香醋,而我的肌肉,则是由帕尔马奶酪做的。”只尝一口,他就能尝到酸甜苦辣的完美平衡,无形之中又包罗万象,他对它了如指掌。

马西莫还创造了一个后来风靡一时的菜谱,并让40万人学会了Risotto Cacio e Pepe(米酪椒炖饭),36万轮奶酪全部售空。

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当一个厨师了解了他的食材,创造力对他来说真是从此如入无人之境。

再比如,他的酥脆千层面。

提到千层面,熟悉《老友记》的朋友们一定会想到Joey.

Joey的千层面长这样:

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接下来!看看我们的大厨的脑洞!

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▲The crunchy part of the lasagna酥脆千层面

是的你没有看错,这么薄薄一片看起来跟薯片别无二致的三色小零食,就是千层面。

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▲An eel swimming up the Po river鳗鱼,溯游坡河

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▲Caesar salad in Emilia凯撒沙拉(艾米利亚版)

生命中的贵人

其实十八岁之前,马西莫并不知道自己要做一个厨子。

但他会拿着个大喇叭问在一起插科打诨的朋友,兄弟们我们今晚吃啥?

当然,他总是做饭的那个。

后来在一次演讲中,马西莫却说,你得听你身边人的看法。让兴趣变成热情,热情总会给人带来创造力。

第一个声音来自于奶奶。马西莫出生在一个大家庭,三个哥哥,一个姐姐,一堆姨妈,当然还有会做饺子的奶奶。

厨房桌子对马西莫的隐喻,是安全之所,当和哥哥们追逐打闹的时候,他总是一溜烟钻到桌子底下,偷偷看一个不同的世界——飞舞的面粉,刚刚从奶奶手里做出来的生意大利饺子,奶奶挥舞着擀面杖保护最小的孩子。

“我最喜欢的,永远是奶奶刚做出来的生饺子。”

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马西莫从小作为那个“别人家的孩子”存在,学啥啥通。大学学了法律专业,毕业之后,拿到法律学位,他却跑去开了家餐厅——坎帕多(Campazzo),毫无经验的小伙子被累的不轻,直到有一天,Lydia敲开了他的餐厅门。

“小伙子,需要帮助嘛,我就住在街对面,我因为眼睛不太行所以现在一直在家,但我经验还是很好的…”

就这样,Lydia成了他厨艺之路的第二个声音,教会了他传统料理。更赋予了餐厅家的感觉。

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第三个声音来自阿莱恩·杜卡塞(Alain Ducasse)。1993年,马西莫接到杜卡塞的电话:“小伙哇,看你是个可造之材,不如来巴黎饭店教我们做意大利面吧。”在那里,他学会了厨房的一切,积累的知识写成了厚厚的一本书。

有一天,杜卡塞把马西莫叫过去,问他学习的怎么样。马西莫得意洋洋把厚厚一本笔记呈给他,嘴里还在自顾自地说着什么的时候,杜卡塞径直把笔记撕成两半,扔到了垃圾桶里。

“很好,现在你可以依靠自己了。”如果说马西莫前一秒还沉浸在自己的学习成果被扔到垃圾箱里的话,此话一出,心下立刻了然,“原来我也是可以创造的。”

第四个声音来自费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)。在Osteria Francescan用过餐后,阿德里亚欣然邀请马西莫到自己的餐厅学习,正是在那里,马西莫认识到创作的自由。

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但要说最重要的声音,却是来自于最亲的那个——妻子劳拉(Lara)。

两人的相识缘起于一份工作。他们在纽约的一家餐厅里,一个做卡布奇诺,一个在小厨房忙东忙西。那会马西诺打扮的相当复古,开个摩托车,是个“相当时髦的意大利男人”,劳拉对他相当有好感。

但是,光有好感还是不够滴,于是马西莫向我们证明了,要想赢得一个女孩子的心,先抓住她的胃。

“他给我做了一碗汤,非常简单,但味道却直冲心底,这玩意彻底让我倾倒了。”

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后来,两个人一起回到意大利北部城市摩德纳,买了所有家当,开一家餐厅。 

“当你们有了联系,你们会有共同语言;有了共同语言,你们可以彼此交谈。我们一起创造,追逐梦想。”

劳拉破译他的菜谱,用旁观者的角度去记录。

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她懂得去创造共同语言,她理解马西莫,并带他成长。她支持着马西莫随心所欲的创作,她向他展示艺术,引领他跳出摩德纳,看到整个世界。

1997年,他们在威尼斯展览,在意大利展馆里,马西莫被头顶上的鸽子标本所吸引。走得越近,越能发现这群鸽子是在往底下其他艺术家的作品上排便。

“这太棒了,这就是我正在做的事儿啊,我在试图改变意大利厨房,但唯一能够让我被注意到的方法就是,我能否爬到顶端,从上面俯视,来俯视我前面的那一代人。只有追求那种轰动效应和挑战,我才能有所突破,为想改变的这一代开辟一条道路。”

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打破传统,以艺术创新

马西莫找到了自己与艺术的共鸣。

借着自己第一间餐厅的经验,再加上在杜卡塞大厨那里学到的课程,开一家餐厅对于马西莫来说轻而易举。

可是,只开个餐厅怎么够,得来点不一样的。

摩德纳历史悠久,经典根深蒂固,妈妈做的菜,被一生拥簇。而马西莫的先锋料理是对妈妈和奶奶们的菜单进行的再创造,于是,摩德纳和马西莫之间的较量就此拉开了序幕。

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他用创新的方式来尊重传统。

马西莫看到餐厅的食客们匆匆忙忙就吃掉了饺子,像在其他任何餐厅一样,只求饱腹之欲,忽视掉入口每一次咀嚼的过程。他灵光一闪,创造一盘只有六个排成一排的饺子。

客人们对这个创新近乎暴跳如雷,真正的意大利饺子时一匙十个!你怎么能毁掉祖先的菜谱呢!评论家们用最刻薄的话来评论他的大胆创新。可那些摩擦,抱怨,提问,哄笑,却激励马西莫去更深入地研究菜谱。

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oh deer!我了个鹿!

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▲bread is gold面包即是王道

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▲a potato waiting to become a truffle土豆之将成松露

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▲oysters in the woods从林之蚝

直到2001年,意大利最权威的评论家,正从米兰到佛罗伦萨的路上,由于堵车,来到了马西莫的餐厅。两天后,最权威的杂志,意式浓评刊登了《后现代艾米莉亚意面(Tagliatella postmodern)》一文。

评论家为摩德纳人的不理解感到惋惜,也惊讶于自己此前从未来尝过马西莫的餐厅。无论如何,这篇文章开启了全新的评论。

和解悄然的开始达成。烹饪界认识到了马西莫的价值,认识到了他对意大利厨房的变革。于是摩德纳人又悄悄回到了马西莫的餐厅里,前提是他们能订的到位子。

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马西莫对文化的执念非常之深。他曾在奥运期间来到里约,和其他三十多名客座主厨,开了一家剩食餐厅,将奥运村每天剩余的食物原料,做成晚饭,为巴西贫困者提供免费晚餐,“这不是一项慈善事业,这是一个文化项目。”

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天才们那些四仰八叉的天赋啊,一边让人为自己的平庸痛心,一边又忍不住为他们深深折腰。

马西莫用一种相当幽默的方式告诉我们,艺术创造看起来很遥远,但其实它无处不在,它藏在每一张妈妈的菜谱里,根植于奶奶的餐桌上,它潜移默化而深远持久,它变幻莫测又如影随形。

正如我们MFmore公众平台,致力于将艺术与生活的方方面面建立联系,不断从平淡无奇的生活中发掘不凡的一面,将有趣的艺术和生活态度传达给此刻看到这里的你们。

我们相信,艺术改变生活,希望你也同样如此~

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