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澎湃新闻 作者:李思园2016-11-11 11:05

港剧里若出现“饿不饿,我煮碗面给你吃”这句台词,证明两人之间关系亲昵。有人惦记着你,在饥肠辘辘时端上一碗热腾腾的汤面,把胃喂得服服帖帖

一碗面的温暖和满足,远胜一切飨宴。

拉面是最棒的夜宵,它是碳水化合物与热汤的完美结合。哪怕是方便面也令人忍不住流口水,或者说方便面才是深夜食单中绝对无可替代的存在。

韩国人似乎从未把方便面当做低等食物,无论穷富,韩剧里的人物总在吃着方便面。《继承者》里金宇彬演的富二代公子,偏偏喜欢在便利店吃辣牛肉泡面。《太阳的后裔》里,派驻国外的特种兵宋仲基也在饭盒里泡面,和宋慧乔一起分食家乡味道。

不过更多的韩国人认为,方便面一定要煮,像《请回答1988》里那样,用一口汤锅,把鸡蛋、火腿肠、年糕统统丢进去。韩式的煮面质地劲道,煮到沸腾也能保持弹牙。汤料大多浓郁微辣。和伙伴们几人分食,一人拿一副金属碗筷,面还烫口就等不及要往嘴里吸,有火锅般的酣畅。

《请回答1988》中的拉面

日本人也爱方便面,不过是作为正宗拉面的暂时替代。《深夜食堂》老板的叉烧拉面用的就是方便面,在第一季最后一集中出现。尽管给食客的感动不打折扣,但连老板自己也承认,这有些简陋了。

《深夜食堂》中的叉烧拉面

《爱吃拉面的小泉同学》里,小泉同学带一包“元祖鸡汤拉面”到理科实验室,用酒精炉和烧杯烧水泡起了拉面,加入热牛奶,盖上盖子后等三分钟,她的午餐就好了。

经过反复验证,牛奶与热水分别为80ml和370ml时,拉面就会有清炖鸡的味道。当然,放学后她还是会走遍东京大街小巷,乘着电车不惜“远征”,去店里吃个过瘾。

“元祖鸡汤拉面”

宫崎骏《悬崖上的金鱼姬》里,宗介给金鱼姬波妞吃的也是这个“元祖鸡汤拉面”。

它诞生于1958年,是世界上最早的即食面。打开包装,只有一个面饼,没有调料包,倒入热水后,会自然析出清澈的汤汁。

面饼正中有一个圆形的浅浅凹陷,专门为打上鸡蛋不易滑落而设计。

比起近几年流行的豚骨拉面,传统日式拉面要清爽许多。一碗叉烧面的标准配置是半颗鸡蛋、两枚叉烧、几块笋干、一撮葱花、两片海苔。老派的还常放一片鱼板当做点缀,那是带着可爱粉色螺旋的鱼浆制品。

鸡蛋是半熟的溏心蛋,在锅里煮7分钟,冷却后剥壳,用酱油、味淋、醋、料酒、白糖混合的调料浸渍一晚。切开后蛋黄仍处于半凝状态,呈橙黄色,蛋白蛋黄咸鲜入味,称为“味玉”。

而放上一颗“温泉玉子”的蛋黄,把它戳破流出蛋液用来搅拌的吃法,更适合干拌面。

拉面里的一两枚叉烧,无论老板切得多厚,总让人觉得有些不过瘾。但若是像拉面界老司机小泉同学推崇的“二郎拉面”那样把叉烧和蔬菜摞成富士山,反倒显得喧宾夺主了。

面条当然是碗里的主角。

日本管拉面中用的面条叫”中华面“,正宗的要用碱水面,淡黄色,细、硬,好的面能最大限度地挂住汤汁,口感筋道。小麦粉、水、盐和碱水怎样配比,名店大都有自己的讲究,一般会向制面所订制独家专供的面条。

《南极料理人》里,队长每天半夜起来偷吃拉面,基地的存货很快消耗殆尽。吃不到拉面的队员们魂不守舍,崩溃大哭,给大厨出了道难题。

在海拔3000多米的南极大陆,没有制面用的碱水,78摄氏度就会沸腾的热水也没法让面芯彻底煮熟。最终厨师西村还是给每人端上了一碗拉面,手擀面、鱼汤底,连笋尖、叉烧都有,让队长感动得根本没兴趣去观测什么极光。

《南极料理人》中的拉面

汤底是一碗拉面的关键。

作为廉价平民的“B级美食”代表,拉面中能稍微与“高级”沾上点边的只有神秘的汤底了。最常见的酱油拉面以鸡汤为底,盐味拉面更清淡,北海道以味噌拉面闻名,博多则是豚骨拉面的起源地,骨汤奶白浓郁。

伊丹十三导演的《蒲公英》里,宫本信子演的拉面店老板娘,到处打听秘方,从墙缝里偷窥别人店的大厨往拉面汤底里放了些什么,偷师用在自己的面里。

老板娘偷听秘方

他们的做法相当豪放,剃干净的猪棒骨、整只鸡放进汤锅,蔬菜、大葱也不切开,整个放入。在长时间熬煮中,反复去除浮沫,留下清澈的汤底。

拉面讲究快。山崎努告诉宫本信子,从顾客下单到拉面上桌,下面、盛汤、切叉烧、捞面、沥水、摆上配菜,全过程应该不超过3分钟。

开拉面店要有好记忆力,记住每个客人的点单和顺序,还要有好体力,动作利落、毫不浪费。

吃拉面也要快,如果不想拉面泡在汤里糊成一坨,就要呼哧呼哧地以最快速度把面吞进肚里,最后把汤一滴不剩地喝光,才是对老板的尊敬。

电影《蒲公英》

新一季《深夜食堂·东京故事》里,工作间隙独自觅食的女出租车司机向老板要了一份“不放面的汤面”,只吃蔬菜,喝汤。舍弃了碳水化合物,让肠胃减轻负担,是怀着步入中年的自觉做出的无奈妥协。

深夜加餐固然罪恶,但哪怕腰间赘肉已经掩藏不住,还是抗拒不了一碗拉面的诱惑。食欲在,恐怕就不算老了吧。